Gâteau au chocolat

Ho tratto ispirazione da una ricetta pubblicata sul sito Tournemain. Soprattutto, mi è stato molto utile il consiglio di non montare a neve troppo ferma gli albumi. Il dolce è riuscito benissimo e senza usare un grammo di lievito chimico. Ancor più buono gustato il giorno dopo.

100 g di cioccolato fondente al 75% di cacao
100 g di cioccolato fondente al 50% di cacao
150 g di panna fresca
1 cucchiaino di pasta di vaniglia o i semi di un baccello
120 g di zucchero fine
90 g di farina 00
20 g di maizena
un pizzico di sale
100 g di mandorle sbucciate
5 uova

Portare quasi ad ebollizione la panna con la vaniglia; togliere dal fuoco e farvi sciogliere dentro il cioccolato, tagliato a pezzetti. Mescolare continuamente fino ad ottenere una crema omogenea, poi lasciarla raffreddare. Versare nel mixer le mandorle e 20 g di zucchero (prelevati dalla quantità totale) e ridurre in polvere. In un recipiente pulito, usando le fruste elettriche, montare i tuorli con i restanti 100 g di zucchero, fino ad ottenere una massa bianca e soffice. Versarvi dentro il cioccolato fuso, mescolando con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Aggiungere la farina e la maizena, precedentemente setacciate con un pizzico di sale, e la polvere di mandorle. Montare gli albumi a neve morbida. In questo modo, si amalgameranno più intimamente alla massa, permettendo al dolce di lievitare bene durante la cottura. Mescolare gli albumi all'impasto, aiutandosi con un cucchiaio di legno e con il solito movimento dal basso verso l'alto, procedendo con delicatezza e lentamente. Versare in uno stampo con il bordo a cerniera (24 cm di diametro), imburrato e infarinato e cuocere in forno caldo a 160-170°C per circa 35 minuti.

Zucca marinata

Una ricetta senza dosi, una volta ogni tanto. Tagliare a fette sottili un po' di zucca dalla polpa soda, pennellarle di olio e grigliarle per qualche minuto su ambo i lati. Disporle in un piatto fondo, man mano che vengono pronte. Preparare un'emulsione di vino bianco secco, succo di limone, olio extravergine, sale e abbondante pepe nero macinato al momento (o peperoncino in polvere). Versare il preparato sulle fette di zucca, sbriciolarvi sopra alcune foglie di alloro e profumare con cipollotto tagliato a rondelle. Coprire e tenere in fresco per qualche ora, prima di mandare in tavola.

 

Torta al caffè cotta al vapore

120 g burro
120 g zucchero
3 uova intere
1 cucchiaino di pasta di vaniglia o i semi di un baccello
2 cucchiai rasi di caffè solubile
75 g di farina bianca 00
75 g di maizena
2 cucchiaini da tè di lievito in polvere
1 pizzico di sale

Aiutandosi con delle fruste elettriche, montare a lungo il burro, lasciato a temperatura ambiente, con lo zucchero, indi aggiungere uno alla volta le uova, la vaniglia e il caffè, sciolto in pochissima acqua calda. Quando la massa sarà ben gonfia, unire la farina, la maizena e il lievito setacciati insieme al pizzico di sale. Versare l'impasto in uno stampo da plum-cake imburrato, coprire con un foglio di carta-forno imburrato e un ulteriore foglio di alluminio, per sigillare il tutto. Adagiare lo stampo nel cestello della vaporiera e cuocere la torta per 75 minuti.
Se si vorrà utilizzare il forno tradizionale, portare la temperatura a 170°C e cuocere per circa 40 minuti (verificare con uno stecco). A cottura ultimata, attendere una decina di minuti prima di sformare.

Per la glassa al cioccolato
100 g di cioccolato fondente al 50% di cacao
50 g di cioccolato fondente al 75% di cacao
1 cucchiaino di caffè solubile
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di acqua
3 cucchiai di latte
mandorle a fette o granella di nocciole

Mettere il cioccolato spezzettato in un tegamino, versare sopra il caffè, un cucchiaio di zucchero, l'acqua e il latte. Far sciogliere a bagnomaria, amalgamando il tutto, versare sulla torta fredda, distribuendo la glassa sulla superficie e sui fianchi. Far leggermente colorire, in un padellino antiaderente, le mandorle a fette (o le nocciole). Quando saranno freddate, cospargerle sul dolce.

Annota bene: la particolarità di questa torta sta tutta nella cottura a vapore, che conferisce all'impasto una sofficità e leggerezza tutta particolare.

Torta salata alle erbe

Questa mattina, sotto una pioggerellina che fa tanto bene alla campagna, sono uscita in giardino per cogliere, forse per l'ultima volta nella stagione, le erbette seminate in primavera. Poca roba, intendiamoci, giusto il necessario per confezionare una torta salata, ma che soddisfazione!

Per la sfoglia:
200 g di farina 00
mezzo cucchiaino di sale fino
4 cucchiai di olio extravergine
acqua tiepida q.b.

Mettere nel robot la farina e il sale, avviare la macchina e aggiungere piano piano l'acqua e l'olio, formando un panetto piuttosto morbido. Lasciarlo riposare sotto una scodella mentre preparate il ripieno.

Per il ripieno:
150 g di erbe (borragine, bietoline, silene) *
erba cipollina
80 g di cipollotti
1 spicchio d'aglio
olio extravergine q.b.
250 g di ricotta vaccina
140 g di formaggio cremoso
2 cucchiaiate di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
le foglie di qualche rametto di maggiorana
sale, pepe, noce moscata

In un tegame versare un po' d'olio, aggiungere i cipollotti tritati finemente (con parte del gambo verde),lo spicchio d'aglio ridotto in crema e qualche filo d'erbe cipollina, tagliuzzata con le forbici. Lasciar insaporire brevemente quindi aggiungere le erbette, precedentemente mondate, lavate in più acque e trinciate grossolanamente. Cuocere per una decina di minuti o finché il tutto si sarà ben asciugato. Salare e pepare. Lasciar raffreddare. Mescolare in una bacinella la ricotta e il formaggio cremoso, unire il grana, l'uovo, la maggiorana e le erbe. Profumare con la noce moscata e correggere, eventualmente, di sale. Dividere la pasta in due pezzi, di cui uno leggermente più grande dell'altro. Stendere due sfoglie il più sottili possibile e foderare con la più larga uno stampo da 26 cm di diametro, coperto di carta forno. Versare il ripieno, coprire con il secondo disco, sigillare bene i bordi, praticare dei fori sulla superficie con i rebbi di una forchetta. Ungere d'olio e mandare in forno caldo a 180°C per circa 35-40 minuti. E' buona calda ma ancora meglio tiepida o fredda.

* non occorre avere a disposizione tutta questa varietà di erbe, basterà della bietola o degli spinaci o un miscuglio di entrambi.

Zuppa di lenticchie e scarola

Un felice connubio di avanzi ha dato vita ad un piatto saporito e gradevole. Avevo in frigo una scodella di lenticchie di Ventotene in umido e in freezer un sacchetto contenente un cespo di scarola già scottato. Ho fatto parzialmente scongelare l'insalata e, nel frattempo, ho mondato e lavato quattro cipollotti, tritando anche parte del gambo verde. Ho sbucciato un piccolo spicchio d'aglio, l'ho ridotto in crema con la lama di un coltellaccio e l'ho unito ai cipollotti. In una pentola ho scaldato pochissimo olio extravergine, vi ho fatto appassire il trito, ho unito la scarola trinciata grossolanamente e qualche cucchiaiata di passata di pomodoro. Ho lasciato insaporire per qualche minuto, ho aggiunto 3/4 di dado, le lenticchie e acqua bollente sufficiente per 4 persone. Ho lasciato cuocere per una decina di minuti e ho servito nelle scodelle.

Confettura di pere e cioccolato

L'altra mattina, mentre osservavamo golosi quel bendiddio in esposizione al settimo piano de la Rinascente, l'occhio è caduto su una confettura alle pere e cacao dal costo proibitivo. Letto la lista degli ingredienti, meditato, aggiunto del mio e prodotto oggi pomeriggio. A me sembra sia venuta una bontà e scusate l'immodestia.

2,2 Kg di pere Williams (peso lordo)
1 mela renetta
succo di 1/2 limone
2 baccelli di vaniglia
1/2 bicchiere di acqua minerale naturale
800 g di zucchero *
1/2 cucchiaino da caffè scarso di cassia o di cannella in polvere (facoltativo)
75 g di cacao amaro
50 g di cioccolato fondente al 75% di cacao
60 g di amaretti (Vicenzi)

Sbucciare e togliere il torsolo alle pere e alla mela; tagliare la frutta a pezzetti. Porre sul fornello dentro una capace casseruola in acciaio dal fondo pesante, aggiungere mezzo bicchiere scarso d'acqua e i baccelli di vaniglia, coprire e lasciar spiccare il bollore. Cuocere per dieci minuti. Scoperchiare, aggiungere lo zucchero e la cassia, cuocere per circa venticinque minuti, schiumando ogni tanto. Trascorso questo tempo, la frutta si sarà quasi del tutto sfaldata. Levare la casseruola dal fuoco, togliere i baccelli di vaniglia, ridurre in purea con il frullatore ad immersione, aggiungere il cacao setacciato e rimettere a cuocere per altri dieci minuti o fino alla consistenza desiderata. Spegnere, far sciogliere nella confettura bollente il cioccolato tagliato a pezzetti, unire gli amaretti ridotti in polvere. Invasare immediatamente nei vasi caldi, tappare, capovolgere e lasciar raffreddare.

Con queste dosi ho riempito 6 vasetti da 0,15 l di capacità e 2 vasi da 0,30.

Annota bene: recentemente ho rifatto la confettura mettendo solo 600 g scarsi di zucchero ed è venuta benissimo.

Lenticchie in umido

Giovedì, al mercato, alla mia richiesta di lenticchie che tenessero la cottura, il venditore di legumi e frutta secca di fiducia mi ha consigliato quelle di Ventotene. Sono lenticchie piuttosto piccole, non richiedono ammollo e hanno un buon sapore. Le ho cucinate domenica nel modo in cui solitamente preparo quelle di calibro normale e le ho servite con un salame da pentola cremonese. Me ne sono avanzate una scodella e credo che stasera le riciclerò come zuppa, unitamente a della scarola.

500 g di lenticchie
olio extravergine q.b.
40 g di pancetta tesa dolce
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 foglia di alloro

facoltativamente, a volte aggiungo un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

In una casseruola scaldo un poco di olio, aggiungo la pancetta (passata al mixer) e un trito fine di aglio, cipolla e aghi di rosmarino. Lascio soffriggere per qualche minuto, aggiungo le lenticchie, ben risciacquate sotto acqua corrente, faccio insaporire. Sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco secco e quando questo si è ben asciugato, unisco (un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, facoltativo) tanta acqua bollente da ricoprire le lenticchie. Aggiungo una foglia di alloro, incoperchio e porto a cottura.

Filetto di trota salmonata affumicata

In attesa delle preziose indicazioni di Sergiott sull'affumicatura casalinga, abbiamo fatto visita a Le Specialità Lariane di Marco Molli & C. in quel di Lenno. Il titolare, qualche decennio fa, imparò i segreti dell'affumicatura da un cuoco tremezzino, Peppino Mostes di Sala Comacina, titolare del ristorante "Taverna Bleu". Appresa l'arte, non la mise da parte ma decise di mettersi in proprio, fondando l’azienda attuale. Il negozio propone numerose specialità: trote salmonate, salmoni, lavarelli, salmerini, anguille, pesci di mare, tutti affumicati nel loro laboratorio. Inoltre, la produzione comprende: missoltini, filetti di trota in agrodolce, pesci di lago in carpione, pasta ripiena e molto altro. Io, in particolare, vado ghiotta della loro trota salmonata affumicata e non ho mancato di acquistarne una baffa. Servita con crostini di pane tostato, burro freschissimo e un calice di Rotari è cibo da re. Abbiamo anche comprato una confezione di missoltini, ma di questi parlerò in un altro post.

LE SPECIALITA' LARIANE
via Lavedo, 18 - 22016 Lenno (Como)
TEL. 0344 55250

Crostini al lardo

fette di pane francese
fette di pane di segale
lardo di Colonnata
pasta di tartufi bianchi
marrons glacés

Tritare nel mixer una parte del lardo fino a ridurlo in crema. Unire qualche centimetro di pasta di tartufo, amalgamare bene. Tostare le fette di pane su ambo i lati, spalmarne alcune con la crema di lardo. Sul pane di segale adagiare le fettine di lardo (che al calore del pane si scioglieranno parzialmente) e guarnire con pezzetti di marrons glacés. Servire con un calice di quello che vi pare.

La storia del lupo e della volpe

Ho già scritto in un'altra occasione di quanto le favole, o per meglio dire "le storie", che mi venivano raccontate da piccola, abbiano influenzato per lungo tempo il mio modo di guardare gli animali. I narratori di quel tempo erano in primo luogo la nonna e i nonni, seguiti a ruota dal papà, dalla zia Assunta e da una vicina di casa, particolarmente dotata di fantasia e teatralità e con un ricco bagaglio di storie a noi sconosciute. Quel mondo popolato di cani parlanti, gatti che in realtà sono streghe, sirene a due code, rospi che con uno sputo ti possono accecare, serpenti astutissimi e tutto il resto del caravanserraglio, ho cercato di trasmetterlo alle nuove generazioni.

Le mie figlie, per esempio, hanno sempre adorato ascoltare, fino allo sfinimento, la storia della gallinella che voleva girare il mondo o l'eterna sfida tra il lupo e la volpe. Ricordo con molta nostalgia la filastrocca che concludeva la storiella del lupo e della volpe perché la sussurravo alle mie bambine tenendole sulle ginocchia e cullandole all’indietro. Loro ridevano come pazze, aspettando l’ultima frase con gli occhi spalancati, poiché sapevano che avrei fatto loro il solletico.

Un lupo e una volpe si aggirano sui monti della Tremezzina con una fame tremenda. Arrivati davanti ad un casinell (cascina), in quel momento disabitato, decidono di entrarvi per fare razzia. Con passo felpato, salgono la scala a pioli che porta al solaio dove, in grandi conche di rame, riposa il latte appena munto.
La volpe dice al compagno: "Ci sono dei pezzetti di paglia sulla superficie del latte, lascia che li pulisca!" e lecca tutta la panna. Il lupo aspetta paziente il suo turno, poi beve tutto il latte scremato. In quel mentre, sentono i passi del pastore che rientra nel casinell. La volpe scappa dalla piccola apertura da cui sono entrati ma il lupo, gonfio all'inverosimile per tutto il latte bevuto, si incastra nel pertugio, viene scoperto, riempito di legnate fino a ridurlo in pelliccia e a quel punto, finalmente, riesce anche lui a sgattaiolare all'aperto. La volpe, nel frattempo, si è allontanata nel folto del bosco, ha mangiato un sacco di nocciole e con i gusci si è fatta una collana. Quando il lupo, tutto pesto e zoppicante, la raggiunge, la furbona scuote la collana e inizia a lamentarsi: "Sapessi quante ne ho prese anch'io, ho tutte le ossa che scricchiolano!". Quel credulone si beve la frottola e mosso a pietà della compagna, la fa salire sulle spalle e zoppicando la porta con sé fino alla tana. A questo punto, ecco partire la filastrocca:

"Gio, gio, maruàn (scendi, scendi, marrano)
El malaa el porta el san (il malato porta il sano)
.........
El porta el sac de la farina (porta il sacco della farina)
Per fa il pan duman matina (per fare il pane domattina)
Birulina birulina birulina…"

Ossuccio (lago di Como)

Ieri pomeriggio, al lago, è stata una giornata di quelle che mi capitano di rado, ultimamente. L'aria frizzante, un cielo di smalto, quei colori così incredibilmente vividi mi hanno regalato un'inaspettata felicità. Sono tornata a casa con il sorriso sulle labbra e una gratitudine infinita a Dio, che ha creato questo paradiso in terra.

Ossuccio
Ossuccio(Spurano)- chiesa dei SS. Giacomo e Filippo
Ossuccio (Ospedaletto) - chiesa di Santa Maria Maddalena

Un caffè con vista guglie

La Rinascente ha da poco inaugurato il nuovo spazio food del settimo piano. Qui è possibile sorseggiare un caffè e, contemporaneamente, godere la vista del Duomo di Milano, fare acquisti nei vari spazi dedicati alle eccellenze gastronomiche italiane ed estere, sedersi a mangiare in uno dei raffinati ristoranti. Noi ci siamo gustati un ottimo caffè al lounge-bar (1 euro al banco) e fatto scorta di spezie e tè.

la Rinascente - Food & Restaurants

Mattino di ottobre

Stamattina c'è un'aria fredda tipicamente autunnale. La nebbia comincia a salire ma, in giardino, una pianta di pomodoro non vuole arrendersi all'evidenza e continua imperterrita a fiorire. Anche le piante di peperoncino, nonostante o forse grazie alla raccolta precoce (causa produzione marmellata) , hanno ricevuto nuovo impulso e sono, di nuovo, stracariche. Il timo serpillo continua a nascondersi e a crescere prospero sotto le fronde di un cotoneaster.