Pappardelle al ragù d'anatra, salsiccia e funghi

Le paste all'uovo, variamente condite,  sono sempre un primo piatto vincente con i miei ospiti. Sabato scorso mi sono dedicata alla preparazione di questo ragù domenicale che non richiede altro, per ben riuscire, di tanta cura e pazienza. Bisogna preparare il mazzetto aromatico accuratamente legato affinché, in cottura, non disperda i pezzi; le verdure vanno tagliate tutte nelle medesime dimensioni e appassite una dopo l'altra, in modo che (le sorelle Simili insegnano) i sapori rimangano ben distinti. Anche la salsiccia va rosolata con attenzione, senza farla brunire, per non parlare del petto d'anatra, che per la sua delicatezza richiede il massimo rispetto. Alla fine, tra una cosa e l'altra, sarete rimasti in cucina un paio d'ore ma ne sarà valsa la pena.

PAPPARDELLE AL RAGU' D'ANATRA, SALSICCIA E FUNGHI 

Ingredienti per 6 persone
750 g di pappardelle all'uovo fresche
parmigiano grattugiato

Per il ragù:
400 g di petto d'anatra, già privato della pelle
300 g di salsiccia a nastro
125 g di cipolla , tagliata a cubetti
125 g di carota,  tagliata a cubetti
50 g di sedano, tagliato a cubetti
1 mazzetto di erbe aromatiche (1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 5 rametti di timo)
1 dl di vino bianco secco
1 lattina di pomodori pelati (400g), tritati
20 g di funghi porcini secchi
1/2 bicchiere di latte
3 cucchiai di olio extravergine
sale, pepe nero appena macinato

Preparare il ragù:  prendere un tegame dal fondo pesante (io ne uso uno di ghisa) e farvi appassire, nell'olio,  la cipolla. Aggiungere anche le erbe aromatiche, legate insieme con qualche giro di spago da cucina. Dopo 5 minuti, quando la cipolla si sarà ammorbidita - attenzione: non deve minimamente colorire o risulterà indigesta - unire il sedano e, dopo altri 5 minuti, la carota. A questo punto, alzare un po' la fiamma e aggiungere la salsiccia - lavata, spellata e tagliata a rocchetti - facendola rosolare bene e sgranandola con i rebbi di una forchetta. Nel frattempo, tagliare a cubetti il petto d'anatra; unirlo al resto, facendo rosolare bene. Sfumare con il vino bollente; lasciare evaporare; salare e pepare. Schiacciare i pelati con una forchetta e aggiungerli alle carni, allungando con 3/4 di  bicchiere di acqua bollente. Coprire con il coperchio e cuocere per una mezz'ora, a fuoco basso. Trascorso questo tempo, unire il latte e i funghi, precedentemente ammollati e grossolanamente tagliati, proseguendo la cottura per un'altra mezz'ora. Alla fine, il ragù dovrà presentarsi giustamente addensato. Sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe.

Lessare le pappardelle in abbondante acqua bollente salata. Riscaldare in forno una grande zuppiera e i piatti fondi. Scolare la pasta non appena sale a galla; versarla nella zuppiera calda e condirla con il ragù (tenerne da parte un pochino). Mescolare con delicatezza e portare in tavola, servendo a parte il parmigiano. Il ragù avanzato va messo nella salsiera, in modo che ognuno possa prenderne ancora a piacimento.