Sorbetto e gelato al mandarino

Frutto natalizio per eccellenza, il mandarino mi pare stia conoscendo un periodo di oblio, sorpassato ormai dalla piu' moderna clementina, molto apprezzata anche per l'indubbio vantaggio di non avere semi. Purtroppo,non so se la mia impressione sia confermata anche da voi lettori, e' sempre piu' difficile imbattersi in mandarini profumati e saporiti come quelli gustati nella mia infanzia e non so se cio' sia dovuto al fatto che, ormai, la produzione e' di molto rallentata (a vantaggio delle colture di clementina) e non c'e' interesse economico a migliorarne le specie. Il preambolo serve perche', per la preparazione del sorbetto o del gelato al mandarino, raccomando vivamente la ricerca di un buon prodotto, che donera' profumo e sapore al vostro dessert. In caso di mandarini scialbi, il risultato finale sara' altrettanto scialbo, azzerando la vostra fatica (e' un po' una rogna strofinare le zollette sulla buccia dei mandarini). Le foto arriveranno in seguito perche', in questo momento, sono indaffarata a preparare casa e menu per il cenone di Capodanno. Ne approfitto per augurare a tutti voi un buono e sereno anno nuovo. A presto, con tante nuove ricette per il 2012.

SORBETTO AL MANDARINO

150 g di zucchero in zollette
150 g di acqua minerale naturale
1250 g di mandarini
1,6 g di Neutrogel
un pizzico di sale
succo di limone

Lavare e asciugare i mandarini. Strofinare le zollette di zucchero sulle scorze dei mandarini, in modo da estrarne tutta l'essenza aromatica, poi spremerli, ricavando circa 375 g di succo. Bollire, per un paio di minuti, l'acqua con le zollette di zucchero e un pizzico di sale. Far raffreddare lo sciroppo. Nel frattempo, frullare il succo di mandarino con il Neutrogel e circa 25-30 g di succo di limone. Unire i due composti e frullare per almeno 30 secondi. Far raffreddare bene la miscela prima di mantecarla in gelatiera.

GELATO AL MANDARINO

1 kg di mandarini bio da cui si ricaveranno circa 280g di succo
succo di 1/2 limone
150 g di zucchero in zollette
3 tuorli
un pizzico di sale
150 g di latte fresco
150 g di panna fresca
un pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di Neutrogel (1,5 g)

Lavare e asciugare i mandarini. Strofinare le zollette di zucchero sulle scorze dei mandarini, in modo da estrarne tutta l'essenza aromatica, poi spremerli, ricavando circa 280 g di succo. Far bollire 50 g di succo di mandarino e 150 g di latte, facendovi sciogliere le zollette di zucchero. Mettere i tuorli in un casseruolino di acciaio e batterli leggermente con un pizzico di sale. Versarvi sopra il liquido caldo; portare su fuoco debole e cuocere fino a quando la crema velera' il cucchiaio (non deve bollire senno' si straccia). Trasferire in una bacinella posta dentro un bagnomaria ghiacciato, unire a filo la panna, mescolare con cura e far raffreddare rapidamente. Sciogliere il Neutrogel nel rimanente succo di mandarino; unire il succo di limone e frullare per un minuto. Combinare insieme la crema fredda e il succo di mandarino, utilizzando sempre il frullatore ad immersione. Mettere la miscela a maturare in frigo per circa 6 ore, poi mantecare in gelatiera.