Crema di carciofi con spuma di pecorino

Visto il perdurare del maltempo (anche oggi acqua a catinelle), vi presento un'altra crema di verdure molto buona e saporita, resa ancor più appetitosa dalla spuma di pecorino. A differenza della crema di asparagi pubblicata in precedenza, in questa ricetta la quantità di patate è maggiore, sia per ottenere una giusta densità, sia per stemperare il gusto amarognolo dei carciofi.

 CREMA DI CARCIOFI CON SPUMA DI PECORINO

Ingredienti per 4 persone
150 g di bianco di porro (2 pz), finemente affettati
4 rametti di maggiorana
1 spicchio d'aglio
400 g di patate
250 g di bietoline
4 grossi carciofi sardi, compreso i gambi
sale, pepe di mulinello
1 litro circa di brodo vegetale
spuma di pecorino

Pulire i carciofi tagliando le punte spinose ed eliminando le brattee più dure. Staccare i gambi con un taglio netto e sbucciarli  con  l'aiuto di un pelapatate. Ridurli poi in cilindretti. Tagliare ogni carciofo in due per la lunghezza ed eliminare la barba interna. Man mano che si procede con le operazioni di pulitura, immergere i carciofi in una bacinella contenente acqua e succo di limone.  Quando saranno tutti pronti, asciugarli in carta da cucina ed affettarli finemente, tenendo da parte mezzo carciofo,  che servirà come decorazione finale. Mondare e lavare accuratamente le bietoline. In una pentola, far appassire i porri e lo spicchio d'aglio in poco olio; unire le patate, sbucciate e tagliate a cubetti, le bietoline, i carciofi e la maggiorana. Lasciare insaporire per qualche minuto, poi coprire con il brodo bollente e cuocere per 25 minuti in pentola a pressione (calcolare una quarantina di minuti per una cottura tradizionale). Frullare accuratamente il composto, poi passarlo obbligatoriamente al setaccio (i carciofi sono fibrosi) per ottenere una crema liscia ed omogenea. Sistemare di sale e di pepe. Nel frattempo, tagliare il mezzo carciofo a fettine sottilissime e farlo saltare in un velo d'olio per pochi minuti, favorendone la cottura con poca acqua bollente. Versare la crema di carciofi nei piatti fondi; decorare con le fettine di carciofo, uno spuntone di spuma di pecorino e due rametti di maggiorana.