Milano, un sabato di fine novembre

Il cielo è del solito colore grigio milanese, ma la temperatura è assurdamente primaverile in questo ultimo sabato di novembre. E' bello, ogni tanto, fare quattro passi in centro: lasciarsi ancora stupire dalla bellezza di certi scorci, di certe chiese; farsi risucchiare dal vortice dello shopping e, un minuto dopo, ritrovarsi soli in una piazzetta che pare uscita da un romanzo di Simenon. Natale sembra ancora lontano.

Filetto di maiale Stroganoff alle tre senapi

Una ricetta perfetta, di grande soddisfazione, a costi contenuti e piuttosto veloce nella preparazione. Cosa chiedere di più? Avevo sempre cucinato il filetto di manzo alla Stroganoff, ma questa variante (trovata nel libro Delia's Winter Collection e un po' rimaneggiata nelle dosi) è altrettanto seducente. Si serve con del riso Basmati pilaf.

Per 4 persone:
500 g di filetto di maiale
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaino di senape all'antica (senape in grani)
1 cucchiaino di senape in polvere Colman's
150 ml di panna fresca
25 g di porcini secchi (o 1 porcino fresco)
1/2 cipolla bianca
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 noce di burro
1/2 calice di vino bianco secco
sale, pepe nero macinato al momento

per il riso:
280 g di riso Basmati
600 g circa di brodo di pollo
una noce di burro
1 cucchiaino di cipolla tritata

Ammollare i funghi per mezz'ora in una bacinella con un po' di acqua tiepida. Trascorso questo tempo, risciacquarli sotto un getto di acqua corrente, strizzarli molto bene e tagliarli grossolanamente. Stemperare le senapi nella panna e tenere da parte. Tagliare il filetto prima a fette e poi a striscioline. Scaldare in una padella l'olio e il burro; farvi sudare la cipolla tritata e, trascorsi 5 o 6 minuti, toglierla con un mestolo forato. Versare ancora un filo d'olio in padella e, quando sarà caldo, gettarvi, pochi pezzi alla volta, il maiale, facendolo colorire uniformemente (e velocemente). Aggiungere quindi i funghi, mescolando in continuazione. Rimettere nella padella la cipolla, far prendere calore poi sfumare con il vino (scaldato a parte). Salare e pepare. Versare infine la panna, facendola un po' ridurre a calore vivace. Servire in piatti caldi, decorando con il riso pilaf pressato nelle formine.

Riso pilaf: scaldare in un tegame una noce di burro; farvi rosolare la cipolla tritata finissima, aggiungere il riso e lasciarlo insaporire pochi minuti. versare il brodo bollente, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e calcolare 10-12' di cottura. Trascorso questo tempo, sgranare il riso con i rebbi di una forchetta e servire.

Tartare di avocado e gamberi

L'altra sera, volendo mettere in tavola un piccolo e leggero antipasto di pesce, ho sperimentato questa combinazione di ingredienti; devo dire che sono rimasta molto soddisfatta del risultato e, guarda un po', sono arrivata a congratularmi con me stessa dell'idea.

TARTARE DI AVOCADO E GAMBERI

Per 4 piccole porzioni:

20 gamberi già sgusciati
un pezzettino di sedano
1 pezzetto di zenzero
scorza di limone
1 uovo
1 avocado
1 peperoncino rosso fresco
1 cipollotto
succo di lime
una punta di senape in pasta
2 cucchiai di olio extravergine
sale

Mettere a bollire poca acqua, aromatizzandola con un pezzettino di sedano e una rondella di zenzero. Scottarvi i gamberi per 1 minuto, scolarli e metterli ad insaporire (una decina di minuti) in un piatto fondo, dove si sarà preparato una marinata fatta con un cucchiaio d'olio, scorza di limone e un cucchiaino di polpa di zenzero grattugiata. Nel frattempo, rassodare l'uovo, raffreddarlo in acqua gelata, sgusciarlo e tagliarlo in minuscoli dadini. Ridurre nelle medesime dimensioni i gamberi e l'avocado (cospargere immediatamente la polpa di quest'ultimo con abbondante succo di lime, onde evitarne l'ossidazione). Tritare finemente il cipollotto e il peperoncino piccante. Riunire tutto quanto in una piccola terrina e condire con una salsina preparata in questo modo: sciogliere un pizzico di sale in un po' di succo di lime; aggiungere una punta di senape e 1 cucchiaio d'olio; amalgamare il tutto con i rebbi di una forchetta. Sistemare al centro del piatto individuale un coppapasta cilindrico, pressarvi dentro 1/4 del composto, sformare. Decorare con qualche foglia di insalata mista.

Crema di zucca, patate e porri

Una deliziosa, calda e corroborante crema di verdure arricchita dal tocco sfizioso del bacon croccante e dei crostini.

Per 4 persone:
350 g di zucca (peso al netto degli scarti)
350 g di porri (peso al netto degli scarti)
300 g di patate (peso al netto degli scarti)
una noce di burro
1 litro di brodo di pollo
sale, pepe q.b.
4 fette di bacon

Per i crostini:
fettine di pane tipo ciabatta
fettine di pane ai sette cereali
una noce di burro
1 cucchiaio di senape all'antica
2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

Tagliare a tocchetti le patate e la zucca; affettare i porri. Sciogliere un piccolo pezzetto di burro nella pentola (io ho usato quella a pressione), farvi appassire dolcemente i porri. Unire le patate e la zucca, far insaporire qualche minuto. Versare sopra le verdure il brodo bollente; chiudere con il coperchio e, al fischio, calcolare 20' di cottura. Ridurre in crema con il frullatore ad immersione, regolare di sale, profumare con un po' di pepe, versare il preparato nelle scodelline. Guarnire ogni porzione con una strisciolina di bacon, fatta precedentemente dorare in padella antiaderente, e con i crostini.

Crostini di pane bianco: tagliare il pane a fettine sottili; spalmarle su un lato con un composto di burro morbido e senape. Tostare sotto il grill per qualche minuto.
Crostini di pane nero: tagliare a minuscoli dadi il pane (leggermente raffermo); farlo dorare, in poco burro, dentro una padella antiaderente. Una volta pronto, passarlo in una fondina contenente il parmigiano e rivestirlo uniformemente.

Teglia di patate, porri e pancetta

Un contorno robusto, indicato per accompagnare arrosti di manzo o maiale. Le patate formeranno una delizosa crosticina sul fondo della teglia e tutti i commensali faranno a gara per asportarne i pezzetti.

400 g di porri già mondati e puliti
1 kg di patate a pasta gialla
100 g di pancetta affumicata a dadini
olio extravergine q.b.
una cucchiaiata di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato + un extra per la pirofila
sale, pepe del mulinello

Portare a bollore abbondante acqua, salare leggermente, gettarvi i porri, tagliati in tronchetti di circa 4 cm, e le patate, sbucciate e tagliate a tocchetti delle medesime dimensioni. Dopo 5 minuti, prelevare le verdure con la schiumarola e metterle ad asciugare su un panno di carta assorbente. Ungere una pirofila da forno con dell'olio, spolverizzarla di pangrattato. Disporre patate e porri nella teglia, salare con parsimonia, pepare, cospargere con una miscela di pangrattato e parmigiano. Versare un filo d'olio e cuocere in forno caldo a 190°C per circa 30'. Trascorso questo tempo, distribuire sulla preparazione la pancetta affumicata e proseguire la cottura per altri 10-15 minuti.

L'idea è presa da GoodFood aprile 2008, senza, tuttavia, seguirne scrupolosamente le direttive. Il loro piatto è piuttosto una via di mezzo tra il gratin dauphinoise e le pommes boulangère (uso di panna e brodo). Da provare anche in questa versione, la prossima volta.