Filetti di branzino con contorno di zucchine

Continua la serie di ricette che richiedono cotture brevi ma regalano sapori più che soddisfacenti. L'altro giorno ho visto in pescheria dei bellissimi branzini, non di allevamento, ad un prezzo abbordabile. Ne ho comprato uno e me lo sono fatto sfilettare dall'addetto. Il resto è venuto di conseguenza e buon appetito!

FILETTI DI BRANZINO CON CONTORNO DI ZUCCHINE

Ingredienti per 2 persone

1 branzino, possibilmente pescato, di circa 7 etti, squamato, sfilettato, privato della lisca e lasciata la pelle

poco amido di mais, per spolverare i filetti

due ciuffi di rosmarino

3 zucchine, di medie dimensioni

1 pomodoro perino

1 spicchio d'aglio

1 rametto di maggiorana

1 rametto di timo

sale, pepe

olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

Per prima cosa, lavare le zucchine, asciugarle, spuntarle e tagliarle a spaghetti con l'apposito attrezzo. In un wok (o in un tegame) versare un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e le foglie dei rametti di timo e maggiorana. Scaldare bene e unire le zucchine, facendole saltare a fiamma vivace per qualche minuto: dovranno restare al dente. Salare, pepare. Solo all'ultimo, unire il pomodoro, precedentemente sbucciato con l'apposito attrezzo, privato dei semi e delle parti bianche e tagliato in piccola dadolata. Tenere in caldo.

Dopo aver pareggiato i filetti per dare loro una forma regolare, tamponarli con della carta da cucina, e praticare alcuni tagli sulla pelle in modo da non farli arricciare in cottura. Salarli dal lato della polpa e spolverarli con poco amido di mais. Appoggiare un rametto di rosmarino su ogni filetto.

Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente. A questo punto, io mi comporto in maniera opposta a quanto consigliano i cuochi esperti, ossia comincio a cuocere i filetti dal lato della polpa perché, facendo il contrario ossia cuocendo dapprima dal lato della pelle, non amo che il pesce assorba l'odore e i grassi lasciati da quest'ultima. Parrebbe che, cuocendo prima la polpa questa diventi un po' asciutta ma a me non sembra, dato che il tempo di cottura è veramente limitato. Dopo aver cotto i filetti di branzino per un paio di minuti, con coperchio e a fiamma media, girali e dare ancora un minuto o due di cottura.

Servirli su dei piatti riscaldati, mettendo accanto un po' di zucchine.