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domenica 24 novembre 2013

Sformato di radicchio su crema di zucca

Ormai, ve ne sarete accorti anche voi che mi seguite fedelmente, la mia passione per gli sformati di verdura è diventata quasi leggendaria. Il fatto è che, quando organizzo delle cene con gli amici, non servo quasi più la classica sequenza di: antipasto - primo - secondo - contorno - dolce e frutta ma, specie in inverno, preferisco eliminare il primo a favore di un antipasto caldo e leggero, per dare spazio alla portata di carne o di pesce e a un dessert al cucchiaio. Ecco quindi l'ennesima declinazione di sformato di verdura e di salsa di accompagnamento: questa volta si tratta del radicchio che, con la sua nota amara, si combina alla perfezione con la dolcezza della zucca. 

SFORMATO DI RADICCHIO SU CREMA DI ZUCCA


Ingredienti per 6 porzioni


Per gli sformatini:
250 g di radicchio di Chioggia
1 scalogno, finemente tritato
un filo di olio extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco secco
180 g di ricotta vaccina
100 g di robiola
20 g di parmigiano grattugiato
38 g di albume
sale, pepe bianco, noce moscata
burro per ungere gli stampi

Dopo aver lavato le foglie di radicchio, tagliarle a julienne  e farle appassire in un soffritto di olio e scalogno. Sfumare con il vino bianco bollente, cuocendo per circa 10 minuti. Salare e pepare. Mettere a scolare il radicchio in un setaccio, facendolo raffreddare. Mescolare in una terrina la ricotta con la robiola; condire con il parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata. Aggiungere il radicchio, grossolanamente tagliuzzato, e l'albume, leggermente battuto. Mescolare con cura. Ripartire il preparato in 6 stampini monoporzione, abbondantemente imburrati. Cuocere in forno caldo a 160°C per circa 35'. Estrarre gli stampini dal forno e aspettare qualche minuto prima di sformare.

Per la crema di zucca:
680 g di zucca Delica, peso netto, già mondata
60 g di bianco di porro, finemente affettato
25 g di scalogno, finemente tritato
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio extravergine
550 g di acqua bollente
sale, pepe

In pentola a pressione, far appassire, in un filo d'olio, lo scalogno e il porro. Aggiungere la zucca, tagliata a dadini, e l'alloro, mescolando per qualche minuto. Salare. Versare sopra l'acqua bollente; chiudere con il coperchio e, al fischio, calcolare 15 minuti di cottura. Trascorso questo tempo, lasciar sfiatare la valvola; aprire il coperchio, eliminare l'alloro e passare tutto con il frullatore a immersione, riducendo  in crema. Sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe.

Suggerimenti per il servizio: mettere al centro del piatto fondo uno sformatino di radicchio; contornarlo con la crema di zucca, decorando con qualche seme di zucca, precedentemente tostato in padella. Un ciuffo di radicchio, posto sulla sommità dello sformatino, renderebbe il tutto ancora più gradevole alla vista.

16 commenti:

  1. Bellissimo, io adoro gli sformati di verdura ma non li preparo spesso perchè li mangio solo io!
    Certo che questo deve essere davvero ottimo!
    Bravissima, abbinamenti azzeccatissimi!!

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    1. Silvia, ho come l'impressione che gli sformati siano un cibo piu' apprezzate dalle donne che dagli uomini. Mia figlia ed io ne andiamo ghiotte, un po' meno l'uomo di casa :)

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  2. Bellissima questa coppia, sia per i colori sia per i sapori. Ormai cucino quasi esclusivamente per noi tre, pochi inviti a casa...dovrei magari riprendere e seguire questi tuoi preziosi consigli. Buona domenica cara Eugenia e a rileggerci presto

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    1. Ciao, Fabi. A casa nostra, una domenica si' e una no, siamo seduti in sei a tavola e questi antipasti sono una grande risorsa; li preparo e li cuocio il giorno prima, poi li scaldo brevemente nel microonde.

      Buona serata!

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  3. Molto bello questo sformato, è un antipasto ideale :)
    Mi iscrivo volentieri ai tuoi lettori fissi, fai un salto da me se ti va :)
    Buona serata :)

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    1. Ciao, Valeria, benvenuta!
      Visita piacevolmente ricambiata :))

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  4. abbinamento riuscitissimo...in effetti il radicchio amarognolo e la zucca dolce si compensano alla grande....ottima anche la presentazione...

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    1. Grazie infinite, dolcichiacchiere. A presto!

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  5. bellissimi colori eugenia, un accostamento felicissimo.
    e approvo anche incondizionatamente la tua scelta per gli inviti: viene fuori un pranzo leggero ma di grande spessore ed eleganza.
    qui purtroppo di sformati, di cui pure vado matta, ne faccio pochi, perché a mio marito non piacciono proprio, e quindi nell'economia della frenetica vita quotidiana non c'entra proprio preparare cibi diversi per le varie persone.
    mi rifaccio qualche volta quando ho gente a cena, ma non sempre.
    questo tuo lo terrò comunque presente, è davvero bellissimo e se cerco di immaginarmene i sapori mi sembra perfetto

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    1. Grazie, Gaia. In effetti, per trovare un abbinamento con il radicchio ci ho dovuto pensare un po': avevo gia' servito questo sformato anni fa, con una crema di formaggio, ma questa volta volevo qualcosa di piu' leggero e colorato ed e' stato quasi obbligatorio pensare alla zucca: la adoro! Questa mattina sono andata a fare acquisti in una fattoria vicino casa, dove faccio rifornimento del loro ottimo riso Carnaroli e di una farina gialla bramata da urlo. Nel cesto delle verdure c'era una stupenda zucca "berrettina piacentina", una delle mie varieta' preferite, con polpa dolce e fondente. Ne ho comprata mezza (era enorme) ed ora sto meditando su come trattarla al meglio.Anche mio marito non ama gli sformati di verdura (insieme alle torte salate), ma ho notato che i ragazzi della nuova generazione non li disdegnano, anzi!
      Un abbraccio affettuosissimo.

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  6. ci siamo lette nel pensiero, ho appena finito di scrivere il post per domani.....Non troverai la zucca però...Un abbraccio

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    1. Visto, Chiara ;) dev'essere ottimo con la fonduta di brie affumicato.

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  7. Non ho mai abbinato radicchio e zucca e sono curiosissima di provare! Alla prossima cena con amici ti penserò!
    Grazie della ricetta :-)

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  8. Hai ragione, sono molto apprezzati dalle donne, sicuramente di più, io li adoro e questo mi piace in modo particolare perché la zucca è il radicchio sono ottimi...

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  9. Grazie, Tamara. E' bello condividere gli stessi gusti.
    A presto

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