Chutney di pesca noce

Recentemente, ho comprato un chutney di mango che mi ha lasciata incantata per la bontà. Il delicato equilibrio tra dolce e speziato, una discreta presenza di aromi ancora interi (capsule di cardamomo, semi di nigella), la consistenza gelatinosa...insomma, tutto ha contribuito a farmi desiderare di preparare qualcosa di simile, usando però altri frutti, dato che i manghi da noi, parlo di manghi degni di questo nome, non sono precisamente economici. La scelta è caduta sulle nettarine, frutti che, per sapore e consistenza, meglio corrispondevano ai miei requisiti. La conserva va lasciata riposare almeno un mese, per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi al meglio, ma anche appena fatta ha il suo potenziale. Prepararla ora per regalarla a Natale mi sembra un buona idea.

CHUTNEY DI PESCA NOCE

1 kg di pesche noce; il peso è calcolato al netto, già sbucciate, private del nocciolo e tagliate a dadini
150 g di cipolla rossa, a dadini
350 g di zucchero di canna integrale
2 foglie di alloro
2 spicchi d'aglio
1/2 peperoncino rosso fresco
350 g di aceto di mele biologico
25 g di zenzero fresco(peso netto), tagliato a fiammifero
1/2 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di miele

Mix di spezie per il chutney
10 grani di pepe nero di Sarawak
10 grani di pimento
1/2 cucchiaino di pepe di Voantsy Perifery
1 stella d'anice
1 cucchiaio scarso di semi di nigella
i semi di 5 baccelli di cardamomo verde
1 cucchiaino di semi di cumino

Mettere pesche e cipolla in una bacinella di vetro o porcellana. Aggiungere lo zucchero, le foglie di alloro, l'aglio, il peperoncino, lo zenzero e il sale. Versare sopra l'aceto e mescolare con cura. Far macerare un'oretta.

Prendere una larga casseruola dal fondo pesante (io uso un tegame di ghisa smaltata). Scaldarla e farvi tostare le spezie per qualche minuto. Unire la frutta macerata e portare a bollore. Cuocere, a fiamma moderata ma non troppo bassa, per circa 45 minuti. Dieci minuti prima della fine cottura, aggiungo un cucchiaio di miele che, mi sembra, dia rotondità al gusto della conserva.  Capiremo che il chutney è cotto al punto giusto quando si sarà giustamente addensato. Io non vado oltre i 102°C. In definitiva, deve diventare, come dicono a Milano, "bel tachént", bello appiccicoso. Invasare nei barattoli sterilizzati e ancora caldissimi; tappare con capsule nuove; capovolgere fino a raffreddamento. Si gusta dopo un mese di maturazione. E' splendido con un formaggio  chiamato "Magna Capra", ma farà la sua figura anche con prosciutti, pâté e terrine di carne.

Annota bene: con queste dosi si riempiono 4 vasetti piccoli Bormioli.