Coda di rospo in crosta di pepe e limone

La coda di rospo è uno dei pesci che più apprezzo e sono sempre alla ricerca di qualche ricetta che ne valorizzi la polpa. Questa volta sono capitata su una ricetta della grande Delia Smith, che mi ha subito colpito per la massiccia presenza del pepe e per una stuzzicante salsina a base di limone e acciughe che completa  il piatto. Risultato molto soddisfacente: il pesce rimane umido e morbidissimo e la salsina aggiunge una notevole verve. Consiglio di usare un buon pepe nero, per esempio la varietà Tellicherry, giustamente piccante e con un gradevole aroma resinoso e agrumato.

CODA DI ROSPO IN CROSTA DI PEPE E LIMONE

adattamento di una ricetta di Delia Smith

Ingredienti per 2 persone

400 g circa di filetto di coda di rospo

2 cucchiai di succo di limone

scorza grattugiata di un limone, non trattato

2 cucchiai di pepe nero in grani, frantumato grossolanamente nel mortaio

2 cucchiai di farina 00

1/2 cucchiaino di sale fino

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per la salsa

scorza grattugiata di un limone, non trattato

3 cucchiai di succo di limone

3 filetti d'acciuga sott'olio, scolati e tritati finemente

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 piccolo scalogno, sbucciato e tritato finemente

poco brodo fatto con la lisca del pesce (mia aggiunta)

Procedimento

Tamponare con della carta da cucina il filetto di coda di rospo; tagliarlo a fettine spesse circa2 cm e irrorarlo con due cucchiai di succo di limone. Lasciarlo marinare per una decina di minuti. Nel frattempo, in un piatto, mescolare la farina, il sale, il pepe pestato e la scorza di limone grattugiata. Asciugare le fettine di pesce e farle rotolare nel composto preparato in modo da rivestirle uniformemente. In una padella di dimensioni adeguate, scaldare bene tre cucchiai d'olio evo.  Farvi rosolare brevemente le fettine di pesce. Quando saranno dorate su tutti i lati, aggiungere lo scalogno tritato e farlo sudare per un minuto. A parte, mescolare in una ciotolina la scorza grattugiata e tre cucchiai di succo del secondo limone; i filetti di acciuga tritati e l'olio. Versare dentro la padella e far cuocere per qualche minuto, aggiungendo un paio di mestolini di brodo di pesce in modo da ottenere una salsa ben legata. Servire il pesce su dei piatti caldi, versandoci sopra la salsa.

Padellata di pollo e verdure in stile orientale

Da quando ho imparato la tecnica della marinatura e sbollentatura del petto di pollo prima di saltarlo in padella alla moda orientale (vedi qui),  i risultati si vedono in termini di morbidezza della carne e relativa leggerezza dell'insieme. L'altro giorno, con poche verdurine presenti nel frigo e un mix di aromi ormai permanenti nella mia dispensa, ho preparato in poco tempo un buonissimo secondo.

Un consiglio: visto che il peperone rosso è previsto in modica quantità in questo tipo di ricette, io ne compro uno; lo mondo e lo taglio a striscioline; lo metto in un vasetto con coperchio e lo conservo nel freezer. Quando mi serve, prelevo la quantità desiderata e rimetto il resto al freddo in modo da non avere sprechi.

PADELLATA DI POLLO E VERDURE IN STILE ORIENTALE

Ingredienti per 2 persone

150 g di filetti di pollo

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

2 cucchiai di sakè

pepe nero dal mulinello

1 cucchiaio di fecola di patate sciolta in 2 cucchiai di acqua

2 cespi di bok choi

1 spicchio d'aglio

1 pezzetto di zenzero

1 cipollotto

1/2 carotina

una falda di peperone rosso

un mix di: 1 cucchiaio di salsa tamari; 1 cucchiaio di salsa d'ostriche; qualche goccia di salsa di pesce; un pizzico di 5 spezie cinesi

olio di girasole alto oleico

qualche goccia di olio di sesamo

Procedimento

Tagliare in piccoli bocconcini i filetti di pollo. Metterli in una ciotola e condirli con un pizzico di sale, uno di zucchero, il sakè e una macinata di pepe. Versarci sopra la fecola disciolta nell'acqua, mescolando per rivestire tutto uniformemente. Far marinare per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, mettere a bollire un po' d'acqua e gettarvi il pollo, lasciandolo per 3 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarlo e tenerlo da parte. Con questo procedimento il pollo diventa tenerissimo. 

Lavare, mondare e tagliare a spicchietti il bok choi. Scottarlo per un minuto in acqua bollente; scolarlo e tenerlo da parte.

Tagliare a filetti lo zenzero, precedentemente sbucciato. Tagliare alla julienne il cipollotto, la carota e la falda di peperone. Sminuzzare l'aglio. In una ciotolina mescolare la salsa tamari, la salsa d'ostriche, la salsa di pesce e le 5 spezie cinesi. 

Scaldare molto bene il wok. Quando sarà bollente, versare un filo d'olio di girasole e farvi saltare zenzero, aglio e cipollotto. Dopo un minuto, immettere la carota, il peperone e dare ancora un minuto di cottura. Unire il pollo e versarvi sopra il contenuto della ciotolina. Cuocere un paio di minuti, diluendo eventualmente con un mestolino d'acqua bollente. Aggiungere infine il bok choi, saltando il tutto brevemente. A fiamma spenta, lucidare con un goccio di olio di sesamo che apporterà un inconfondibile profumo e sapore.

Tomaxelle (involtini di vitello alla genovese)

Le tomaxelle (o tomaselle) sono degli involtini di carne di vitello farciti con un tipico ripieno alla genovese. Tradizionalmente, oltre al vitello, la farcia contiene anche le interiora dell'animale, ormai difficilmente reperibili, come animelle, cervella o poppa. In parecchie ricette si mette anche un pugnetto di pinoli e non mancano mai le erbe aromatiche. Per chi volesse conoscere qualche notizia storica sulla nascita delle tomaxelle consiglio di visitare il sito La maggiorana persa Per i miei involtini mi sono ispirata ad una ricetta presente su"Il libro di casa 1980" dell'Editoriale Domus, un'agenda in cui , giorno per giorno, venivano pubblicate le ricette più tipiche della cucina regionale italiana. Il risultato è un secondo piatto dal sapore molto fine e delicato, grazie al sapiente e parsimonioso uso di tutti gli ingredienti.

TOMAXELLE

 

Ingredienti per 2 persone

3 grandi fette di fesa di vitello

qualche falda di fungo porcino secco

una fetta di pane raffermo (solo la mollica)

latte q.b.

2 rametti di maggiorana

qualche rametto di prezzemolo

1 uovo intero

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale

pepe nero dal mulinello

1/2 carota

1/2 gambo di sedano

1/2 cipollina

olio extravergine d'oliva

burro

2 dita di vino bianco secco

Procedimento

Ammollare i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida, lasciandoveli per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, strizzarli bene e tagliarli minutamente al coltello. Ammollare il pane raffermo in un po' di latte, poi strizzarlo molto bene. Battere sul tagliere le fette di vitello. Pareggiarle per dare loro una forma il più possibile regolare, tenendo da parte gli scarti. Tagliare ogni fetta in tre parti ricavando nove pezzi.  Passare al mixer gli  scarti insieme a una delle fettine di carne ottenute (complessivamente ne rimarranno otto). Tritare prezzemolo e maggiorana. Riunire in una terrina la carne macinata, la mollica di pane strizzata, i funghi, le erbe tritate, l'uovo e il parmigiano. Mescolare con cura. salare e pepare. Disporre su ogni fettina di carne un mucchietto di ripieno, poi arrotolarla ad involtino. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Unire a due a due gli involtini, fermandoli con degli stuzzicadenti. Se dovesse avanzare un po' di ripieno, formare una polpettina e farla cuocere con il resto.

Mondare e tritare minutamente carota, sedano e cipolla. Sul fondo della pentola a pressione versare un giro d'olio e un pezzettino di burro. Far appassire dolcemente le verdure poi aggiungere gli involtini, facendoli rosolare uniformemente. Salare poco, quindi sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, unire mezzo bicchiere di acqua bollente. Chiudere la pentola a pressione (livello 1) e, al fischio,  calcolare 15 minuti di cottura a fiamma moderatissima. Trascorso questo tempo, scaricare il vapore; aprire il coperchio e verificare la densità della salsa. Se troppo liquida, farla restringere a fiamma alta per qualche minuto. Eliminare gli stuzzicadenti e servire.

Annota bene: se non si vuole usare la pentola a pressione si può adoperarne una tradizionale ma i tempi di cottura si allungheranno del doppio.

Polpette di zucchina e halloumi

Mescolare le zucchine, che sono piuttosto insipide, con il saporito formaggio halloumi e le erbe aromatiche può rivelarsi una buona idea per approntare un pasto leggero e insolito. Mi sono ispirata alla ricetta di Nadia Lim, aggiustando un po' le dosi e cuocendo le polpette in forno anziché in padella.

Anni fa (2013) preparai qualcosa di simile ma utilizzando il formaggio feta: Polpette di zucchina e feta.

POLPETTE DI ZUCCHINA E HALLOUMI 

con maionese alle erbe e ai capperi

Ingredienti per 4 persone

Per le polpette

3 belle zucchine (500 g)

200 g di halloumi (si può sostituire con della mozzarella per pizza)

la scorza grattugiata di un limone, non trattato

5 foglie di basilico

8 foglie di menta

2 uova 

poco sale

pepe nero dal mulinello

un filo d'olio extravergine d'oliva

Per la maionese ai capperi e alle erbe

1 tuorlo d'uovo, a temperatura ambiente

una puntina di senape

60 g di olio di girasole alto oleico

30 g di olio extravergine

succo di limone

sale

pepe

un cucchiaio di capperi dissalati

1/2 spicchio d'aglio, grattugiato

1 cucchiaio colmo di un trito di prezzemolo, erba cipollina, menta e basilico

Procedimento

Per le polpette

Accendere il forno, ventilato, a 180°C.

Lavare e asciugarle le zucchine. Spuntarle alle estremità e grattugiarle con la grattugia a fori grossi direttamente su un canovaccio. Strizzarle molto bene per eliminare quanta più acqua di vegetazione possibile, quindi metterle in una terrina. Grattugiare allo stesso modo l'halloumi e unirlo alle zucchine. Aggiungere le uova, leggermente sbattute; la scorza grattugiata di limone; le erbe aromatiche finemente tritate, solo un pizzico di sale (l'halloumi è già sapido) e una macinata di pepe. Mescolare con cura. 

Prendere una placca e rivestirla con della carta da forno. Ungere la carta con un filo d'olio evo. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato, leggermente unto d'olio, formare delle polpette che si appoggeranno via via sulla placca. A me ne sono venute 15. Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti o finché appariranno leggermente dorate.

Servirle calde o tiepide, accompagnandole con la maionese ai capperi e alle erbe.

Maionese alle erbe e ai capperi

Per la perfetta riuscita della maionese tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Mettere il tuorlo in una ciotola, insieme alla senape. Cominciare a montare con le fruste elettriche al minimo. Aggiungere, molto gradualmente e sempre frullando, prima l'olio di girasole e poi quello d'oliva. Quando la salsa sarà diventata bella densa, unire un po' di succo di limone, pochissimo sale (i capperi sono già salati), un pizzico di pepe, l'aglio grattugiato e il trito di erbe e capperi. Conservare i frigo fino al momento dell'uso.

Fiori di zucca ripieni, crema di zucca e chips di parmigiano

Andavo cercando l'ispirazione su come consumare un pezzo di zucca che avevo in frigo; al super ho visto dei fiori di zucca freschissimi e mi è venuta l'dea di farli ripieni e poi accostarli ad una bella purea arancione. Detto, fatto. Il tocco croccante è stato dato dalla cialda di parmigiano che, cotta nel microonde, diventa anche rapidissima da preparare e impossibile da sbagliare.

FIORI DI ZUCCA RIPIENI, CREMA DI ZUCCA E CHIPS DI PARMIGIANO 

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Ingredienti per 4 persone 

Per i fiori di zucca ripieni

12 fiori di zucca, sciacquati, privati del pistillo e asciugati su carta da cucina 

250 g di ricotta vaccina

2 cucchiai  di parmigiano reggiano, grattugiato 

10 foglie di menta, lavate, asciugate e finemente tritate 

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato 

1 uovo intero

un pizzico di sale 

una macinata di pepe

una grattugiata di noce moscata 

qualche fiocchetto di burro

Per la crema di zucca

300 g circa di zucca Delica, già decorticata, privata dei semi e tagliata a pezzettini

1/2 porro, affettato finemente

un filo d'olio extravergine d'oliva

sale

Per le chips di parmigiano

Parmigiano reggiano grattugiato q.b.

Procedimento

Per i fiori di zucca ripieni mettere la ricotta in una bacinella; unire un pizzico di sale, una macinata di pepe, poca noce moscata, il parmigiano, la menta tritata, la scorza di limone grattugiata e l'uovo. Mescolare con cura e travasare il tutto dentro una sacca da pasticceria monouso. Tagliare la punta della sacca e riempire i fiori di zucca, chiudendoli bene. Imburrare una piccola pirofila; disporvi i fiori di zucca su un solo strato; cospargere con qualche fiocchetto di burro e cuocere in Air Fryer, funzione Air fry, 190°C per 10 minuti circa. Si possono cuocere in forno ventilato, a 180°C, per 15 minuti.

Per la crema di zucca versare un filo d'olio in un pentolino e aggiungere il porro. Farlo sudare, a fiamma media, per un paio di minuti, unendo un pizzico di sale.Aggiungere la zucca tagliata a pezzetti e farla insaporire nell'intingolo per un paio di minuti. Versarci sopra acqua calda fino a coprirla di un dito. Mettere il coperchio e cuocere, a fiamma bassa, finché si sarà disfatta. Ridurre in crema densa con un frullatore ad immersione. Sistemare di sale.

Per le chips di parmigiano, su un foglio di carta forno grattugiarne una quantità sufficiente a formare 4 cerchi che andranno appiattiti con il dorso di un cucchiaio. Cuocere nel microonde alla max potenza per circa 50 secondi. Lasciar raffreddare e staccare.

Assemblaggio del piatto. Su dei piatti preferibilmente riscaldati distribuire al centro di ciascuno un paio di cucchiai di crema di zucca. Adagiarvi sopra 3 fiori di zucca a testa e decorare con una chip di parmigiano. 

Catalana di gamberi

Sono preparazioni come queste che sembrano dare il benvenuto alla bella stagione: fresche, leggere, gustose.  Facendo fare alla cipolla un lungo bagnetto nell'aceto si smorzerà il suo sapore, rendendola dolce e poco invadente. 

CATALANA DI GAMBERI

Ingredienti per 2 persone

10 gamberoni (o mazzancolle), puliti

1/4 di cipolla rossa

150 ml circa di aceto di mele

50 ml di acqua

1 piccolo gambo di sedano

una decina di pomodori datterini

sale

pepe

olio extravergine d'oliva

basilico

brodo di cottura dei gamberi (mezza cipolla; qualche gambo di prezzemolo; mezzo gambo di sedano; una foglia di alloro; acqua; sale). Cottura 20'.

Procedimento

Sbucciare la cipolla e affettarla ad anelli molto sottili. Metterla in una ciotolina e coprirla con l'aceto e l'acqua. Far marinare per circa 40', in modo da smorzanre un po' il sapore. Lavare, mondare e affettare il sedano. Lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodorini. Portare a bollore il brodo vegetale, filtrato. Salare e immergere i gamberi per un minuto. Toglierli con un ramaiolo e adagiarli in una piccola insalatiera. Strizzare bene la cipolla e unirla ai gamberi, insieme ai pomodorini e al sedano. Condire con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva. Mescolare delicatamente e servire, decorando con una foglia di basilico.

Risotto con le mazzancolle

Un risotto delicato ma, allo stesso tempo, con un suo carattere preciso. Quando mi capita di passare dal mio pescivendolo di fiducia, compro ad occhi chiusi gamberoni e mazzancolle perché li trovo sempre freschissimi e di buona qualità. Sul finale di cottura ho mantecato il risotto con solo burro ma non ci sarebbe da gridare allo scandalo se si aggiungesse un po' di parmigiano grattugiato.

RISOTTO CON LE MAZZANCOLLE

Ingredienti per 2 persone

140 g di riso Carnaroli

2 dita di spumante brut (o vino bianco secco)

1 piccolo scalogno, sbucciato e tritato molto finemente

brodo vegetale q.b.

200 ml circa di bisque di gamberi

10 mazzancolle, decorticate; private del budello intestinale e tagliate a pezzetti

sale

30 g di burro, tagliato a dadini e freddo di freezer

prezzemolo tritato

Procedimento

In due pentolini separati, portare a bollore il brodo vegetale e la bisque. Scaldare una casseruola dal fondo pesante e farvi tostare, a secco, il riso. Sfumare con lo spumante poi aggiungere lo scalogno tritato, mescolando per un minuto. Versare tre mestoli di brodo vegetale salato e cominciare a cuocere il risotto, mescolando spesso. A metà cottura aggiungere la bisque e proseguire unendo altro brodo all'occorrenza. A due minuti da fine cottura del riso, aggiungere le mazzancolle. Assaggiare e sistemare di sale. Mantecare con il burro freddissimo e servire cospargendo con poco prezzemolo tritato.

Pollo, funghi shitake e patate

Un'altra ricetta cinese imparata vedendo i reels del cuoco Gianni Catani, proprietario del Dumpling Bar di Roma. Il segreto è quello di tagliare tutti gli ingredienti nella medesima dimensione, in modo da favorire una cottura ottimale e brevissima su fuoco molto alto. Ho trovato gradevole il piatto e interessanti alcuni consigli, come quello di marinare il pollo e poi di dargli una breve lessatura. E' fondamentale preparare in anticipo tutta la linea degli ingredienti in modo da lavorare in velocità.

NB lo chef non da mai le dosi delle sue ricette; quelle qui sotto sono le mie, calcolate per due persone.

POLLO, FUNGHI SHITAKE E PATATE 

da una ricetta di Gianni Catani

Ingredienti per 2 persone

3 funghi shitake essiccati

1 patata, pelata e tagliata a fette sottili

1/2 petto di pollo, tagliato a fettine sottili come le patate (io ho usato 3 sovracosce disossate)

sale

1/2 cucchiaino di zucchero

2 cucchiai di vino di riso (o sake)

pepe nero dal mulinello

un cucchiaino di fecola di patate disciolta in poca acqua

olio di girasole (io uso quello alto oleico)

1/4 di cipolla, sbucciata e tagliata a fettine sottilissime (o il bianco di due cipollotti)

1 cucchiaio di salsa d'ostriche

sale

un pizzico di  5 spezie cinesi, in polvere

fecola disciolta in poca acqua

il verde dei cipollotti, tritato

Procedimento

Ammollare i funghi  in acqua tiepida per 4 ore o per tutta la notte; scolarli. Eliminare il gambo, che è sempre molto duro e legnoso e tagliare le cappelle a fettine. Lessare al dente le fette di patata  in acqua bollente salata. Lo scopo è quello di riunirle a tutti gli altri ingredienti e farle saltare per pochissimi minuti. Mettere le fettine di pollo in una ciotola con un buon pizzico di sale, lo zucchero, il vino di riso, il pepe e la fecola disciolta in poca acqua. Far marinare almeno mezz'ora in frigorifero. Trascorso questo tempo, portare a bollore circa un litro d'acqua nel wok e gettarvi il pollo per pochi minuti (3 minuti dalla ripresa del bollore); in questo modo le carni diventeranno morbidissime e molto leggere. Scolare il pollo e asciugare il wok.  Scaldarlo molto bene; unire un filo d'olio e farvi saltare la cipolla e i funghi per meno di un minuto. Unire il pollo, le patate, la salsa d'ostriche, sale, un pizzico di 5 spezie, un mestolino d'acqua e poca fecola disciolta in poca acqua fredda (serve per addensare la salsa). Dare qualche minuto di cottura e, alla fine, completare con il verde del cipollotto, lasciando sul fuoco ancora per qualche secondo. Servire da solo o con accompagnamento di riso al vapore.

Annota bene: io non aggiungo la fecola diluita nell’acqua perché già le patate contribuiscono ad addensare leggermente la preparazione ma unisco un po' di brodo di pollo bollente.

Bok choi saltato nel wok

Ho scoperto da pochissimo tempo, seguendo i suoi reels su Instagram,  le ricette di Gianni Catani, cuoco e  fondatore del Dumpling Bar di Roma, un uomo che si occupa di cucina cinese da quarant'anni. Tra i primi filmati che ho visto mi ha particolarmente interessato il suo modo di cuocere il bok choi, verdura che adoro e che uso spesso quando riesco a trovarla. Mentre il bok choi sfrigolava nel wok, un irresistibile profumo si spargeva per la cucina attirando un ingolosito consorte. Anche lui ha approvato la ricetta.

BOK CHOI SALTATO NEL WOK

da una ricetta di Gianni Catani

Ingredienti per 2 persone

2 o 3 cespi di bok choi

poco peperone rosso, privato di semi e filamenti e tagliato a bastoncini

uno spicchio d'aglio, sbucciato e affettato finemente

1/4 di cipolla, sbucciata e affettata finemente (o il bianco di un cipollotto)

un pezzetto di zenzero, sbucciato e tritato

un filo d'olio di girasole (io uso quello alto oleico)

sale

1 cucchiaio circa di salsa d'ostriche

un dito di vino di riso (in mancanza usare del sake)

1 mestolino d'acqua

un dito d'acqua con disciolto 1/2 cucchiaino da caffè di fecola (serve per creare una cremina)

Procedimento 

Lavare con cura il bok choi; sgrondarlo e tagliarlo a metà verticalmente. Eliminare la parte bianca centrale più dura e poi tagliare la verdura a spicchietti per il lungo. Sbollentare il bok choi per 30 secondi in acqua bollente per renderlo più lucido. Scolarlo e tenerlo da parte. Scaldare molto bene il wok; aggiungere un filo d'olio di girasole, l'aglio, lo zenzero, la cipolla e il peperone. Far saltare per pochi secondi quindi aggiungere il bok choi. Salare; unire la salsa d'ostriche e sfumare con il vino di riso. Unire un mestolino d'acqua e la fecola disciolta in pochissima acqua fredda.  Cuocere a fiamma alta, sempre saltando, per non più di tre minuti.

Annota bene: personalmente non aggiungo mai la fecola sciolta nell’acqua.

Pastine di mele

L'altro giorno, facendo un po' di selezione tra le montagne di riviste di cucina che vado accumulando da decenni, mi è capitato tra le mani un foglio con stampata la ricetta di questi dolcetti che, ricordo, preparava spesso mia mamma nei primi anni Duemila. Aveva preso dosi e procedimento da un vecchio numero di "Donna Moderna" e, per un certo periodo, queste pastine sono state un suo cavallo di battaglia. Presa da un impeto di nostalgia per i bei tempi andati e in previsione di un incontro con amici nel pomeriggio di ieri, ho rispolverato la vecchia ricetta che ha riscosso un buon successo. La preparazione è piuttosto rapida e si ottiene un dolce dal sapore molto delicato e dalla forma  adatta ad essere divisa in piccole porzioni.

 PASTINE DI MELE

Ingredienti per una teglia rettangolare 23cm x 30cm

Per la pasta

300 g di farina 00

120 g di burro, tagliato a cubetti

120 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

2 cucchiaini di lievito per dolci

un pizzico di cannella

la scorza grattugiata di un limone, non trattato

3 cucchiai di latte

Per il ripieno

3 mele Golden, un po' acerbe

1 cucchiaio di zucchero a velo

un pizzico di cannella

Per dorare la superficie

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte

Procedimento

Nella ciotola del robot da cucina mettere la farina, il sale, la cannella, la scorza di limone grattugiata e il lievito. Dare qualche colpo ad intermittenza, giusto per amalgamare le polveri. Unire il burro, freddo e a dadini, frullando brevemente fino a formare un composto sabbioso. Unire i tuorli e frullare di nuovo, aggiungendo il latte un cucchiaio alla volta,  solo se occorre. Rovesciare la massa sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarla brevemente per compattarla. Appiattirla tra due fogli di carta forno e tenerla in frigo per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, toglierla dal frigo e dividerla in due parti. Stenderne una sul fondo di una teglia rettangolare  (24x30 cm) rivestita di carta forno. Sbucciare le mele e grattugiarle con la grattugia a fori grossi. Aggiungere un cucchiaio di zucchero a velo e un pizzico di cannella. Mescolare brevemente e versare questo ripieno sopra la sfoglia, livellandolo uniformemente. Stendere il resto della pasta e coprire le mele. In una ciotolina, sbattere con i rebbi di una forchetta il tuorlo con un cucchiaio di latte. Pennellare la superficie del dolce con questo preparato. Cuocere in forno caldo a  180°C, statico, per circa 30-35 minuti. Estrarre lo stampo dal forno e lasciare raffreddare. Tagliare il dolce in grossi cubi e cospargere con un po' di zucchero a velo.