Panna cotta con macedonia di pesche e mirtilli

Prima che finisca la stagione delle pesche, aggiungo questa ricetta di panna cotta che, secondo me, è veramente deliziosa e che ho già preparato tante volte, cambiando la guarnizione a seconda della frutta disponibile nel periodo. E' un dolce al cucchiaio estremamente soffice e non gommoso, come spesso capita alla panna cotta fatta con un eccesso di gelatina. La ricetta originale proviene da un libro di Maurizio Santin, "Pasticceria, le mie ricette di base"; io ho apportato qualche variante alla dose della panna, aumentandola leggermente per consumare completamente il contenuto della confezione da mezzo litro e ho messo solo mezza stecca di vaniglia, più che sufficiente per i miei gusti, disponendo di un'ottima materia prima, morbida e profumatissima. Ah, dimenticavo: ho anche ridotto la dose di zucchero poiché non amo i dolci troppo dolci.

PANNA COTTA 

con macedonia di pesche e mirtilli

Per la panna cotta

Ingredienti per 8 monoporzioni

300 g di panna fresca 

150 g di latte 

110 g di zucchero 

un pizzico di sale

1/2 baccello di vaniglia

200 g di panna montata 

7 g di gelatina in fogli  (3,5 foglietti Panenageli)

Per la macedonia di pesche e mirtilli (dosi per 4 persone)

2 pesche nettarine

150 g di mirtilli

succo di 1/2 lime

1 cucchiaio di zucchero extrafine

qualche foglia di erba cedrina

Procedimento

Per la panna cotta. Aprire il mezzo baccello di vaniglia ed estrarne i semi. Versare la panna e il latte in un pentolino di dimensioni adeguate; aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale, i semi e  il baccello di vaniglia svuotato. Scaldare su fiamma media, mescolando per far sciogliere perfettamente lo zucchero. Nel frattempo, mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. Quando il composto arriverà quasi ad ebollizione, toglierlo dal fuoco ed unirvi la gelatina ben strizzata. Mescolare con cura; filtrare per eliminare il baccello e lasciar intiepidire. A tempo debito, montare non troppo soda la panna rimasta (200 g).Versare gradualmente la parte liquida nella panna montata, mescolando con una spatola di silicone. Travasare poi il preparato negli stampini leggermente inumiditi d'acqua. Coprire e conservare in frigo per almeno 12 ore prima di servire il dessert. 

Per la macedonia. Lavare e sbucciare le pesche; privarle del nocciolo e tagliarle a piccoli dadini, facendoli cadere in una terrina. Lavare con cura i mirtilli; scolarli bene ed unirli alle pesche. Cospargere con lo zucchero ed irrorare con il succo di lime. Unire le foglie di erba cedrina e mescolare tutto delicatamente. Conservare in frigo per una mezz'ora.

Presentazione. Sformare la panna cotta al centro del piattino da dessert (aiutarsi con un coltello a lama tonda, girando torno torno il bordo); contornare con la macedonia di pesche e mirtilli, guarnendo con un ciuffetto di erba cedrina.

Dosi Santin: 300 g di panna, 150 g di latte, 150 g di zucchero, 150 g di panna montata,  7 g di gelatina in fogli, 1 baccello vaniglia.