Ravioli con ripieno di carne in brodo di cappone per il Natale 2013

Anche quest'anno,  i ravioli in brodo sono stati il nostro primo piatto natalizio. Volendo gustare la tacchinella ripiena, altro grande classico della nostra tavola delle feste, è stato  quasi obbligatorio pensare a un primo non troppo impegnativo per la digestione.  Il ripieno con questo mix di carni lo trovo molto equilibrato e il brodo di cappone, c'è bisogno di dirlo? crea il matrimonio perfetto.

 RAVIOLI CON RIPIENO DI CARNE

IN BRODO DI CAPPONE

Per la sfoglia
500 g di farina speciale per pasta
5 o 6 uova (io ne ho messe 6, la mia farina lo pretendeva)
un pizzico di sale
Per il ripieno
150 g di fesa di vitello
150 g di lonza di maiale
150 g di petto di cappone
70 g di mortadella di Bologna IGP
70 g di prosciutto crudo di Parma
70 g di parmigiano grattugiato
2 uova
sale, pepe, noce moscata
qualche ago di rosmarino
1/2 calice di vino bianco secco
una noce di burro

Preparare il ripieno il giorno prima, per dare tempo agli ingredienti di amalgamarsi alla perfezione. Sciogliere una noce di burro in una casseruola, profumando con il rosmarino. Farvi rosolare le carni, mettendo i pezzi pochi alla volta e badando di non farli colorire. Sfumare con il vino bollente, facendolo consumare. Salare e pepare. Far raffreddare. Passare due volte al tritacarne (con il disco a fori medi), aggiungendo anche la mortadella e il prosciutto. Unire alle carni le uova, leggermente battute, e il grana. Mescolare con molta cura, correggendo di sale e di pepe e profumando con una grattata di noce moscata. Conservare, coperto, in frigo.

Preparare la sfoglia; avvolgerla in pellicola e metterla a riposare per una mezz'ora. Tirarla, un po' alla volta, in una striscia il più sottile possibile, disponendola poi nell'apposito stampo per ravioli. Riempire i fori con il ripieno; coprire con un'altra striscia di sfoglia, premendo bene. Ritagliare i ravioli. Non essendo possibile, per ovvie ragioni, preparare i ravioli il giorno stesso del consumo, uso questo procedimento: man mano che vengono pronti, li appoggio su un vassoio di cartone, coperto di carta forno, e li congelo. Una volta induriti, li riunisco in sacchetti calcolando circa 14 ravioli per commensale (dose per il raviolo in brodo).

Per il brodo di cappone
1 cipolla steccata con un chiodo di garofano
3 o 4 carote
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
un pezzetto di porro
4 o 5 pomodorini
acqua
sale grosso
pepe nero in grani
1 cappone

Levo, fin dove possibile,  la pelle al cappone. Lo lavo bene internamente ed esternamente; lo tampono in carta da cucina. In un capace pentolone metto tutte le verdure, i granelli di pepe e il volatile. Porto ad ebollizione, schiumando regolarmente, poi abbasso il fuoco, aggiungo il sale e proseguo la cottura, parzialmente coperto, per circa 2 ore e mezzo. Faccio intiepidire; scolo e metto il brodo in frigo (se il tempo è gelido lo pongo sul davanzale). Il giorno dopo, elimino il grasso affiorato; aggiungo due albumi; mescolo velocemente con un frustino e riporto sul fornello. Una volta raggiunto il bollore, l'albume avrà inglobato tutte le impurità del brodo, che sarà diventato limpidissimo. Filtro con il colino coperto da una mussola e tengo in caldo; pronto per cuocervi i ravioli.

Aggiornamento dicembre 2019
Nel ripieno dei ravioli, anziché il petto di cappone ho messo dei filetti di pollo. Per la pasta dei ravioli sono bastati 4 etti di farina 00 e 4 uova grandi. Ribadisco la bontà di questo ripieno.

Domanda: cosa farne della carne di cappone utilizzata per il brodo?
Risposta: dal Cucchiaio d’Argento-ricetta dello chef Franco Colombani (1929-1996).

INSALATA DI CAPPONE
300 g di cappone lessato
1 cucchiaio di uvetta sultanina
20 g di cedro candito
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ cucchiaio di aceto
aceto balsamico q.b.
sale, pepe,
misto di insalate per guarnire
Tagliare la carne a listerelle di un centimetro di spessore, mettetele in una insalatiera. A parte, far rinvenire in acqua tiepida l’uvetta, strizzatela e unitela alla carne, insieme al cedro candito tagliato a fettine sottili. Salate e pepate, condite con l’extravergine, l’aceto e qualche goccia di balsamico. Mescolate accuratamente per far insaporire bene gli ingredienti. Coprire il fondo di un piatto di portata con l’insalata tagliata a striscioline, conditela con olio e aceto bianco. Sulla superficie disporre la carne e servite.

Annota bene: le dosi della pasta sono un po' abbondanti; ne avanzerà per farci un piatto di tagliolini per due o tre persone. Con le dosi di ripieno si confezionano ravioli sufficienti a sfamare 8 persone di buon appetito.