Terrina di prosciutto e castagne ai pistacchi

Anche questa ricetta, come la precedente, proviene da un corso con tema "La castagna, dall'antipasto al dolce" tenuto da Danilo Angè allo Spazio Medagliani a fine novembre. Si tratta di una specie di paté dove, al posto del classico fegato, entrano in scena le castagne fresche, precedentemente sbucciate, lessate e private dell'ultima pellicina. Ne risulta un antipasto insolito e stuzzicante, dove il sapore della castagna è difficile da individuare; la cosa può essere oggetto di simpatici inviti, ai vostri ospiti, a scoprire l'ingrediente misterioso. Approfitto dell'occasione per ringraziare pubblicamente la gentilissima Marì, per aver condiviso il fascicolo con le ricette dello chef.

Ingredienti per 6 persone
100 g di prosciutto cotto, tagliato a cubetti
100 g di castagne lessate
100 g di carne di vitello,  tagliata a cubetti
50 g di cipolla tritata
1 foglia di alloro
25 g di lardo,  tagliato a cubetti (io ho scelto quello di Arnad)
50 g di Marsala secco
75 g di burro freschissimo
120 g circa di pistacchi sgusciati
olio extravergine 

Far appassire la cipolla tritata in una casseruola con un filo d'olio e l'alloro; unire il lardo, poi la carne di vitello. Dopo qualche minuto, sfumare con il Marsala. Far evaporare; aggiungere il prosciutto e le castagne sbriciolate; far insaporire brevemente. Raffreddare;  frullare al mixer e passare al setaccio. Montare con le fruste elettriche il burro ammorbidito; unire la passata di prosciutto e castagne; regolare di sale e di pepe. Attenzione al sale poiché lardo e prosciutto sono già abbondantemente sapidi. Rivestire con pellicola una scodella (o un piccola terrina)di medie dimensioni; pressarci dentro il paté (io l'ho successivamente messo sottovuoto) e far riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di sformare la cupoletta su un piatto di servizio e ricoprirla con i pistacchi tritati. Servire con crostini di pane e un'insalatina.

Annota bene: le dosi dell'impasto sono dimezzate rispetto alla ricetta originale. Invece della terrina si possono confezionare dei piccoli bocconcini (tartufini) da far rotolare nella granella di pistacchi. Ben disposti su di un vassoio, magari alternati ad altri composti, per esempio al formaggio e spezie o frutta secca, diventeranno un insolito finger food da presentare alle vostre feste.