Il falso foie gras è un po' il signature dish dell'Osteria Santa Maria, luogo di delizie nella cittadina di Abbiategrasso, in provincia di Milano. Il giovane e talentuoso chef Mirco Polli, ha avuto l'idea di realizzare questo paté delizioso senza ricorrere al fegato d'oca, ingrediente che ormai si tende a non più utilizzare stante la crudele pratica con cui si ingrassano le oche. Ebbi modo di apprezzare questo squisito antipasto qualche mese fa, quando facemmo sosta all'Osteria per una cena di compleanno. In quell'occasione, ci venne presentato coperto da un'abbondante grattata di tartufo mentre nella realizzazione che il cuoco ha fatto per una puntata di "Striscia la notizia" il falso foie gras è servito con della cipolla caramellata. Sul sito di Striscia troverete la ricetta con le dosi dello chef, adatte per molte persone; io ne ho fatto una versione ridotta, aggiungendo qualche tocco personale (noblesse oblige) come un po' di Worcesteshire sauce nel paté e un po' di scorza d'arancia nella cipolla caramellata. Chiudo non potendo fare a meno di menzionare la signora Alisia Benassi, compagna di chef Polli, per l'estrema gentilezza e competenza con cui accoglie gli ospiti dell'Osteria Santa Maria.
FALSO FOIE GRAS CON CIPOLLA CARAMELLATA
adattamento di una ricetta di Mirco Polli
chef patron dell'Osteria Santa Maria di Abbiategrasso (Mi)
Ingredienti per un piccolo paté per 4 persone
140 g di ritagli di vitello grasso-magro (il cuoco consiglia le rifilature del carré di vitello o, in mancanza, il collo di vitello)
40 g di vino bianco secco
40 g di brandy stravecchio
20 g di burro (per cuocere la carne)
10 g di scalogno, sbucciato e lasciato intero
4 gocce di Worcestershire sauce
un pizzico di sale
una macinata di pepe nero
70 g di burro
1 cucchiaino di brandy stravecchio
Per la cipolla caramellata
130 g di cipolla rossa, sbucciata a tagliata a fettine di 4 mm di spessore
45 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di vino bianco secco
3 strisce di scorza d'arancia
Procedimento
Per il falso foie gras. Tagliare la carne di vitello in pezzetti regolari e metterla a marinare, in una ciotola, con vino e brandy. Lasciarla immersa un paio d'ore. Trascorso questo tempo, in una casseruolina far scaldare i 20 g di burro con lo scalogno; unire la carne (scolata dalla marinata) e farla colorire su tutti i lati. Salare poco; pepare e unire, man mano, il liquido della marinata e le gocce di Worcestershire sauce. Quando sarà stato tutto assorbito, la carne sarà pronta (occorreranno, per queste quantità, circa 15 minuti). Far raffreddare; eliminare lo scalogno e mettere la carne in un robot da cucina potente. frullando fino ad omogeneizzare il tutto. Unire anche il burro, leggermente ammorbidito e ridotto a cubetti, frullando a lungo per incorporarlo perfettamente. Prendere un piccolo stampo rettangolare; inumidirlo e foderarlo con della pellicola alimentare. Riempirlo con il preparato, livellando bene la superficie. Sigillare con pellicola e far indurire in frigo per 3 o 4 ore. Al momento di andare in tavola, capovolgere lo stampo su un piattino di servizio, eliminando la pellicola. Servire con del pane tipo baguette, leggermente tostato (o con fette di panbrioche), accompagnando con la cipolla caramellata.
Per la cipolla caramellata. Riunire tutti gli ingredienti in una piccola casseruola; portare a bollore e cuocere, mescolando costantemente, per 15 minuti circa. Se, in cottura, la cipolla dovesse asciugare troppo, unire qualche cucchiaio di acqua bollente. Alla fine, si dovrà ottenere una composta sufficientemente fluida. Eliminare la scorza d'arancia prima di versarla in una ciotolina adatta al servizio.
Annota bene. Nella ricetta originale, considerata la grande quantità di carne utilizzata, si parla di una marinatura di circa 12 ore (tutta la notte) e di una cottura lenta e prolungata di due o tre ore.
