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giovedì 15 novembre 2012

Pasta sfoglia fatta in casa

Lo scorso mese mi sono cimentata nella preparazione della pasta sfoglia; fatto abbastanza eccezionale per me ma, per festeggiare degnamente il mio 56° compleanno, volevo preparare un dolce un po' fuori dal mio ordinario. Ho consultato un po' di testi e poi mi sono decisa a fare l'impasto con le dosi di P. Hermé ma, per la stesura dei vari giri, mi sono affidata ai chiarissimi fotogrammi di Graziana, che potete vedere sul sito di Coquinaria. Grazie mille, Graziana!


PASTA SFOGLIA 
(dosi di P. Hermé, procedimento di Graziana)
20 cl di acqua fredda con 14 g di sale
500 g di burro
400 g di farina Manitoba

Sciogliere 75 g di burro nel microonde o in un pentolino. Mettere in una grande ciotola la farina, quindi aggiungere l'acqua salata e poi il burro fuso (fatto raffreddare). Impastare con cura fino a formare una palla soffice e setosa; appiattirla leggermente; fasciarla nella pellicola e conservarla in frigo per 1 ora. Tagliare il rimanente burro a pezzetti; metterlo in una ciotola e lavorarlo con una spatola fino a ridurlo della stessa consistenza del panetto precedentemente preparato. Dargli una forma quadrata; avvolgerlo nella pellicola e conservarlo in frigo per circa 1 ora. Ora prendere il panetto di pasta e stenderlo, sulla spianatoia leggermente infarinata, in un quadrato di circa 30 cm di lato. Ruotarlo fino a renderlo un rombo. Porre al centro del rombo il quadrato di burro e ripiegare gli angoli del rombo al centro . Fare attenzione ad unire bene i lati per impedire al burro di fuoriuscire durante le successive lavorazioni. Passare il matterello e stendere l'impasto (per il lungo) in un rettangolo. Dare il primo giro di pieghe:
Partendo dal basso piegare la pasta di 1/3 verso l'alto. Premere leggermente con il matterello. Ripiegare la parte in alto verso il basso fino a coprire tutto. Girare la pasta di 90° e, con il matterello, abbassare in un rettangolo. Ripetere le pieghe come prima; girare la pasta di 90° e segnare una fossetta, sul bordo a sinistra, con un polpastrello: questo significherà che avrete dato il primo giro alla pasta. Avvolgere la pasta, leggermente infarinata, nella pellicola e conservarla in frigo per 30 minuti. Riprendere l'impasto, stenderlo in un rettangolo e, partendo dal basso, piegare la pasta di 1/3 verso l'alto. Premere leggermente con il matterello. Ripiegare la parte in alto verso il basso fino a coprire tutto. Girare la pasta di 90° e segnarla con due fossette. Rimetterl ain frigo per 30 minuti. Ripetere l'operazione fino ad ottenere 6 fossette. Completato il lavoro, mettere la pasta in frigo e utilizzarla il giorno dopo.

14 commenti:

  1. Prima di tutto tantissimi auguri, anche se in ritardo...è poi veramente complimenti ...queste sfogliatine sono bellissime, ma soprattutto complimenti per esserti cimentata in una preparazione veramente laboriosa...credo che non avrò mai abbastanza pazienza...:-))

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    1. Milla, anch'io mi sono sempre sentita inibita davanti ad impasti che richiedono infiniti intervalli di riposo tra una lavorazione e l'altra, ma poi e' stato piu' scorrevole del previsto. Il sapore di quella sfoglia e' tutto un altro mondo. Inoltre, con questa dose, ottieni piu' di un chilo di pasta sfoglia e una parte la puoi congelare per usi futuri.
      Un abbraccio

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  2. Penso che la soddisfazione sia stata enorme!
    Complimenti e tantissimi auguri!

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  3. Si dice che non è mai troppo tardi per fare gli auguri!
    Grazie mille per questa ricetta della pasta sfoglia, non vedo l'ora di farla!
    Le tue sfogliatine sono deliziosissime!!!

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    1. Any, Bianca Neve, Milla: vi ringrazio tantissimo per gli auguri, non e' mai troppo tardi diceva quel tale...(Maestro Manzi). :)))

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  4. Eu, sempre coraggiosa nella cucina. Non mi sono mai cimentato nella sfoglia anche se dopo tanta pratica riescso fare un pie crust abbastanza edibile. Visto un show sul FOOD CHANNEL che mi ha dato un idea interessante per il BURRO da usare nelle ricette BURRO FREDDISSIMO - invece di fare pezzettini che alla fine sono noiosissimi incorporare il tizio ha detto GRATTARE sulla gratuggia grande a torre sulla parte per julienne grossa...WOW dico io...e visto che lui faceva cornbread che vuole un impasto SABBIOSA...abbracci da MAINE da dove parto tra un oretta

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  5. Ciao, Puddin! Forse l'avevo visto anch'io un filmato del genere e avevo sentito dei tanti problemi che puo' dare il burro se fuoriesce dall'impasto. Sara' stata la fortuna del neofita o anche la temperatura giusta dell'ambiente (non credo mi metterei a farla in estate, nonostante il condizionatore a palla) ma il panetto si e' sempre comportato bene e non ho avuto incidenti di percorso.
    Un bacione

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  6. Che spettacolo!!! Bravissima e tantissimi auguri!!
    Hai onorato alla grande una ricetta di Pierre Hermè...
    G@ttigher

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  7. Grazie mille, G@ttigher. Stasera, se riesco a trovare un po' di tempo, vi metto la ricetta della millelfoglie ai lamponi e dei salatini che ho fatto con questa sfoglia.
    A presto

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  8. Hai festeggiato in modo meraviglioso con questo dolce, hai eseguito una pasta sfoglia fantastica.Auguri e tantissimi complimenti

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  9. Grazie, Giovanna! Un abbraccio affettuosissimo.

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  10. Auguri anche se in ritardo e complimenti per questa realizzazione :-)

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  11. come al solito... sconfinata ammirazione. Ho provato qualche volta a fare la pasta sfoglia, con risultati non prioprio entusiasmanti e poi mi sono arresa!

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