Risotto con i gamberi, profumato al limone

Una evoluzione di questa precedente ricetta, Il risultato è un risotto molto digeribile e dal sapore delicato, dove tutti gli ingredienti sono dosati per non prevaricare l'uno sull'altro.  I gamberi, cotti solo lo stretto necessario, rimangono morbidissimi e credo che l'accostamento crostaceo-formaggio sia ormai un tabù superato.

RISOTTO CON I GAMBERI, PROFUMATO AL LIMONE

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Carnaroli

8 code di gamberone argentino, decongelate

olio extravergine d'oliva q.b.

1 piccolo scalogno, sbucciato e finemente tritato

2 dita di vino bianco secco

burro q.b.

3 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato

sale

pepe dal mulinello

prezzemolo tritato

scorza grattugiata di limone, non trattato

1 cucchiaio circa di succo di limone

Per il brodo

il carapace dei gamberi

1 piccola carota

1 gambo di sedano

1 pezzetto di porro

qualche gambo di prezzemolo

acqua

sale grosso

Procedimento

Tagliare a cubetti 30 g circa di burro; avvolgerlo nella carta forno e metterlo nel congelatore: servirà per mantecare il risotto. 

Pulire le code di gambero, privandole del carapace e del filo intestinale. Risciacquarle e asciugarle con della carta da cucina. 

Preparare il brodo. Riunire in una pentola il carapace dei gamberi, precedentemente risciacquato; le verdure e circa un litro e mezzo d'acqua. Portare lentamente a bollore; salare pochissimo e cuocere per circa mezz'ora. Filtrare e mantenere in caldo.

Avviare il risotto facendo tostare il riso in un filo d'olio. Dopo un paio di minuti, aggiungere lo scalogno tritato e, qualche istante dopo, sfumare con il vino bianco secco. Una volta evaporato l'alcool, unire tre mestoli di brodo bollente; portare a cottura il risotto, unendo man mano altro brodo. A due minuti dal termine della cottura, unire  al risotto 4 code di gambero, grossolanamente tritate, Far saltare le rimanenti, intere, in poco burro, salandole e pepandole il giusto. Mantecare il risotto con il burro congelato, il parmigiano, pochissimo prezzemolo tritato, la scorza grattugiata del limone (quantità a piacere) e un cucchiaio del suo succo. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Distribuire il risotto nei piatti caldi, decorando con le code di gambero intere e ancora una spruzzatina di prezzemolo.