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martedì 5 ottobre 2021

Chocolate Nemesis

La Chocolate Nemesis Cake è stata ed è ancora uno dei piatti simbolo del ristorante londinese The River Café. Una torta senza farina, dalla consistenza vellutata e dal sapore inebriante di cioccolato. L'origine del nome non mi è del tutto chiara; la nemesi (vendetta) potrebbe essere la difficoltà che si può incontrare nella realizzazione di questa ricetta; se si guarda il filmato qui sotto sembra tutto facile ma le insidie sono parecchie.  Io mi ritengo parzialmente soddisfatta del risultato; la consistenza non è venuta esattamente come quella del dolce del River Café (compatta e liscissima, quasi un budino) ; la mia è rimasta più moussosa e non facile da tagliare in fette dai bordi netti, ma il gusto è veramente eccezionale.
Sul libroThe River Café Cook Book le dosi della torta sono diverse, come diverse sono anche quelle del filmato qui sotto (realizzato nelle cucine del ristorante dalla chef Sian Owen, calibrate per uno stampo di 25 cm di diametro); io mi sono ispirata a quelle (ridotte) del sito Recipe Winners, adatte ad uno stampo di 20 cm di diametro.
CHOCOLATE NEMESIS




Ingredienti per uno stampo di 20 cm di diametro 
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao (io ho usato Valrhona Caraibe 66%), tagliato a pezzetti
145 g di burro, tagliato a cubetti
201 g di zucchero semolato, suddivisi in 67 g da mescolare con le uova e 134 g per fare lo sciroppo di zucchero)
3 uova, biologiche (circa 60 g cad.)
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia (mia aggiunta)
un pizzico di sale (mia aggiunta)
80 g scarsi di acqua fredda

un po' di burro per ungere lo stampo

Procedimento
Preriscaldare il forno a 130°C (statico). Ungere lo stampo con abbondante burro e foderarne il fondo con un  disco di carta forno tagliato a misura. In un pentolino versare l'acqua e 134 g di zucchero semolato. Portare ad ebollizione senza mescolare. Mettere il cioccolato e il burro in una ciotola resistente al calore , appoggiandola sopra una pentola di acqua bollente (assicurarsi che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua). Far sciogliere delicatamente cioccolato e burro. Nella ciotola dell'impastatrice, montare le uova con i rimanenti 67 g di zucchero, l'estratto naturale di vaniglia e il pizzico di sale, fino a quando la massa quadruplicherà di volume (occorreranno circa 5-6 minuti, il tempo bastante al cioccolato di sciogliersi). Adesso versare lo sciroppo di zucchero dentro il cioccolato fuso, mescolando con una spatola. Versare questo mix nella montata di uova, continuando a sbattere con le fruste elettriche per qualche istante. Versare il preparato nello stampo;battere lo stampo sul tavolo per 2 o 3 volte, in modo da eliminare eventuali bolle d'aria. Preparare una teglia che possa contenere lo stampo per la cottura a bagnomaria. Mettere sul fondo della teglia un canovaccio pulito (servirà ad isolare lo stampo dal calore che proviene dal basso); sistemarvi sopra la tortiera con l'impasto e riempire lo spazio tutto intorno con acqua calda fino a circa metà altezza dello stampo. Cuocere nel forno caldo per circa 60-65 minuti. La torta è pronta quando apparirà rassodata sulla superficie e i bordi si staccheranno dallo stampo. Farla raffreddare dentro il bagnomaria, poi sformarla su un piatto di portata e farla rassodare in frigo (io l'ho preparata un giorno per l'altro). Si può presentare spolverata con un po' di zucchero a velo o cacao in polvere, decorando con dei frutti di bosco. Ottima accompagnata da un ciuffo di panna montata o gelato al fiordilatte.

Per ottenere delle fette dai bordi netti, consiglio di pulire la lama del coltello dopo aver tagliato ogni fetta.



Nemesis (o Invidia in italiano) era l'antica dea greca che puniva coloro che osavano mostrare arroganza davanti agli dei.








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