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lunedì 11 marzo 2013

Il sole d'inverno: la marmellata di arance

Ho sempre preparato una squisita marmellata di arance con una ricetta regalatami qualche anno fa da un conoscente - grande professionista nel suo campo e appassionato gastronomo nel tempo libero - ma il procedimento richiedeva, purtroppo, un grande scarto della materia prima, dato che si utilizzava la sola polpa delle arance Navel. Ultimamente, sfogliando una vecchia rivista di cucina datata 1988, ho trovato questa ricetta che, con qualche modifica (diminuzione della dose di zucchero, prolungamento del tempo di cottura, decisamente insufficiente nell'originale,  e riduzione in purea grossolana della polpa), ha completamente soddisfatto il mio gusto e il mio legittimo desiderio di ottimizzare al massimo il prezioso agrume.

MARMELLATA DI ARANCE


Ingredienti:
3 chili di arance varietà Tarocco, biologiche
1,8 kg di zucchero
1,5 litri di acqua minerale naturale

Il procedimento è un po' laborioso ma ripagherà della pazienza. 
Lavare e spazzolare molto bene le arance sotto acqua corrente, poi metterle in una grande pentola; ricoprirle di abbondante acqua e portare tutto a bollore. Calcolare 10 minuti di cottura da quel momento, poi scolare le arance e metterle a bagno in abbondante acqua (io ho usato, come contenitore, un secchio di plastica nuovo), lasciandovele immerse per 48 ore e cambiando l'acqua due volte al giorno. Trascorso questo tempo, eliminare l'acqua e tagliare le arance ciascuna in 8 spicchi, eliminando eventuali semi e pellicine. Preparare uno sciroppo mettendo in una pentola 1,5 litri di acqua minerale e 1,3 kg di zucchero. Far bollire per 5 minuti poi versare sulle arance, precedentemente messe in un capace recipiente di vetro o di ceramica. Coprire con pellicola e lasciar macerare per 48 ore. Sgocciolare le arance e tagliarle a fettine sottili. Rimettere lo sciroppo in una pentola, aggiungendovi altri 500 g di zucchero. Portare a ebollizione, poi unire le arance e cuocere per 10 minuti. Usando il frullatore ad immersione, ridurre il tutto in una purea alquanto grossolana (consiglio di assaggiare la marmellata e, nel caso fosse ancora troppo amara per i vostri gusti, aggiungere un etto di zucchero in più), poi rimettere sul fuoco e cuocere per ancora 20 minuti circa o finché si raggiungeranno i 103° C.  Arrivati a questo punto, versare la marmellata nei vasetti, precedentemente sterilizzati e ancora caldissimi, tappando con capsule nuove. Capovolgere fino a quando si sarà formato il sottovuoto, poi etichettare e riporre in dispensa.
Con queste dosi si riempiono 8 barattoli medi e 2 piccoli.

Annota bene: se si vuole donare alla marmellata una nota particolare e raffinata, unire un bicchierino di Grand Marnier appena prima di invasare.


8 commenti:

  1. sempre ottima la marmellata di arance!!! La faccio in una maniera simile da anni e anch'io uso il frutto intero. La ricetta è sul blog, se ti va di confrontarle... Felice giornata

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    1. Giulia, ho letto la ricetta e credo proverò anche la tua versione il prossimo anno. Grazie.

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  2. wow, come si suol dire, le ricette più consolidate sono sempre quelle più azzeccate.
    ps anch'io ho sempre la tendenza di arrotondare per MOLTO DIFETTO le dosi di zucchero :)
    buona giornata mia cara
    (qui piove e brutto :(

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    1. Ciao, Vaty. Mi fa piacere avere questo punto in comune con te. Qui stasera tira un vento terribile, sembra quasi annunci la neve. Riscaldiamoci gli occhi con il caldo colore della marmellata di arance!

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  3. Buonasera signora Eugenia, scrivo per dirle che la sua marmellata mi sembra eccellente.
    Io sono anni che uso la ricetta di Jane Grigson tratta da "Fruit cookbook", se ne ha voglia la provi.
    Ho trovato un link che la descrive:
    http://britishfoodhistory.wordpress.com/2013/01/14/seville-oranges-and-seville-orange-marmalade/

    Come unico accorgimento,invece che far cuocere tutte le arance nell'acqua per un'ora e 1/2, io le cuocio nella pentola a pressione per 15 minuti metà per volta con 900 ml di acqua, poi procedo come il resto della ricetta.

    Buona serata
    Carlotta

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    1. Gentilissima Carlotta, benvenuta in questo spazio. La ringrazio per l'utilissimo consiglio di usare la pentola a pressione (a proposito, sa che sono abbonata alla newsletter di quel sito? avevo letto la ricetta e l'avevo messa tra quelle da provare); l'anno prossimo sperimenterò anche questa.
      A presto rileggerla e grazie della visita

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  4. Buonissima la marmellata d'arance!Anch'io utilizzo il frutto intero e,come Grigson,utilizzo le arance di Siviglia.
    Pero' la mia e' praticamente finita,ti rubo un barattolino!
    Buona giornata.

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  5. Edith, invidio la tua possibilità di trovare le arance di Siviglia (per non parlare del rabarbaro)tuttavia, per i miei gusti, il loro sapore è davvero troppo amaro e tendenzialmente preferisco un gusto più "amabile". Se passi da queste parti, sarò felice di rifornirti di qualche barattolino ;)
    A presto

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