Polpo croccante con scarola e olive taggiasche

Il polpo mi piace moltissimo e lo cucino sovente, cercando di variarne la presentazione per non annoiare i miei commensali con le stesse cose. Ultimamente, grazie ad un pranzo in un ristorante milanese, ho scoperto questo abbinamento a cui non avevo mai pensato: polpo croccante con scarola ripassata in padella. Delizioso, credetemi. Il polpo lo si può lessare anche il giorno prima e non ne soffrirà di sicuro, mentre la scarola suggerisco di prepararla sul momento. Le dosi bastano per quattro persone se considerato come antipasto, oppure per due se servito come secondo piatto.

POLPO CROCCANTE CON SCAROLA E OLIVE TAGGIASCHE

Ingredienti per 4 persone

1 polpo fresco, di circa 1 chilo

800g circa di scarola liscia

1 spicchio d'aglio, leggermente ammaccato

olio extravergine di oliva q.b.

2 filetti di acciuga sott'olio

due dozzine di olive taggiasche sott'olio, denocciolate

sale
peperoncino in fiocchi (facoltativo)

Procedimento

Preparazione del polpo. Lessare il polpo e farlo raffreddare nella sua acqua.  Una volta freddo,    metterlo in una ciotola e conservarlo in frigo fino al momento dell'uso. A tempo debito, tagliare i tentacoli a due a due, tamponandoli bene con carta da cucina. Scaldare una padella antiaderente, leggermente unta con poco olio, e  farvi scottare i tentacoli per 4 o 5 minuti, girandoli ogni tanto fino a che la pelle diventa croccante.

Preparazione della scarola. Dopo aver mondato la scarola, eliminando la base e le foglie esterne sciupate, tagliarla a julienne. In un wok, scaldare tre cucchiai d'olio con l'aglio; abbassare la fiamma al minimo e farvi sciogliere le acciughe. Eliminare l'aglio. Unire quindi la scarola, alzando la fiamma e cuocendola per circa 15 minuti o fino a quando la verdura si sarà ammorbidita e l'acqua di vegetazione sarà evaporata. Completare con le olive taggiasche e dare ancora un minuto di cottura, Sistemare di sale. Volendo, un pizzico di peperoncino non guasta.

Presentazione. Appoggiare sul piatto individuale un coppapasta e pressarvi dentro un quarto della scarola. Sfilare l'anello e disporre accanto alla torretta di verdura  due tentacoli croccanti. Continuare allo stesso modo con le rimanenti tre porzioni. Servire ben caldo, aggiungendo ancora un filo d'olio sulla scarola.

Gamberi all'aglio

Nella cucina spagnola e portoghese i gamberi all'aglio sono uno degli antipasti più conosciuti. I crostacei vengono cotti brevemente in abbondantissimo olio di oliva aromatizzato con tante fettine di aglio e, per dare quel tocco di sprint in più,  del peperoncino fresco a dadini, del tipo mediamente piccante. Il tutto viene accompagnato con un cestino di pane affettato e birra o vino a volontà. Recentemente, in un ristorante di Lisbona, ho provato una versione leggermente diversa che mi e' piaciuta molto. Passo quindi a raccontarvi la ricetta.

GAMBERI ALL'AGLIO-GAMBAS AL AJILLO-CAMARÕES COM ALHO

Ingredienti per 2 persone

300g di code di gambero, già private del carapace e del filo intestinale

4 spicchi d'aglio, sbucciati e tagliati a fettine

olio extravergine di oliva q.b.

un pezzetto di peperoncino rosso fresco(mediamente piccante), privato di semi e filamenti e tagliato a dadini

sale fino

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di senape in polvere

prezzemolo tritato

Procedimento

Sciacquare brevemente e tamponare con cura i gamberi nella carta da cucina. In una padella dal fondo spesso (meglio se di ghisa), mettere abbondante olio extravergine di oliva, il peperoncino e gli spicchi d'aglio affettati. Scaldare, su fiamma debolissima, fino a rendere l'olio molto profumato. L'aglio non deve assolutamente colorire. Nel frattempo, mettere in un bicchiere il succo di limone e farvi sciogliere la senape. Alzare la fiamma sotto la padella e, quando l'olio sarà ben caldo, mettervi dentro i gamberi. Cuocere circa 30 secondi per lato, spolverandoli di sale. Dopo averli girati, irrorare con la miscela limone+senape, agitando la padella per emulsionare il sughetto che si andrà formando. Decorare con poco prezzemolo tritato e servire immediatamente, accompagnando con spicchi di limone e fette di pane casereccio.

Polpettine al salmone

Da una ricetta di Delia Smith, specialista nella realizzazione di fantasiose fish cake, ho preso spunto per preparare queste piccole polpette composte da una certa varietà di ingredienti che, ben amalgamati, creano un sapore finale di tutto rispetto. Ricetta economica, tra l'altro, il che non guasta.  Si possono rosolare in padella - alternativa veloce - oppure cuocere in forno caldo per una ventina di minuti.

 POLPETTINE AL SALMONE

Ingredienti per 2 persone

1 filetto di salmone di circa 160g

1 patata (125g), pelata

1/2 cucchiaio di aneto, tritato

1 cucchiaio di prezzemolo, tritato

1 cucchiaio di capperi sott'aceto, scolati e grossolanamente tritati

1 cucchiaio di succo di limone

poca scorza grattugiata di limone

1 uovo sodo, sgusciato e tritato

un pizzico di peperoncino di Caienna

una grattugiata di noce moscata

sale fino

pepe nero appena macinato

pangrattato di riso

olio di girasole

Procedimento

Lessare a vapore la patata (io lo faccio nel cestello della pentola a pressione). Una volta cotta, schiacciarla immediatamente con i rebbi di una forchetta, condendola con un po' di sale fino. Nello stesso cestello, mettere il filetto di salmone, appoggiandolo su un foglio di carta forno. Cuocerlo a vapore, in pentola a pressione, per 4 minuti. Una volta cotto, eliminare la pelle e le lische eventualmente presenti e spezzettarlo finemente con le dita, facendolo cadere in una terrina. Unire le patate schiacciate, i capperi, l'uovo sodo, il succo e la (poca) scorza di limone, le erbe aromatiche. Mescolare con cura, condendo con sale, pepe, noce moscata e un pizzico di pepe di Caienna. Assaggiare e sistemare di sapore, aggiungendo eventualmente altro sale o poco succo di limone. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato leggermente unto d'olio, formare delle piccole polpette, che si schiacceranno leggermente (a me ne sono venute sette). Passarle nel pangrattato e metterle a rassodare in frigo per un'ora. Rosolarle poi in olio caldo su entrambi i lati, finche' diventeranno dorate (oppure cuocerle in forno, a 190 gradi, per una ventina di minuti) mettendole a perdere l'unto  su della carta da cucina. 

Io le servo con un mix di insalate, spicchi di limone e una bottiglietta di sweet chilli thai sauce.

Robiola alle erbe aromatiche

La mia ancora di salvezza quando non ho programmato niente per antipasto ma voglio offrire qualcosa di leggero e poco impegnativo. La robiola l'ho quasi sempre in frigo e le erbe aromatiche non mancano in giardino. 

ROBIOLA ALLE ERBE AROMATICHE

Ingredienti per 2 persone
100g di robiola
le foglie di un rametto di maggiorana
5 aghi di rosmarino
2 foglie di menta piperita
una dozzina di steli di erba cipollina
scorza grattugiata di limone (poca)
un filo di olio extravergine di oliva
una macinata di pepe nero
fiori di borragine, per decorare
fettine di pane tostato, per accompagnare

Mettere in una piccola terrina la robiola e schiacciarla con i rebbi di una forchetta fino a renderla cremosa. Unire l'olio, poca scorza grattugiata di limone, le erbe aromatiche tritate, una macinata di pepe. Mescolare vigorosamente per amalgamare il tutto. Prendere un piccolo coppapasta e foderarlo con della pellicola. Appoggiarlo su un piattino e riempirlo con l'impasto di formaggio. Mettere a solidificare in frigo per una mezz'oretta (o in freezer per 10 minuti). Poco prima di portare in tavola, capovolgere lo stampo su di un piccolo piatto da portata; eliminare la pellicola; decorare con i fiori di borragine (o altri fiori eduli, per esempio di rosmarino o di timo) e contornare con le fettine di pane tostato.

Carpaccio di baccalà

Sappiamo che ci sono tanti modi di cucinare il baccalà ma, negli ultimi anni, si e' fatta avanti la moda di servirlo anche crudo, per esempio tagliato in dadolata e mescolato agli ingredienti più vari (recentemente mia figlia ha preparato una tartare divina, unendo baccalà, mango e cipolla rossa) oppure affettato molto sottile per una inedita versione di carpaccio.  Per la ricetta che vi presento oggi ho tratto ispirazione da un piatto che ho gustato la settimana scorsa nella patria del baccalà, il Portogallo, e precisamente in un ristorante del centro di Lisbona, nel quartiere Chiado. Il baccalà, se ben dissalato, ha un gusto delicato e la combinazione con gli altri ingredienti lo rende un antipasto leggero molto indicato alla stagione estiva. Prima di servire, consiglio di assaggiarne una fettina in modo da valutare se occorra aggiungere ancora un po' di succo di limone o un goccio d'olio in più.

CARPACCIO DI BACCALÀ

Ingredienti per 2 persone

200g circa di filetto di baccalà, già dissalato

una manciata di olive taggiasche conservate sott'olio, denocciolate

qualche pomodorino

un ciuffo di rucola

un filo di olio extravergine di oliva

succo e scorza di limone, non trattato

pepe nero dal mulinello

poco prezzemolo tritato

fettine di pane tostato

Procedimento

Qualche giorno prima. Avvolgere il filetto di baccalà, precedentemente asciugato con carta da cucina, nella pellicola e lasciarlo nel congelatore per circa 3 giorni, onde evitare il pericolo anisakis. Trascorso questo tempo, estrarlo dal congelatore e farlo parzialmente scongelare in frigo (un filetto ancora un po' rigido sarà più semplice da affettare). Tamponarlo di nuovo con carta da cucina; appoggiarlo sul tagliere con il lato pelle di sotto e, con l'aiuto di un coltello affilato, tagliarlo in diagonale in fettine sottili. Se si desidera ottenere uno spessore uniforme, disporre tutte le fettine tra due foglie di pellicola per alimenti e batterle con un pestacarne. 

Eliminare la pellicola superiore e, giocando di agilità, rovesciare il pesce su di un vassoio da portata, eliminando anche la pellicola superiore. Spolverare con una leggera macinata di pepe e con un po' di scorza di limone grattugiata. Condire con un filo di ottimo olio extravergine di oliva mescolato con circa un cucchiaio di succo di limone. Lasciar insaporire, al fresco, per una mezz'ora. Al momento di portare in tavola, disporre al centro del piatto una montagnetta di rucola (condirla con un filo d'olio e un pizzico di sale).  Contornare con le olive intere, i pomodorini tagliati in quattro e un paio di fettine di pane tostato.  Una pizzicata di prezzemolo tritato e un fiore colorato decoreranno il nostro leggero ma ottimo antipasto.

Gamberi in pasta fillo con salsa alla menta e limone

Questa ricetta propone un modo stuzzicante di offrire un antipasto di gamberi durante un pranzo in famiglia. L'avevo presa dal sito de La Cucina Italiana ma ho visto che la propongono anche sul numero di settembre 2018, appena uscito in edicola (si trova a pag. 83). Personalmente ho apportato qualche modifica, poiché non mi convinceva l'idea di non condire i gamberi in qualche modo, prima di avvolgerli nella pasta fillo. In effetti, devo dire che ho avuto ragione e, anzi, la prossima volta li rendero' ancora più saporiti unendo un po' di chutney di mango. Anche la salsa che li accompagna e' gradevole e molto fresca, adatta al gran caldo di queste settimane.

GAMBERI IN PASTA FILLO CON SALSA ALLA MENTA E LIMONE

adattamento di una ricetta de La Cucina Italiana

83)

Ingredienti per 5-6 persone (come antipasto)
300g di code di gambero, decorticate e private del budello nero
1 pacchetto di pasta fillo fresca
5 cucchiai di burro chiarificato
1 spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente ammaccato
sale fino q.b.
un buon pizzico di curry in polvere
un pizzico di pepe di Caienna (facoltativo)
Per la salsa alla menta e limone
100g di olio extravergine
1 limone, il succo
qualche fogliolina di menta piperita, lavata ed asciugata
sale fino

Procedimento

Mettere in un ciotolino (adatto al microonde) un cucchiaio scarso di burro chiarificato e lo spicchio d'aglio. Scaldare nel MO fino a far sciogliere il burro. Lasciare in infusione per una mezz'ora, poi eliminare l'aglio. A tempo debito, sciacquare i gamberi precedentemente posti dentro un colino; asciugarli bene con carta da cucina e disporli su di un piatto. Spolverarli con un po' di sale fino; il curry e, volendo, il pepe di Caienna. Irrorarli con il burro aromatizzato all'aglio. 

Fondere il resto del burro. Prendere il rotolo di pasta fillo; spennellare un primo foglio  (i miei fogli misurano all'incirca 20x25cm) con il burro fuso, sovrapporre un secondo foglio; spennellarlo di burro e sovrapporre un terzo foglio. Dividere in due per il lungo, formando due rettangoli. Appoggiare sulla base di un rettangolo un gambero e arrotolarlo nella pasta fillo fino a formare un sigaro. Continuare fino ad esaurimento dei gamberi. Se, come probabilmente succederà, dovesse avanzare della pasta fillo, rimetterla nella confezione chiudendocela bene dentro, e conservarla in frigo per max 2 giorni, oppure congelarla. Disporre i "sigari" su una placca ricoperta di carta forno, pennellandoli con il resto del burro fuso. Cuocerli, nel forno ventilato a 200 gradi, per circa 9-10 minuti finche' diventeranno dorati.

Servirli con la salsa preparata in questo modo: mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione l'olio; il succo di limone; le foglie di menta; un pizzico di sale. Frullare fino ad ottenere una salsa ben amalgamata e leggermente densa. Distribuire la salsa in sei piccole ciotole individuali, cosi' da consentire ad ogni commensale di intingere i propri involtini di gamberi.

Tagliatelle con sugo di porcini secchi alla moda di Gennaro Contaldo

Chi segue i programmi TV dedicati alla cucina conosce senz'altro Gennaro Contaldo, bravo e simpatico cuoco di origini italiane, emigrato in Inghilterra sul finire degli anni Sessanta e noto per le sue collaborazioni con l'altrettanto famoso collega Antonio Carluccio (serie televisive e libri di cucina) nonché mentore dell'arcinoto Jamie Oliver, a cui insegno' i rudimenti del mestiere quando lavoravano entrambi presso il ristorante Neal Street, a Londra, di cui era proprietario il sopracitato Carluccio. Proprio Jamie Oliver, grato al suo maestro, ha ospitato numerose volte Gennaro nei suoi show culinari e. insieme, si sono distinti per l'abitudine di assaggiare e toccare tutti gli ingredienti con le mani. Anche se a volte sembra che Gennaro interpreti un po' a modo suo le ricette della tradizione italiana, devo dire che, spesso, i suoi piatti risultano piacevolmente gustosi e meritevoli di replica (il miglior successo, secondo me). Queste tagliatelle utilizzano i porcini secchi, un ingrediente un po' snobbato rispetto al fungo fresco, ma che ha il pregio di essere disponibile tutto l'anno, non troppo costoso e molto facile da reperire in qualunque negozio di alimentari. Ho apportato pochissime varianti alla ricetta; ho solo sostituito le foglie di basilico con quelle della maggiorana ed ho eliminato l'aglio dopo averlo fatto insaporire nell'olio. In basso, trovate il filmato in cui chef Gennaro illustra con talento d'attore consumato tutto il procedimento per ottenere un gustoso piatto di tagliatelle al sugo di porcini secchi.

TAGLIATELLE AL SUGO DI PORCINI SECCHI

alla moda di Gennaro Contaldo

Ingredienti per 3 persone
250g di tagliatelle all'uovo fresche (ho usato le tagliatelle sfoglia rustica di Esselunga Top)
40g di porcini secchi
olio extravergine q.b.
1/2 peperoncino fresco, del tipo poco piccante
1 grosso spicchio d'aglio
1 pomodoro perino, sbucciato, privato dei semi e tagliato a dadini
maggiorana fresca
prezzemolo tritato
sale
pepe nero dal mulinello

Procedimento

Riempire una ciotola di acqua tiepida e mettervi in ammollo, per una mezz'oretta, i porcini secchi. Trascorso questo tempo, scolarli, conservando un po' dell'acqua dell'ammollo. Nel wok o in un saltapasta, mettere un filo d'olio extravergine; l'aglio affettato e il peperoncino, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a rondelle. Scaldare su fiamma dolce (io ho poi eliminato l'aglio perché non mi piace ritrovarmelo sotto i denti); unire i porcini ben scolati e le foglie di qualche rametto di maggiorana. Cuocere una decina di minuti, unendo un po' dell'acqua dell'ammollo, filtrata, e un po' di acqua di cottura della pasta. Salare e pepare. Come saggiamente suggerisce Gennaro, considerare che l'acqua della pasta e' salata e occorre bilanciare la quantità di sale aggiunta al sugo. Quando i funghi saranno cotti, unire il pomodoro a dadini e dare ancora un paio di minuti di cottura. Nel frattempo, lessare al dente le tagliatelle; scolarle e farle saltare nel condimento. Finire con una spruzzata di prezzemolo tritato e un filo d'olio extravergine messo a crudo. So good, so delicious!

Lasagne alla Portofino

Le lasagne alla Portofino, ossia condite con il pesto, nella mia famiglia hanno sempre riscosso un successo pari a quelle tradizionali con il ragù di carne. Quelle che vedete fotografate sono state preparate a meta' giugno, in occasione del compleanno di mia madre, e sono la mia personale interpretazione di questo ottimo piatto. Grazie ai vari strati di pasta, il pesto non soffre troppo della cottura in forno e mantiene tutti i suoi meravigliosi profumi.

LASAGNE ALLA PORTOFINO

Ingredienti per 8 porzioni

300g di sfoglia fresca per lasagne
Mettere a bollire dell'acqua in una pentola capace. Al bollore, salare e immergere 6 o 7 sfoglie alla volta. Cuocerle per circa un minuto, poi scolarle e immergerle in acqua fredda per fermare la cottura. Stendere le sfoglie su degli strofinacci pulitissimi.

Per il pesto:
40 g di pecorino sardo
80 g di Parmigiano Reggiano
20 g di pinoli
1 spicchio d'aglio
150g g di basilico
olio extravergine di oliva q.b.
sale marino grosso q.b.

La tradizione vorrebbe ci si servisse del mortaio in marmo e del pestello in legno di bosso ma io trovo più comodo usare il food processor. Quello che, secondo me, fa la differenza per ottenere un buon pesto, è la qualità del basilico, che deve essere a foglie piccole e provenire, possibilmente, da Pra' (Genova). Utilizzando il basilico a foglie grosse mi è capitato spesso di vedere il pesto annerire precocemente. 

Staccare le foglie di basilico dai rametti. Lavarle delicatamente, sgocciolarle e farle asciugare su uno strofinaccio pulitissimo. Mettere nel robot da cucina i pezzetti di pecorino e di parmigiano, l'aglio sbucciato e i pinoli. Frullare per una decina di secondi, ad alta velocità, in modo da ottenere un trito piuttosto fine. Unire una manciata di foglie di basilico, pulite con una pezzuola inumidita, e qualche granello di sale grosso e continuare a frullare, ad impulsi, aggiungendo via via il resto delle foglie di basilico. Estrarre questa pasta verdissima dal recipiente, versarla in una ciotola di porcellana e aggiungere, a filo, tanto olio extravergine quanto basta ad avere una salsa fluida. 

Per la besciamella

50g di farina 00

50g di burro

1300ml di latte fresco intero
un bel pizzico di sale fino 
una grattata di noce moscata
In una casseruola, far sciogliere il burro. Aggiungere la farina e farla intridere bene nel burro, cuocendo per circa 2 minuti, a fiamma bassa. Unire, poco alla volta, il latte, mescolando con una frusta. Portare a bollore e cuocere la salsa 2 o 3 minuti. Salare verso la fine. Profumare con la noce moscata grattugiata.

Montaggio della lasagna. 
Imburrare generosamente una pirofila. Spalmare sul fondo un mestolo di besciamella. Ricoprire con alcune sfoglie di pasta. Mettere un altro mestolo di besciamella e un mescolino di pesto, distribuendolo con un cucchiaio su tutta la superficie. Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti (si dovrebbero ottenere circa 6 strati). Finire l'ultimo strato con besciamella, poco pesto, una spolverata di parmigiano grattugiato e qualche pezzetto di burro.

Cuocere le lasagne in forno caldo a 180 gradi C per circa 30 minuti. A cottura avvenuta, togliere dal forno e lasciare riposare la pasta per 5 minuti prima di fare le porzioni.