Il contenuto di questo sito può essere riprodotto dopo aver contattato l'autore solo a condizione che ne venga citata chiaramente la fonte, che non venga utilizzato a scopi commerciali e che non venga alterato o trasformato.

giovedì 6 febbraio 2014

Pizzoccheri stile valtellinese

Quando ero una ragazza e abitavo ancora con la famiglia d'origine, i pizzoccheri rientravano a pieno titolo tra i piatti tradizionali da servire nelle domeniche invernali. Per noi che vivevamo sul lago, la Valtellina era la classica meta delle gite fuori porta e quando si andava a Bormio o a Madesimo, gustare un buon piatto di pizzoccheri era un rito irrinunciabile. Mia mamma, a casa, comprava la pasta secca, quella del  Pastificio Annoni per intenderci, e nessuno trovava da ridire. Con l'andar degli anni, soprattutto dopo sposata, i pizzoccheri sono un po' caduti nel dimenticatoio, salvo ritrovare considerazione negli ultimi tempi.  Per quelli di domenica, ho preparato la sfoglia con queste dosi: 400 g di grano saraceno e 150 g di farina bianca. Devo dire che non erano male, anche se non ho potuto stenderli oltre un certo spessore perché si sono dimostrati piuttosto fragili. Mio cugino, seguendo i dettami di un amico chef, mi aveva consigliato un rapporto di 1:1 mentre la mia amica Valeria, consultata qualche giorno fa, mi ha suggerito di mettere 450 g di saraceno e 300 g di farina bianca, proporzioni suggeritele da un ristoratore valtellinese. Ci sarà di che sperimentare.

I MIEI PIZZOCCHERI
                                                                  
Ingredienti per 6 persone
Per i pizzoccheri
400 g di farina di grano saraceno
150 g di farina 00
acqua tiepida q.b.

Per il condimento
150 g di ottimo burro, freschissimo
300 g di formaggio  Casera
3 grosse manciate di parmigiano grattugiato
900 di verza bio (peso lordo)
500 g di coste bio  (peso lordo)
3 patate di medio piccole dimensioni
uno spicchio di aglio
2 foglioline di salvia
pepe nero appena macinato
Mescolare le due farine sulla spianatoia e fare la fontana; versarci dentro, poca alla volta, l'acqua tiepida, mescolando fino a giusta consistenza. Lavorare la pasta circa cinque minuti, poi metterla a riposare avvolta nella pellicola. Trascorsa una mezz'ora, tagliare una fetta dell'impasto -  lasciando il resto nella pellicola - e stenderlo con il matterello sul piano leggermente infarinato in una sfoglia dello spessore di circa 3 mm. Ritagliare delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri e lunghe 7 centimetri. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
Privare il formaggio della crosta e tagliarlo in sottili listarelle. Lavare la verdura, privando la verza delle foglie più dure e tagliando il resto a striscioline. Prendere le coste; separare i gambi dalle foglie, tagliando i primi a bastoncino e le foglie a striscioline. Pelare, lavare  e tagliare a dadi non troppo piccoli le patate. Per una ragione pratica, preferisco mettere a cuocere da sole le patate nell'acqua salata, scolandole con un  mestolo forato quando sono cotte ma ancora al dente. Nella stessa acqua butto le verdure e, dopo qualche minuto, aggiungo la pasta. Raggiunta la cottura, unisco le patate. Do ancora un minuto e poi scolo in tre riprese. Nel frattempo, metto a scaldare nel forno la pirofila e i piatti fondi.  Faccio soffriggere il burro con due foglie di salvia e l'aglio che, appena si sarà leggermente colorito, getto via. Metto un primo strato di pasta e verdure nella pirofila; aggiungo 1/3 dei formaggi, una generosa manciata di grana e un po' di burro fuso.  Ripeto per altri due strati, finendo con il burro fuso. Rimetto nel forno caldo per 2 o 3 minuti prima di portare in tavola , profumando i pizzoccheri con una bella macinata di pepe.

16 commenti:

  1. Ahi ahi ahi... non sai che da qualche anno esiste l'Accademia del Pizzochero di Teglio che ne ha codificato la ricetta???? ;)
    Te la copio qui
    http://www.accademiadelpizzocchero.it/ricetta.html
    Un abbraccio cara Eugenia!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, Bruna. La ricetta dell'accademia e' stata una delle prime che ho consultato, ma come in tutte le cose tradizionali, ogni casa ha la sua variante. Bacioni

      Elimina
  2. Adoro i pizzoccheri , anch'io vorrei provare a farli, ho giusto una farina di saraceno che mi aspetta, quindi la tua testimonianza mi è utile. Le paste che si comprano al super hanno di solito circa il 50 e 50, ma io mi sarei spinta a farli un po' più strong come hai fatto tu, più simili a quelli del Bio che sono molto scuri e la proporzione dovrebbe essere 70% saraceno e 30% farina che è più o meno quello che hai fatto tu... non resta che sperimentare. Saluti Su

    RispondiElimina
  3. Si', Cincia, credo si debba fare qualche prova per ottenere la consistenza desiderata. Tra l'altro, e' stata una bella occasione per smaltire il pacco di farina di grano saraceno che uso solo per fare i blini.
    Saluti e buon fine settimana.

    RispondiElimina
  4. I pizzoccheri mi piacciono assai, vorrei provarli usando solo farine senza glutine. Intanto mi delizio gli occhi col tuo piatto.
    A rileggerci presto sempre col sorriso :-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se li fai, tienimi informata sulle proporzioni e le farine che hai usato. Graziee!

      Elimina
  5. ...traigo
    ecos
    de
    la
    tarde
    callada
    en
    la
    mano
    y
    una
    vela
    de
    mi
    corazón
    para
    invitarte
    y
    darte
    este
    alma
    que
    viene
    para
    compartir
    contigo
    tu
    bello
    blog
    con
    un
    ramillete
    de
    oro
    y
    claveles
    dentro...


    desde mis
    HORAS ROTAS
    Y AULA DE PAZ


    COMPARTIENDO ILUSION


    CON saludos de la luna al
    reflejarse en el mar de la
    poesía...




    ESPERO SEAN DE VUESTRO AGRADO EL POST POETIZADO DE 12 AÑOS DE ESCLAVITUD, MASTER AND COMMANDER, LEYENDAS DE PASIÓN, BAILANDO CON LOBOS, ...

    José
    Ramón...

    RispondiElimina
  6. Ho in casa della farina di grano saraceno e le tue dosi mi sono state molto utili per quando avrò un po' di tempo per fare i pizzoccheri.
    Grazie,un abbraccio.

    RispondiElimina
  7. li ho mangiati tanti anni fa in Valtellina e li ricordo con piacere...Non mi resta che farli, grazie per la ricetta Eu, buona settimana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, Chiara. Buona settimana anche a te.

      Elimina
  8. Io amo molto tutte le farine rustiche come quella di grano saraceno. I pizzoccheri rientran nel mio menù quasi settimanalmente, ma uso quelli comprati. Ho provato una volta sola a farli, non ricordo con quale proporzione, ma mi siano son spezzati. In effetti e' indispensabile tagliare la farina con quella di frumento perché il grano saraceno e' privo di glutine. Mi hai fatto venire voglia di riprovarci

    RispondiElimina
  9. Anch'o, anni fa, li avevo fatti con una ricetta che non mi aveva soddisfatta: impasto fragilissimo e troppo rustico.
    La prossima volta voglio farli con le proporzioni di Valeria e vedere come vengono. Le ricette delle varie accademie, pur rispettandone profondamente gli intenti, non è detto che rispecchino i gusti di tutti. A me, per esempio, non convincono quei due etti di verza distribuiti in una dose così generosa di pizzoccheri. Buttai in acqua si riducono in niente.
    Un caro saluto

    RispondiElimina
  10. Non preoccupatevi se vi rispondo in ritardo, ma in questi giorni ho un wireless ballerino che va a singhiozzo. Ciao.

    RispondiElimina