Sformatini al parmigiano su crema di zucca

Questo è un delizioso antipasto di stagione; alla base c'è una densa crema di zucca e sopra è disposto un piccolo sformato al parmigiano, sapido quanto basta a contrastare la dolcezza della zucca. Se proprio si vuole aggiungere una nota croccante, consiglio dei semi di zucca tostati a secco in padella antiaderente. Con l'aiuto della friggitrice ad aria i tempi si accorciano ed il risultato è identico a quello che si otterrebbe con la cottura nel forno tradizionale.

SFORMATINI AL PARMIGIANO SU CREMA DI ZUCCA

Ingredienti per 2 persone

Per la crema di zucca

500-550g di zucca Delica

1/2 porro, solo la parte bianca

1 bicchiere colmo di acqua

sale grosso

1 foglia di salvia

20 g di burro

noce moscata

Per gli sformatini al parmigiano

50 g di parmigiano, grattugiato 

2 uova

25 g di burro

50 g di yogurt greco (ne ho usato uno a base di latte di capra, dal gusto molto delicato)

noce moscata

Procedimento

Per la crema di zucca. 

Con Monsieur Cuisine Plus. Mondare la zucca, eliminando la buccia, i semi e i filamenti. Tagliare la polpa a dadini. Lavare il porro, eliminando la prima guaina. Tagliarlo in due o tre pezzi e metterlo nel boccale del Monsieur Cuisine Plus. Tritarlo con il tasto PULSE per pochi secondi, ad intermittenza. Con la spatola in dotazione, spingere il trito sul fondo del boccale. Aggiungere il burro, la foglia di salvia e due dita d'acqua. Schiacciare il tasto ROSOLARE, 95°C, tempo 5 minuti. Trascorsi 2 minuti, aggiungere i cubetti di zucca e continuare a rosolare. Unire l'acqua bollente e un pizzico di sale grosso. Premere il tasto REVERSE, 95°C, velocità 1, tempo 25'. A cottura avvenuta, eliminare la salvia e frullare tutto per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 9. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale. Profumare con una grattugiata di noce moscata. La crema dovrà essere abbastanza densa. Tenere in caldo.

Metodo tradizionale. Far stufare il porro con il burro, la foglia di salvia e due dita d'acqua. Quando l'acqua sarà evaporata, unire la zucca e farla insaporire per un paio di minuti. Coprire con l'acqua bollente e un buon pizzico di sale grosso, Cuocere, coperto e a fiamma moderata, per circa 25 minuti. Frullare con un mixer ad immersione; sistemare di sale e profumare con una grattatina di noce moscata. La crema dovrà essere abbastanza densa. Tenere in caldo.

Per gli sformatini al parmigiano.

Sciogliere i 25 g di burro. Con un pennello, imburrare due stampini. In una brocca alta e stretta versare il parmigiano grattugiato, le due uova sgusciate, lo yogurt greco e il burro avanzato. Frullare con un mixer ad immersione. Profumare con una grattata di noce moscata. Se usate un parmigiano stagionato (io ho usato un 30 mesi) non occorre aggiungere sale; se il parmigiano è più giovane aggiungetene un pizzico. Ripartire il prodotto nei due stampini imburrati, senza arrivare fino al bordo. Cuocere a bagnomaria, in forno caldo a 160°C, per circa 35 minuti. Io ho cotto tutto nell'Air Fryer. Ho tolto la griglia e versato sul fondo del cassetto tanta acqua fino ad un livello di circa due dita. Ho avviato l'Air Fryer impostato su BAKE a 160°C. Quando è suonato l'avvisatore acustico l'acqua era calda. Ho immerso gli stampini e cotto a 160°C per 15 minuti, poi ho abbassato la temperatura a 150°C e proseguito per altri 5 minuti. 

Una volta cotti, toglierli dal forno (o dall'Air Fryer)  e attendere 5 minuti prima di rovesciare gli sformati nei piatti.

Presentazione. Nei piatti fondi distribuire uno strato di crema di zucca; adagiarvi al centro lo sformatino, decorando con un ciuffetto di erbe aromatiche a piacere.