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venerdì 27 dicembre 2013

Paté maison 2013

Il pranzo di Natale non sarebbe lo stesso se non ci fosse sulla tavola il paté di fegato fatto in casa . E' una tradizione irrinunciabile,  forse perché mi ricorda quelli che faceva mia nonna ai bei tempi: monumentali, abbondantissimi, ricchi di burro. Ricordo che il giorno della Vigilia si metteva a rosolare il fegato di vitello nel burro nostrano freschissimo - che una contadina le portava a domicilio ogni settimana - per poi passarlo al setaccio, riempiendo due stampi da plum-cake di paté,  mentre uno stampo era riservato allo spumone di prosciutto.  Quest'anno ne ho preparato due piccole terrine, che sono state consumate, con soddisfazione di tutti,  tra la cena della Vigilia e il pranzo di Natale.
PATE' MAISON 2013 

 Ingredienti per 2 stampi monouso in alluminio

 Per il paté:
450 g circa di fegatini di pollo (peso lordo)
100 g di fesa di vitello
250 g di burro + 40 g
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
75 ml di Porto (Porto Barros, Special Reserve)
2 cucchiai di Brandy
sale, pepe
2 cucchiai di besciamella densa

Per la gelatina:
2 dadi di gelatina Ideal
1 litro di acqua
2 cucchiai di succo di limone

Per il paté: Tagliare la fesa di vitello in piccoli quadrati. Sbianchire i fegatini come spiegato qui. Dopo averli tamponati con carta da cucina, tagliarli a pezzi e farli rosolare per qualche minuto, insieme al vitello, in 40 g di burro spumeggiante, profumato con la salvia e l'alloro. Salare e pepare. Sfumare con il Porto, facendolo bene assorbire. Far intiepidire; eliminare le erbe profumate e omogeneizzare tutto nel mixer, insieme al burro - morbido e tagliato a pezzetti - e alla besciamella. Passare il composto al setaccio e poi montarlo brevemente con le fruste, profumando con il Brandy e regolando di sale. Mettere in frigo a rassodare. Una volta pronto, dividere il paté in due parti. Premere ogni blocco dentro uno stampino rettangolare 10x8 cm, dandogli la forma. Conservare, coperto, in frigo.
Per la gelatina: Portare ad ebollizione 500 ml di acqua e sciogliervi i dadi Ideal a fuoco lento. Togliere dal fornello, aggiungere 500 ml di acqua fredda e 2 cucchiai di succo di limone. Far intiepidire a temperatura ambiente. La quantità è abbondante, ma almeno non si rischiano contrattempi dell'ultima ora.
Per i 2 cucchiai di besciamella: sciogliere 10 g di burro in un casseruolino; aggiungere 10 g di farina, mescolando per un minuto. Diluire il roux con 110 g di latte fresco intero, freddo, portando lentamente ad ebollizione, Cuocere per 2 o 3 minuti. Raffreddare prima dell'uso.
Composizione: Inumidire due stampi usa e getta (vedere le dimensioni in foto) e riempirne il fondo con un po’ di gelatina liquida. Far rapprendere in frigorifero. Inserire i due paté negli stampi e colarci intorno un po’ di gelatina. Non metterne troppa, sennò il paté galleggia. Rimettere in frigo a solidificare. Riempire ancora gli stampi fino all’orlo con la gelatina e rimettere il frigo. Infine,coprire tutta la superficie dei paté con la gelatina e far solidificare almeno 6 ore. Io li preparo un giorno per l'altro. Al momento del servizio, allargare un po' i bordi di alluminio degli stampi e capovolgerli sui piatti di portata.Decorare a piacere.

13 commenti:

  1. Che tripudio Eugenia!! Bravissima!

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  2. Fino a quando abbiam festeggiato il Natale in casa dei miei mia mamma non faceva mai mancare il paté di fegatini. Tuttora è associato all'idea di festa e mia mamma c'è lo prepara spesso, anche lei con taaaaanto burro e la maionese mamma made al posto della brsciamella

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    1. CristinaD, bella l'idea della maionese. Le mamme sanno sempre come prendere per la gola i figlioli e, soprattutto, come creare le tradizioni culinarie ;)

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  3. eleganza raffinatezza sapore! La Belle Auberge - EU ma sei spettacolare....bellissima ricetta
    qui pioggia non finire

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    1. Paula, arrivo in ritardo ma posso finalmente dirti che, dopo settimane di tempo da schifo, son due giorni che c'è il sole!
      Grazie dei bellissimi complimenti!

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  4. buonissimo!! fai bene a continuare la tradizione di famiglia!
    ma che bello quel grembiule :)))

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    1. Visto CristinaB che bel grembiule mi ha portato Babbo Natale? :)

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  5. Eugenia carissima ecco il link del post del pan brioche, se hai voglia di andare a vederlo...è venuto benissimo, è ottimo... un caro saluto
    http://www.unpezzodellamiamaremma.com/2013/12/pan-brioche-noci-e-datteri.html/

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    1. Tamara, sono venuta a vedere e a strabiliare: è bellissimo!!!

      Un abbraccio

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  6. una versione interessante di patè per la prenza del vitello e poi sicuramete è il porto che fa la differenza :-), auguri di buon anno

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    1. Sì, Gunther, un anno sì e un anno no, ci metto anche un po' di vitello. La ricetta appartiene alla vecchia tradizione milanese e serve, credo, a stemperare il sapore lievemente amarostico del fegato.
      Contraccambio di cuore gli auguri per un sereno anno nuovo.

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  7. che bellezza di grembiule (e di patè).

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