Scialatielli al limone con ragu' di branzino

Un paio di sabati fa, mi trovavo a cena con amici in un ristorante dell'hinterland comasco, i cui proprietari sono originari della Costiera Amalfitana. Dal menu, oltre ad altre squisite cose, ho scelto un piatto di scialatielli al limone con ragù di branzino, aspettandomi (un po' malignamente) di vedere il cosiddetto branzino con il cannocchiale. Invece, a sorpresa, il pesce c'era e anche in bellissimi bocconcini. A casa ci ho meditato un po' su, ma non avendo voglia di andarmi a cercare, in qualche negozio di nicchia, gli scialatielli al limone fatti da un verace pastificio campano, me li sono preparati in casa. Spero che gli amici della Costiera mi perdoneranno l'ardire. Gli scialatielli sono venuti un po' troppo larghi, cercherò di applicarmi di più la prossima volta, ma l'insieme ci ha proprio soddisfatto.

SCIALATIELLI AL LIMONE CON RAGU' DI BRANZINO

 

Per 3 persone

Scialatielli al limone:
250 g di semola di grano duro rimacinata
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone non trattato
42 g di uovo (1 pezzo) il mio era piccolo, di gallina nostrana :)
30 g di latte fresco
60 g circa di acqua

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare la pasta almeno un'ora (io l'ho tenuta in frigo 24h). Tirarla a mano o con la macchinetta (tacca 5 della ATlas Marcato) e ritagliarla in fettucce lunghe circa 10cm e larghe 4mm.

Ragù di branzino:
1 branzino da 650 g circa
300 g di pomodorini
olio extravergine
1/2 cipolla rossa, tritata
4 dl di brodo vegetale
un rametto di rosmarino
sale
pepe appena macinato

Sfilettare e parare il branzino.  Far bollire la  testa e la lisca  in 4 dl circa di brodo vegetale, cuocendo per una mezz'oretta. Lavare accuratamente i pomodorini; tagliarli a metà e strizzarli leggermente tra le dita, per eliminare semi e acqua di vegetazione. Farli saltare in un leggero soffritto di olio e cipolla rossa, allungando il sugo con un po' del brodo di branzino e insaporendo con sale e pepe nero di mulinello.. A parte, spellare i filetti e tagliarli in grossi dadi. Farli saltare brevemente in pochissimo olio, aromatizzato con un rametto di rosmarino. Salare e pepare. Eliminare il rosmarino e tenere in caldo. Calare la pasta in acqua bollente salata e scolarla ancora molto al dente; spadellarla con il sugo di pomodorini, aggiungendo un po' di brodo di pesce. Completare con  la dadolata calda di branzino; mescolare con delicatezza e servire, decorando con qualche foglia di basilico fresco.