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giovedì 12 maggio 2016

Le deliziose pastine da tè di Angelo Principe

Facendo ordine tra i miei files, ho ritrovato questa ricetta che considero fantastica. Del resto, proveniendo da un grande professionista come Angelo Principe, docente all'istituto alberghiero Carlo Porta di Milano e maestro pasticciere di tanti corsi tenuti allo Spazio Medagliani, non poteva essere altrimenti. Si tratta di biscottini friabili, dal gusto sublime, arricchiti da un piccolo bottone di cioccolato fondente. Somigliano un po' agli ovis-mollis, ma le proporzioni degli ingredienti sono differenti e non mi risulta che nella ricetta degli ovis (almeno quella di Principe) sia contemplata la presenza della farina di mais. L'unica difficoltà consiste nello sprizzare l'impasto dalla sacca di pasticceria; mentre mettevo tutta la mia forza nel formare i biscotti,  mi sono rimproverata di non aver usato la spara-biscotti, un attrezzo con cui, lo confesso,  non ho un ottimo rapporto. Forse mi sarei risparmiata un po' di fatica e avrei ottenuto pastine dall'aspetto più uniforme ma, tutto sommato, mi ritengo più che soddisfatta del risultato, dato il successo che queste pastine hanno ottenuto.

 PASTINE CON FARINA DI MAIS
 da una ricetta di Angelo Principe
Ingredienti per 2 placche da forno (circa 35 pastine)
5 uova
1/2 stecca di vaniglia (solo i semi)
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
150 g di burro
90 g di zucchero a velo
125 g di fecola di patate
100 g di farina 00
25 g di farina di mais (fumetto)
120 g circa di cioccolato fondente
Togliere il burro dal frigo almeno un'ora prima; dovrà essere morbido. Setacciare insieme la fecola con la farina 00 e la farina di mais. Mettere le uova in una casseruola, coprirle d'acqua, metterle sul fuoco e dal raggiungimento del bollore  farle cuocere per 8-10 minuti. Togliere dal fuoco e farle raffreddare sotto l'acqua corrente.  Sgusciarle e passare solo i tuorli al setaccio. Mettere il burro, tagliato a pezzetti, in una ciotola e cominciare a montarlo leggermente con le fruste elettriche. Unire lo zucchero a velo, un pizzico di sale, i semi della vaniglia e la scorza grattugiata di mezzo limone. Aggiungere i tuorli passati al setaccio, poi le polveri. Mettere il composto in una sacca da pasticceria (di tela) munita di bocchetta spizzettata e, usando un po' di forza, sprizzare delle piccole ciambelline.  Cuocere in forno moderato (160-180°C) per circa 15 minuti. Non devono colorire. Togliere i biscotti dal forno e lasciarli raffreddare sulla placca perché sono molto fragili. Una volta freddi, spolverarli con dello zucchero a velo e riempire il foro con il cioccolato, fatto fondere a bagno-maria o nel microonde (io l'ho anche temperato). Per un lavoro pulito consiglio di effettuare questa operazione utilizzando  una piccola sacca usa e getta.





22 commenti:

  1. Che belli....e visti gli ingredienti anche buoni.
    Baci Katia

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    1. Ciao, Katia. Sono biscottini deliziosi e si conservano per qualche giorno, chiusi nelle solite scatole ermetiche.

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  2. Mi sto perdendo tra i tuoi dolcini che mi sembrano deliziosi e i tuoi splendidi fiori. Complimenti. Ciao Stefania

    Tra monti, mari e gravine

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    1. Grazie, Stefania. Purtroppo, da quando le rose sono fiorite non fa altro che piovere e tirare vento. Ieri avevo fatto un trattamento contro il mal bianco e stanotte e' venuta giu' tanta di quell'acqua da annullare ogni intervento. Gioie e dolori di chi ha un giardino :-)

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  3. Bell'impasto Eugenia! Saranno ottime visto che trovo particolarmente gustosa la farina di mais nei dolci ;)

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    1. Ciao, Giulia. Anche se in questo impasto la farina di mais e' veramente in dose minimale, tuttavia contribuisce a dare una friabilità' e un gusto particolari.

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  4. Ottimi davvero, la farina di mais nei biscotti mi piace tantissimo!!
    Un abbraccio Eugenia, buon we!!

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    1. Ciao, Silvia. Grazie di essere sempre presente!

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  5. Buonissimi, già loso. Proprio settimana scorsa ho fatto dei biscotti con la farina di mais, la mia bianca. Bravissima

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    1. Che interessante, Terry, Vengo a leggere la tua ricetta. A presto!

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  6. mi fido del tuo giudizio come sempre, conservo la ricetta ! un bacione

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  7. una fonte più che autorevole, sono decisamente invitanti e nemmeno difficili da fare, grazie del suggerimento

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    1. Vero, Angelo e' un grandissimo professionista e di una umiltà sorprendente in questo mondo di "primedonne".

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  8. Mi attraggono,le guardo e penso: " quanto devono essere buone! ".
    Conservo la ricetta.
    Buona domenica a te.

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    1. Ciao, Maria. Sono sicura che ti riuscirebbero benissimo.

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  9. Penso che la farina di mais fine si chiami Fioretto

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  10. Ciao, Umberton, benvenuto. La farina fioretto ha una granulometria fine ma non finissima mentre la fumetto e' quasi impalpabile. Io preferisco quest'ultima nei dolci tipo questi pasticcini, mentre nella sbrisolona o nell'amor polenta, per esempio, ci sta bene la fioretto.

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