Rotolo al cioccolato e lamponi

Confesso che in tutti questi anni di frequentazione di forum di cucina, siti e blog dedicati all'argomento, non mi era ancora venuta la voglia di provare a fare un rotolo di biscotto farcito. La tentazione è nata dopo aver rivisto su YouTube una puntata della serie Cucina con Buddy. Ora,  e non vorrei suscitare sdegno tra i benpensanti, se quel buon uomo la piantasse di dire "baby" ogni tre secondi e mugulare "ooohhh" a ogni piè sospinto - con il risultato di far cambiare immediatamente canale al povero spettatore - direi che qualcosa di buono si può imparare anche da lui, se non altro guardando con quanta abilità stende le farciture. Questo rotolo ai lamponi si ispira alla sua Roulade Foresta Nera. A me piacciono i  lamponi - anche fuori stagione, lo ammetto - e mi piace il contrasto tra l'acido del frutto, l'amaro del cioccolato e la dolcezza della crema di formaggio. Nella ricetta del buon Buddy (che si può leggere su questo sito), il ripieno è costituito principalmente da una crema di  Philadelphia con un poco di mascarpone, su un fondo di confettura di ciliegie. A me il Philadelphia non piace molto nei ripieni dolci, trovo abbia una nota salata abbastanza marcata, mentre mi ispira di più il mascarpone. Ho così modificato le proporzioni della crema di farcitura a favore del mascarpone, sostituendo la confettura di ciliegie con quella di lamponi e cospargendo di lamponi freschi. Ho portato il dolce a casa di mia figlia e del marito per un pranzo pre-natalizio con i consuoceri.  A noi è piaciuto molto (se così non fosse, non pubblicherei nemmeno la ricetta); il rotolo ha una consistenza così soffice e un sapore talmente fresco e delicato che invita al bis.

ROTOLO AL CIOCCOLATO E LAMPONI

Per la pasta biscotto
6 uova, separate
150 g di zucchero
1 cucchiaio d'acqua
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
30 + 15 g di cacao amaro
65 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale

Per il ripieno
250 g di mascarpone
80 g di Philadelphia (un panetto piccolo)
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
marmellata di lamponi (circa 150 g), possibilmente senza semi
125 g di lamponi freschi

Montare a neve gli albumi, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. In un altro recipiente, mescolare con un frustino i tuorli, l'acqua e la vaniglia. Versare i tuorli nella meringa, mescolandoli delicatamente con una spatola. Setacciare 30 g di cacao amaro con la farina, il lievito e il sale. Amalgamare le polveri al resto dell'impasto, usando sempre la spatola e lavorando con una certa delicatezza. Versare il composto in una teglia rettangolare (29x39 cm) foderata di carta forno imburrata, stendendolo uniformemente ad uno spessore di circa 2 cm con l'aiuto di una spatola angolare.  Cuocere in forno a 180°C (io a 160°C) per circa 12-15 minuti (io 18'). Aggiornamento marzo 2022: nel forno Miele, statico, a 180°C per 15 minuti esatti.Nel frattempo, stendere sul piano di lavoro uno strofinaccio pulitissimo e cospargerlo con il resto del cacao, cercando di fare una forma rettangolare grande quanto lo stampo. Rovesciare il biscotto sopra il telo; eliminare la carta e, senza perdere tempo, arrotolarlo dalla parte più corta con tutto lo strofinaccio(vedere il filmato qui sotto). Bisogna eseguire l'operazione quando il biscotto è ancora caldo, per evitare che si rompa. Far raffreddare.

Preparare la crema di farcitura battendo, con le fruste elettriche, il mascarpone con il formaggio spalmabile e la vaniglia.  Quando il tutto sarà cremoso, aggiungere lo zucchero a velo, amalgamandolo accuratamente.

Srotolare il biscotto, ormai freddo, con delicatezza; spalmarlo con un velo di marmellata e poi con il composto di formaggio. Distribuire sulla superficie i lamponi e arrotolare ben stretto. Avvolgere la roulade con della pellicola alimentare e appoggiarla sopra un piatto rettangolare. Tenere in frigo almeno un paio d'ore (io l'ho preparata un giorno per l'altro), prima di servirla tagliata a fette. Consiglio di offrirla con un ciuffo di panna montata e alcuni lamponi freschi.

Annota bene: mia figlia ha arricchito la presentazione con un tondino di brownies decorato con panna e mezza fragola.