Parfait gelato all'arancia e Grand Marnier

Un dessert abbastanza leggero, direi quasi digestivo, delicatamente profumato all'arancia. Comodo perche si prepara in anticipo e puo' attendere in freezer il momento propizio per essere servito (si conserva una settimana). Il suggerimento di appoggiare i semifreddi su una base di biscotto lo devo alla grande chef Mariuccia Ferrero, che mi diede il consiglio durante un nostro incontro allo spazio Medagliani. 

 PARFAIT GELATO ALL'ARANCIA E GRAND MARNIER

Dosi per 8 stampini

120 g di zucchero
120 g di succo d'arancia Navel
scorza di un'arancia non trattata
4 tuorli
un pizzico di sale
35 g di Grand Marnier
2 fogli di gelatina (4 g)
300 g di panna fresca

Bollire, per due minuti, il succo d'arancia con la scorza di un'arancia e lo zucchero. Nel frattempo, battere i tuorli con un pizzico di sale. Versare il liquido caldo sui tuorli e stemperare bene il tutto. Mettere sul fornello e cuocere, mescolando in continuazione e senza mai far bollire (arrivare a 82°), finché la crema si sara' un po' addensata e velerà il cucchiaio. Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolando bene con un frustino. Filtrare al colino cinese e far intiepidire, mescolando spesso. Aggiungere il Grand Marnier. Montare la panna non troppo densa e incorporarvi la crema, poca alla volta, utilizzando una spatola di gomma con movimenti dal basso verso l'alto, delicatamente. Ripartire il preparato in 8 stampini (o in uno stampo da cake) e passare in congelatore.  Dopo qualche ora, appoggiare su ogni parfait un dischetto di biscotto al cacao imbevuto di bagna. Sigillare bene gli stampini e conservare in freezer. Al momento di servire il parfait, sformarlo sui piattini individuali, guarnendo con una salsa al cioccolato e un rametto di ribes cosparso di zucchero a velo.

Per il biscotto al cacao
2 uova
60 g di zucchero
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
40 g di farina 00
20 g di cacao amaro

Montare a lungo le uova con lo zucchero, il pizzico di sale e l'estratto di vaniglia. Quando la massa sara' diventata gonfia e chiara, unirvi la farina e il cacao precedentemente setacciati, lavorando con una spatola flessibile e con movimenti dal basso verso l'alto. Prendere uno stampo rettangolare (28x24cm) e foderarlo con un foglio di carta forno, tagliato a misura, ben imburrato. Versarvi il composto, livellandolo con una spatola. Cuocere in forno preriscaldato a 160-180°C per 15 minuti. All'uscita dal forno, rovesciare lo stampo su un foglio di carta forno, staccando delicatamente il biscotto dalla carta su cui era appoggiato. Far raffreddare. Con un coppapasta di diametro adatto agli stampini usati per contenere il parfait, tagliare otto cerchi che andranno abbondantemente imbibiti con la bagna al Grand Marnier.

Per la bagna al Grand Marnier:
75 g di acqua
65 g di zucchero
85 g di Grand Marnier

Bollire per un paio di minuti acqua e zucchero. Far raffreddare. Unire il liquore.

Per la salsa al cioccolato:
150 g di cioccolato in pastiglie (Felchlin, Grand Cru Maracaibo Clasificado 65%)
1/2 bicchiere di acqua minerale

Fondere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria. Scaldare l'acqua e aggiungerla al cioccolato fuso caldo, mescolando con cura. Dosare l'acqua in relazione alla densita' desiderata della salsa.

Annota bene: le dosi della bagna sono perfette per questa dose di biscotto. Puo' sembrare tanta, ma vedrete che il biscotto la assorbira' come una spugna. Ovviamente si dovra' procedere gradualmente, distribuendo lo sciroppo in vari passaggi.