Zabaione salato al limone ovvero...

...una salsa olandese più ariosa e meno calorica. E' una tecnica che ha sviluppato Raymond Blanc,  nato in Francia ma ormai da anni uno degli chef più apprezzati del Regno Unito. E'  proprietario dell'hotel-ristorante "Le Manoir Aux Quat'Saisons"a Great Milton, nell' Oxfordshire (il ristorante ha ottenuto 2 stelle Michelin),ed è molto noto al grande pubblico per la partecipazione a numerose trasmissioni televisive a carattere gastronomico. Chef Blanc assicura che questo "lemon sabayon" è cinque  volte meno calorico di una salsa olandese classica pur triplicandone il volume.  Si accompagna bene alle verdure, in special modo agli asparagi, ma è buono anche con il pesce bollito o arrosto.

ZABAIONE SALATO AL LIMONE

Ingredienti per 4 o 5 persone
3 tuorli d'uovo (da allevamento biologico)
4 cucchiai di acqua fredda (io ne ho messi 3)
50 g di burro, fuso e ancora caldo (io  ho usato burro chiarificato)
un pizzico di sale
un pizzico di pepe di Caienna
10 ml di succo di limone

Prendere una ciotola resistente al calore; romperci dentro i tuorli e aggiungere l'acqua fredda. Cominciare a montare con le fruste elettriche, a velocità alta, fino ad aumentare il volume delle uova di 4 o 5 volte. Spostare la ciotola su un bagnomaria caldo (attenzione: il fondo della ciotola non deve toccare l'acqua) e continuare a sbattere fino a quando la massa si ispessisce. Occorreranno alcuni minuti. Non smettere di frullare appena si vede un po' rassodare la salsa poiché il risultato finale potrebbe risultare meno stabile. Togliere dal bagnomaria la ciotola e aggiungere, pochissimo alla volta e frullando a bassa velocità, il burro fuso e ancora caldo (un po' come quando si aggiunge l'olio alla maionese). Quando la salsa sarà diventata soda, unire il resto degli ingredienti. Servire in salsiera senza attendere troppo.