Mercatino Regionale Francese a Trezzano sul Naviglio (Milano)

Agli amanti del genere, ricordo che l'ormai tradizionale "Mercatino regionale francese" torna in questi giorni a Trezzano sul Naviglio con tutta la sua offerta di sapori e colori: prodotti tipici dell'enogastronomia e dell'artigianato francesi, il tutto esposto sulle bancarelle che costeggiano il Naviglio Grande.

Mercatino Regionale Francese
dal 24 al 26 febbraio 2012
Trezzano sul Naviglio (MI)
Via IV Novembre lungo il Naviglio

Orari apertura:
venerdì dalle 14 alle 19.30

sabato e domenica dalle 10.00 alle 19.30

Baccalà con i ceci

Sono davvero infiniti i modi di cucinare questa buonissima materia prima. Recentemente ho trovato sul sito Newsfood una ricetta molto interessante, che unisce il baccalà ai legumi e alla verdura, il tutto arricchito dall'intenso profumo del rosmarino e dell'aglio. Detto fatto l'ho preparata, con la benedizione (ha gradito molto) di mia figlia.

BACCALA' CON I CECI (da una ricetta di Annie Feolde)

Ingredienti per due persone:
300 g di baccalà già spugnato
semola di grano duro
200 g di ceci già lessati (un vasetto)
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
250 g di spinaci novelli
sale, pepe nero di mulinello
olio extravergine
buccia di limone tagliata a fiammifero e sbollentata per 2 minuti

Scolare i ceci dal liquido di conserva, sciacquarli brevemente e metterli a scaldare in poca acqua bollente, leggermente salata ed aromatizzata con la foglia di alloro. Mettere in un padellino 2 cucchiai di olio extravergine saporito, uno spicchio d'aglio, le foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Scaldare molto lentamente, in modo da far sprigionare tutti i profumi senza far colorire l'aglio. A questo punto, scolare i ceci eliminando l'alloro; metterli in una piccola terrina e versarci sopra l'olio profumato, facendolo passare attraverso un colino. Regolare di sale e profumare con una generosa macinata di pepe. Tenere in caldo. Lavare gli spinaci e gettarli in un wok con la sola acqua rimasta attaccata alle foglie. Saltarli a fiamma allegra per un paio di minuti; salare poco poi, con l'aiuto di una pinza, prelevarli dalla padella e metterli in una fondina, eliminando tutta l'acqua residua. Condire con un filo d'olio extravergine e tenere in caldo. Asciugare bene il filetto di baccalà; spellarlo e tagliarlo in 6 piccoli pezzi. Infarinarli nella semola. Mettere a scaldare in una padella un po' d'olio extravergine con il secondo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino rimasto. Quando l'olio sarà ben caldo, eliminare gli aromi e mettervi i pezzi di baccalà, facendoli cuocere un paio di minuti per parte. Asciugarli infine su della carta assorbente. Disporre sui piatti caldi un fondo di spinaci scottati; distribuirvi tutt'intorno i ceci, mettendo al centro tre pezzi di baccalà per commensale. Guarnire con i filetti di buccia di limone e un filo d'olio extravergine.

Annota bene: generalmente compro il filetto di baccalà (già ammollato) la mattina per cucinarlo la sera e, nel frattempo, lo pongo in una bacinella colma di acqua fresca. A tempo debito, lo asciugo molto bene, elimino pelle ed eventuali lische, e lo taglio a pezzi, procedendo poi alla preparazione culinaria.

Questione di stile

Cari lettori, desidero farvi una necessaria premessa: oggi è l'ultimo giorno di Carnevale (per noi milanesi la festa si prolungherà fino a sabato prossimo); permettetemi quindi di scherzare un po' e non sorprendetevi troppo dell'apparente nonsense di questo post. Veniamo alla questione: in questo periodo, un po' ovunque, imperversano neve, gelo e temperature polari ed è tutto un coprirsi con piumini, cappotti pesanti, cappelli e sciarponi. Una domanda può insinuarsi nella mente dei più attenti alla forma: qual è la maniera politically correct di allacciarsi la sciarpa? All'amletico dubbio, Fulvio Abbate, dagli schermi di Teledurruti, risponde con didascalica precisione e incrollabile certezza. Egli ci istruisce sulle mode del passato e su quella attuale che, par di capire, non gli va troppo a genio. Dopo avere per decenni indossato la sciarpa come descritto da Fulvio nel primo esempio, devo ammettere che negli ultimi tempi ho aderito anch'io alla moda tanto esecrata dallo scrittore siciliano. Caspita, che caduta di stile!

Lasagne con la zucca, stracchino e salsiccia

Ormai la stagione della zucca sta volgendo al termine ma la mia amica Teresa, che ha una casa di campagna nel Piacentino, recentemente me ne ha regalate tre davvero notevoli per bontà e fermezza della polpa. Ovviamente, nelle ultime settimane, le creme di zucca e porri sono state una presenza costante sulla nostra tavola finché non ho trovato, su un vecchio numero di A Tavola del settembre 2007, una bella ricetta da cui ho preso spunto. Nell'originale, la zucca si friggeva nell'olio, prima di finire come ripieno delle lasagne, ma io ho preferito saltarla in padella con scalogno e rosmarino per meglio aromatizzarla. Anche le dosi sono un po' diverse: io ho preferito abbondare sia con la zucca che con la salsiccia e la besciamella.

Lasagne con la zucca, stracchino e salsiccia (dosi per 4-6 porzioni)
250 g di sfoglia fresca per lasagne

600 g di zucca mantovana (peso netto) tagliata in piccoli dadini

40 + 20 g di scalogno tritato

2 rametti di rosmarino

2 cucchiai di olio extravergine

400 g di salsiccia a nastro

sale, pepe nero di mulinello

250 g di stracchino (nonno nanni)

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

burro per gratinare

Besciamella fatta con 30 g di burro; 30 g di farina 00; 600 g di latte fresco parzialmente scremato; sale e noce moscata grattugiata.

Versare in un ampio wok antiaderente 2 cucchiai di olio extravergine e farvi stufare, a fiamma bassa, 40 g di scalogno tritato, profumando con un rametto di rosmarino. Trascorsi 5 minuti, eliminare il rosmarino, alzare la fiamma e far saltare i dadini di zucca per circa 10 minuti, salando e pepando. Durante questo tempo, aggiungere anche un mestolino di acqua bollente per favorire la cottura della verdura. Mettere da parte a raffreddare. Spellare la salsiccia, porla nel wok insieme ad un ciuffo di rosmarino, 20 g di scalogno finemente tritato e un dito d'acqua. Cuocere a fuoco dolce finché il liquido sarà evaporato, sgranando la salsiccia con i rebbi di una forchetta e togliendola appena comincerà a rosolare. Eliminare il rosmarino e tenere da parte. Preparare la besciamella facendo sciogliere in una casseruola il burro; aggiungere la farina e farla cuocere per un minuto, mescolando continuamente con una frusta. Versare sul roux caldo poco latte freddo, stemperando accuratamente con la frusta. Unire, poco alla volta, il resto del latte; portare a bollore e cuocere, a fiamma bassa, per 5 o 6 minuti. Condire con sale e noce moscata grattugiata. Scottare per 1 minuto, in abbondante acqua bollente salata, le sfoglie di pasta fresca. Scolarle, passarle sotto un getto d'acqua fredda e metterle ad asciugare su dei teli pulitissimi. Imburrare generosamente una teglia rettangolare (28 x 19 cm) in ceramica da forno; versare un velo di besciamella sul fondo, disporre una prima sfoglia, distribuirvi sopra fettine di stracchino, dadini di zucca e briciole di salsiccia. Bagnare con un filo di besciamella. Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con una sfoglia, aggiungere la besciamella rimasta, il parmigiano grattugiato e dei pezzetti di burro. Cuocere le lasagne in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti, finché la superficie comincerà a dorare. Sfornare, attendere un paio di minuti, dividere in porzioni e servire ben calde.

Annota bene: in totale ho fatto 4 strati di lasagna, completando con una quinta sfoglia come coperchio finale.

Bresaola con caprino fresco

Una moderna salsa al caprino (ricetta ispirata da Paul Gayler) si abbina ad ingredienti un po' vintage, come la bresaola e la rucola. Ne esce un piatto non scontato e dai sapori interessanti.

Per 4 persone
350 g di bresaola tagliata a fette
un abbondante ciuffo di rucola
150 g di formaggio caprino fresco
4 cucchiaiate di panna fresca
1 cucchiaino di aceto di mele
1 cucchiaino di senape di Digione
4 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe nero

Mettere 100 g di caprino nel bicchiere del frullatore. Unire l'aceto, la senape, la panna, l'olio. Lavorare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa morbida e cremosa. Regolare di sale e di pepe. Disporre la bresaola su 4 piatti piani. Posare al centro di ogni piatto un po' di foglie di rucola, quindi irrorare con la salsa. Decorare con qualche fiocchetto del caprino avanzato.

Pappardelle al salmone affumicato

Ricetta risolvi-pranzo d'emergenza. A volte mi ritrovo con una busta di salmone affumicato che langue in frigo in cerca di occupazione: come consumarla senza fare i soliti toast imburrati? Ecco pronta la soluzione.

Per 2-3 persone
250 g di pappardelle all'uovo
100 g di salmone scozzese affumicato
olio extravergine
2 o 3 foglie di salvia
bacche rosa (Schinus)

Mentre l'acqua giunge a bollore scaldo nel wok, delicatamente, l'olio con le foglie di salvia. Aggiungo il salmone a pezzetti e faccio appena intiepidire. Lesso le papppardelle "al dente" e le ripasso velocemente nel wok, profumando con le bacche rosa frantumate tra le dita. Servo in piatti caldissimi.

Zuppa di baccalà

Non è da molto che ho scoperto questo modo di cucinare il baccalà, ma devo dire che è diventato uno dei miei preferiti. In queste fredde sere d'inverno è davvero piacevole trovare conforto in una zuppa nutriente e saporita come questa; la si può ulteriormente arricchire con l'aggiunta di pasta corta (diminuendo la quantità di patate) oppure introducendo, sempre al posto delle patate, dei legumi lessati a parte, tipo ceci o fagioli cannellini.

Ingredienti per 4 persone:

1 gambo di sedano
1 cipolla dorata
1 spicchio d'aglio
4 pomodori pelati
400 g circa di patate
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine
sale, peperoncino o Piment d'Espelette (io uso quest'ultimo, è meno aggressivo)
350 g di filetto di baccalà (già ammollato)
prezzemolo tritato
fettine di pane

Generalmente compro il filetto di baccalà (già ammollato) la mattina per cucinarlo la sera e, nel frattempo, lo pongo in una bacinella colma di acqua fresca. A tempo debito, lo asciugo molto bene, elimino pelle ed eventuali lische, lo taglio a dadi delle stesse dimensioni delle patate. In un bel tegame faccio appassire, in un paio di cucchiai di olio extravergine, la cipolla, il sedano e lo spicchio d'aglio tritati. Aggiungo poi i pelati, tritati al coltello, e il peperoncino; faccio insaporire per 5 minuti. Nel frattempo, scaldo il vino e lo aggiungo al sugo. Dopo 5 minuti unisco le patate (pelate e tagliate a dadini),un litro di acqua bollente e la foglia di alloro. Insaporisco con un po' di sale grosso. Faccio cuocere per 20 minuti, poi aggiungo il baccalà e continuo la cottura per circa un quarto d'ora. Elimino la foglia d'alloro e completo la zuppa con una manciata di prezzemolo fresco tritato. Metto nelle fondine, decorando con un paio di fette di pane tostato e un giro d'olio.

Super insalatona con crostini caldi al formaggio di capra

Nonostante il clima rigido di questi giorni, è sempre un piacere gustare questa insalata piatto unico. L'unione di tanti alimenti sapidi dà vita ad una insalata niente affatto banale, direi quasi benefica, visto l'apporto di acido folico contenuto nell'avocado e nei semi oleosi.

250 g di misticanza di insalate
100 g di pancetta dolce a dadini
5 o 6 funghi champignon
1/2 avocado
1/2 cilindro di formaggio di capra Sainte Maure
una baguette
una manciata di semi misti di zucca, girasole, sesamo e saraceno

Vinaigrette: 4 cucchiai di olio extravergine, un cucchiaino colmo di senape, 2 cucchiai di aceto rosso, sale, pepe nero del mulinello

Tagliare il pane a fettine, tostandole sotto il grill solo da una parte. Girare le fette, adagiarvi sopra ognuna una rondella di Sainte Maure e porre sotto il grill fino a fondere leggermente il formaggio.Tostare a secco, in un padellino antiaderente e per qualche minuto, i semi. Metterli da parte a raffreddare. Nello stesso padellino, ben caldo, far dorare la pancetta. Disporre l'insalata in una grande ciotola. Pelare gli champignon e tagliarli a fettine sottili, distribuendoli in bell'ordine sopra l'insalata. Sbucciare l'avocado e tagliarne una metà a fettine sottili, da irrorare immediatamente con succo di limone per non farle annerire. Disporre anche l'avocado sopra l'insalata. Unire la pancetta e i semi tostati. Preparare la vinaigrette mettendo tutti gli ingredienti in un vasetto chiuso da un coperchio e agitando per qualche minuto fino a formare una densa emulsione. Versare la salsa sopra l'insalata, decorando con le fette di pane al formaggio.

Scaloppine al pomodoro

Una ricetta dedicata a mia figlia Alessia, sposata da meno di un anno, che si è scoperta la passione per la cucina facile e veloce. Con l'aiuto della pentola a pressione è semplice preparare una cena in venti minuti; le scaloppine, accompagnate da una porzione di riso pilaf, compongono un piatto unico saporito e digeribile.

Per 3 persone

500 g di magatello di vitello

qualche cucchiaio d'olio d'oliva

farina q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 scalogno

400 g di pomodori pelati

sale e pepe
un pizzico di origano

riso basmati per contorno

Tagliare il magatello in fettine spesse circa 1 centimetro. Batterle leggermente e infarinarle. Scaldare un po' d'olio nella pentola a pressione; far rosolare le fettine su entrambi i lati, non dimenticando di salarle su ogni faccia. Una volta dorate, sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà completamente evaporato, unire i pelati (schiacciati con una forcehtta), uno scalogno tritato e un mestolo d'acqua bollente. Chiudere la pentola e, al fischio, calcolare 15' di cottura. Trascorso questo tempo, scaricare la pressione, aprire il coperchio e far restringere un po' il sughetto. Correggere di sale e di pepe, profumare con un pizzico di origano e servire con del riso basmati pilaf.

Se score!

Metà dicembre. E' ospite da noi, per trascorrere il periodo natalizio, la quasi ottuagenaria nonna Laura. La mattina, come d'abitudine, facciamo colazione guardando la replica su la7d di "(ah)iPiroso", il programma di cultura, politica, società, gossip ideato e condotto dall'Antonello nazionale. Al suo fianco, come opinionisti, l'ex tennista Adriano Panatta e Fulvio Abbate, giornalista e scrittore. L'occhio della mamma viene catturato dalla figura del Fulvio, stravaccato come suo solito sulla poltroncina e con le gambe ricoperte dal rituale plaid nonnesco. "Chi è quello?" - chiede sospettosa. "E' un intellettuale; pensa che si chiama come noi, magari è nostro parente..." - rispondo. "Uhmmm..." - ribatte asciutta la vegliarda, guardando sdegnata il plaid scozzese - "non ci fa una bella réclame".