Sformato di radicchio su crema di zucca

Ormai, ve ne sarete accorti anche voi che mi seguite fedelmente, la mia passione per gli sformati di verdura è diventata quasi leggendaria. Il fatto è che, quando organizzo delle cene con gli amici, non servo quasi più la classica sequenza di: antipasto - primo - secondo - contorno - dolce e frutta ma, specie in inverno, preferisco eliminare il primo a favore di un antipasto caldo e leggero, per dare spazio alla portata di carne o di pesce e a un dessert al cucchiaio. Ecco quindi l'ennesima declinazione di sformato di verdura e di salsa di accompagnamento: questa volta si tratta del radicchio che, con la sua nota amara, si combina alla perfezione con la dolcezza della zucca. 

SFORMATO DI RADICCHIO SU CREMA DI ZUCCA

Ingredienti per 6 porzioni


Per gli sformatini:
250 g di radicchio di Chioggia
1 scalogno, finemente tritato
un filo di olio extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco secco
180 g di ricotta vaccina
100 g di robiola
20 g di parmigiano grattugiato
38 g di albume
sale, pepe bianco, noce moscata
burro per ungere gli stampi

Dopo aver lavato le foglie di radicchio, tagliarle a julienne  e farle appassire in un soffritto di olio e scalogno. Sfumare con il vino bianco bollente, cuocendo per circa 10 minuti. Salare e pepare. Mettere a scolare il radicchio in un setaccio, facendolo raffreddare. Mescolare in una terrina la ricotta con la robiola; condire con il parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata. Aggiungere il radicchio, grossolanamente tagliuzzato, e l'albume, leggermente battuto. Mescolare con cura. Ripartire il preparato in 6 stampini monoporzione, abbondantemente imburrati. Cuocere in forno caldo a 160°C per circa 35'. Estrarre gli stampini dal forno e aspettare qualche minuto prima di sformare.

Per la crema di zucca:
680 g di zucca Delica, peso netto, già mondata
60 g di bianco di porro, finemente affettato
25 g di scalogno, finemente tritato
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio extravergine
550 g di acqua bollente
sale, pepe

In pentola a pressione, far appassire, in un filo d'olio, lo scalogno e il porro. Aggiungere la zucca, tagliata a dadini, e l'alloro, mescolando per qualche minuto. Salare. Versare sopra l'acqua bollente; chiudere con il coperchio e, al fischio, calcolare 15 minuti di cottura. Trascorso questo tempo, lasciar sfiatare la valvola; aprire il coperchio, eliminare l'alloro e passare tutto con il frullatore a immersione, riducendo  in crema. Sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe.

Suggerimenti per il servizio: mettere al centro del piatto fondo uno sformatino di radicchio; contornarlo con la crema di zucca, decorando con qualche seme di zucca, precedentemente tostato in padella. Un ciuffo di radicchio, posto sulla sommità dello sformatino, renderebbe il tutto ancora più gradevole alla vista.