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martedì 24 agosto 2010

Pomodori d'agosto









Pomodoro cuor di bue varietà ligure, detto anche "Pomodoro d'Albenga". Ottima resa.

Carpaccio di salmone con marinatura a freddo




Una variante del salmone marinato con mostarda di mele.Questa volta mi sembra che il risultato si avvicini di più all'originale gustato al ristorante "Da Giannino"; l'aceto si sente in maniera più marcata ed è un po' questo che fa la differenza. Il pesce si serve con della rucola (o altra insalata preferita)e della mostarda fatta a minuscoli dadini.

150 g carpaccio di salmone
30 g di vino bianco
50 g di succo di limone
50 g di aceto di mele
sale, pepe del mulinello
dragoncello tritato per guarnire
olio extravergine

Disporre il salmone a strati dentro una terrina rettangolare in vetro o porcellana. Coprire ogni strato con la marinata fredda, preparata miscelando semplicemente tutti gli ingredienti. Lasciar insaporire per almeno 12 ore. A tempo debito, disporre le fettine di carpaccio sul piatto di portata, salare e pepare con discrezione, condire con un filo d'olio e decorare con un po' di dragoncello tritato.

giovedì 5 agosto 2010

Insalata di gamberi e asparagi con salsa al cocco

L'idea è dello chef australiano Bill Granger; io l'ho solo adattata ai miei gusti. Antipasto piacevole e leggero.



Per 4 persone:
500 g di mazzancolle
300 g di asparagi surgelati
un trito di prezzemolo e basilico
un cucchiaino di amido di mais
una lattina di latte di cocco (165 ml)
un cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di fish sauce
2 cucchiaini di succo di lime
1/2 peperoncino rosso fresco

Scottare per pochi minuti gli asparagi, tagliati a pezzetti regolari, in acqua bollente salata. Scolarli e passarli immediatamente sotto un getto d'acqua gelata per fissarne il colore. Sgocciolarli bene e tenerli da parte. Mettere a bollire dell'acqua aromatizzata con gambi di prezzemolo, una rondella di limone e uno spicchio d'aglio. Gettarvi le mazzancolle, private del carapace e del budellino, scottandole per un minuto. Scolare e far raffreddare. Riunire in un piatto di portata asparagi e gamberi, aggiungere le erbe profumate e mescolare bene. Servire con la salsa al cocco che si preparerà in questo modo: sciogliere la maizena in qualche cucchiaio di latte di cocco. Mettere a scaldare il rimanente in un pentolino; aggiungere la maizena diluita, facendo addensare per qualche minuto. Rifinire con lo zucchero, la salsa di pesce, il succo di lime e il peperoncino, tagliato a pezzetti. Cuocere ancora un minuto.

Crostata con crema soffice al caffè

Finalmente ho imparato a costruirmi il conetto di carta per le decorazioni e quindi posso dire addio alle lotte, alle imprecazioni, ai nervi a fior di pelle che ogni anno mi assalgono quando devo preparare la torta di compleanno per Giulia, la mia secondogenita. Non potevo arrivarci prima? Avrei evitato quel cerchi così spessi e tremolanti che sono riuscita a disegnare, anche quest'anno, sulla sua crostata di lamponi con crema soffice alla vaniglia. Il dolce che vado a descrivervi, invece, è un guscio di frolla riempito con una crema soffice al mascarpone e caffè, copertura al cioccolato fondente e decorazione finale di cioccolato bianco. Consiglio di aspettare settembre per prepararlo, quando il caldo darà (si spera) un po' di tregua. La ricetta è ispirata ad una di Claudio Sadler (Sadler-Menu per quattro stagioni), con qualche piccola variazione sia nella procedura che nel ripieno. Tra l'altro, per contenere la crema soffice al caffè, ho preferito utilizzare un guscio di pasta frolla, mentre nell'originale la base è una pasta biscotto al caffè.



Per la frolla:
200 g di farina 00
50 g di maizena
150 g di burro
100 g di zucchero fine
2 tuorli
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
un pizzico di sale

Per il ripieno:
100 g di caffè espresso (sono due caffè un po' lunghi-io uso la varietà Ristretto della Nespresso)
80 g di zucchero di canna
3 tuorli
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia
2 fogli di gelatina Paneangeli (4 g)
180 g di mascarpone freschissimo
140 g di panna semi-montata

Per la copertura:
100 g di cioccolato fondente (io uso 80 g di fondente al 50% e 20 g al 75%)
100 g di panna fresca

Per la decorazione:
50 g di cioccolato bianco

Versare in una ciotola la farina setacciata con la maizena e il burro tagliato a quadretti, cominciando a manipolare i due ingredienti: si dovranno ottenere delle grosse briciole. Aggiungere lo zucchero e i due tuorli, il pizzico di sale e la vaniglia. Lavorare brevemente fino a formare un panetto che si avvolgerà in pellicola per alimenti e si lascerà riposare al fresco per una mezz'ora (si può fare tutta la lavorazione con il robot da cucina).
Prendere uno stampo con chiusura a cerniera, diametro 24 cm, imburrarlo e infarinarlo. Stendere la frolla tenendo i bordi piuttosto alti, bucherellare fittamente il fondo con i rebbi di una forchetta. Tenere lo stampo in frigo fino al momento di infornare (almeno 3 ore): questo stratagemma impedirà ai bordi di collassare. A questo punto voglio aggiungere un piccolo consiglio che ho sentito recentemente in tv dalla chef Ravaioli: per evitare che i bordi crollino, mettere sopra la pasta un foglio di carta alu, ricoprendo anche i bordi. Riempire poi con del riso, o fagioli e procedere come al solito. Cuocere in forno caldo a 180°C per 20’.Se si ha paura che la pasta cresca in cottura, disporre sopra il fondo di frolla un foglio di carta forno tagliato a misura, ricoprirlo di fagioli secchi e cuocere per 15', trascorsi i quali, levare carta e fagioli e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Lasciar raffreddare il guscio di frolla nello stampo.

Ammollare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Semimontare la panna e conservarla in frigorifero. Sciogliere lo zucchero di canna nel caffè bollente. Mettere in una casseruolina i tuorli,la vaniglia e il pizzico di sale; battere brevemente con le fruste e aggiungere, a filo, il caffè zuccherato. Cuocere su fiamma debolissima, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, fino a che la crema velerà il cucchiaio. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina, ben strizzata. Stemperare con cura e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo, mettere il mascarpone in una bacinella e lavorarlo con la spatola per renderlo cremoso. Unire la crema al caffè al mascarpone, mescolando accuratamente. Togliere dal frigo la panna e aggiungere ad essa, poco per volta, la massa preparata, lavorando con la spatola e cercando di non smontare il composto.

Prendere il guscio di frolla, stendervi sopra la crema soffice al caffè e riporre in frigo a rassodare per un paio d'ore.

A tempo debito, sciogliere su fuoco moderato il cioccolato con la panna liquida. Far intiepidire. Versare la copertura ancora liquida sopra la crema soffice. Fondere il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria, versarlo in un conetto di carta oleata e decorare la superficie della torta con dei cerchi concentrici, partendo dal centro. Con uno stuzzicadenti, partendo dal centro, tracciare dei raggi, una volta in un senso e una volta nell’altro, come da foto. Tenere il dolce in frigo per almeno un paio d'ore prima di procedere al taglio delle fette.

Gelato di yogurt e pesche

Solitamente, prima della partenza per le vacanze, si svuotano frigo e credenze. Questa corretta abitudine io la estendo anche all'archivio del blog, smaltendo le ultime ricette rimaste in attesa di pubblicazione.


500 g di yogurt magro bio (Fattorie Scaldasole) alla pesca e mango
100 g di panna fresca
2 pesche (350g ca), sbucciate, denocciolate e tagliate a pezzetti
succo di 1/2 limone
30 g di zucchero
una punta di cucchiaino di Neutrogel 30

Frullare le pesche con il succo di limone; unire la panna e lo zucchero mescolato al Neutrogel; frullare di nuovo, aggiungendo gradualmente lo yogurt. Mantecare in gelatiera. E' consigliabile il consumo immediato, per apprezzarne al meglio la cremosità. Conservato in freezer, nonostante il Neutrogel, diventa granitico ;) seppur sempre buono.

Confettura di pesche al Dolcetto


L'idea mi è venuta sfogliando il numero di agosto (versione in lingua inglese) del magazine La Cucina Italiana. La ricetta originale prevede l'utilizzo di vino Teroldego, un differente quantitativo degli ingredienti e un diverso metodo di cottura, tuttavia mi sembra doveroso e corretto farne menzione, per non scadere nella pessima abitudine che hanno taluni di copiare integralmente le ricette dai blog, comprensive di foto, di pubblicarle sui loro siti e di inc@çç@rsi pure se ti permetti di far loro notare la cosa. L'ennesimo episodio mi è successo poco tempo fa (non nominerò nemmeno il sito per non fargli pubblicità, ancorché negativa)e mi ha lasciata basita. Alle mie proteste via mail (tra l'altro, oltre alla foto, hanno copiato pure un mio errore di ortografia contenuto nella ricetta) mi è stato risposto che avrei dovuto essere contenta di aver suscitato la loro attenzione (?!?). Nonostante le promesse, non hanno tolto né la foto né la ricetta ed io mi chiedo che utilità ci sia nel mettere i banner COPYSCAPE e Creative Commons.

CONFETTURA DI PESCHE AL DOLCETTO

1,5 kg di pesche gialle
2 cucchiai di succo di limone
700 g di zucchero vanigliato*
200 g di vino Dolcetto d'Alba
buccia d'arancia bio**
50 g di amaretti Vicenzi

Sbucciare e snocciolare le pesche; tagliarle a pezzetti e disporle in un ampio tegame d'acciaio(io uso un wok antiaderente). Versarci sopra il succo di limone e 450 g di zucchero. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, portare a bollore e cuocere per circa 20', schiumando regolarmente. Nel frattempo, versare il vino e il resto dello zucchero in un altro tegame, aggiungere due belle strisce di buccia di arancia (senza albedo, per carità) e far bollire per circa 15' o finché il composto diventerà sciropposo. Quando la confettura sarà quasi pronta, dare una frullata con il minipimer, lasciando qualche pezzetto di pesca. Aggiungere il vino e continuare la cottura per circa 5' o finché si otterrà la giusta consistenza. Completare con gli amaretti, lasciare sul fuoco ancora un minuto poi invasare nei vasi sterilizzati e ancora caldi. Tappare e capovolgere fino a raffreddamento. Con queste dosi si riempiono tre vasetti piccoli e uno medio.

* zucchero vanigliato: lo ottengo con il conosciuto metodo di tenere in un vaso di vetro a chiusura ermetica un chilo di zucchero e 2 o 3 baccelli di vaniglia.
** buccia d'arancia: in inverno, quando posso disporre di ottime arance biologiche, ho l'abitudine di prelevare delle larghe strisce di scorza, conservandole in freezer dentro un vasetto ben chiuso. Nella bella stagione vengono utilissime e sono sempre fragranti.




Trattoria Da Giannino - Salmone marinato con mostarda di mele

Sabato scorso siamo usciti a cena con alcuni amici italo-americani di passaggio in città; la scelta del ristorante è caduta sullo storico "Da Giannino", in via Vittor Pisani, uno dei pochi locali aperti tutto l'anno e con un'offerta di cucina classica accettabilissima (i prezzi un po' meno, ma siamo pur sempre in zona centrale a Milano, che diamine). Tra gli antipasti, il polpo alla griglia con fagioli cannellini e la catalana di scampi con pomodori e cipolla di Tropea sono stati i piatti più richiesti dal nostro gruppo. Personalmente, mi incuriosiva il salmone marinato abbinato alla mostarda e devo dir che ho apprezzato l'accostamento e il sapore deciso della marinatura a cui era stato sottoposto il pesce. La cena è proseguita con varie portate, alcune tradizionalissime (risotto e cotoletta alla milanese) ed altre più classico-mediterranee, come il risotto al pomodoro e capesante, il filetto di branzino con patate e asparagi, la tagliata di branzino ai fiori di zucca o la scamorza affumicata con verdure alla griglia. Per dessert, i più golosi hanno scelto le fragoline di bosco (pare introvabili in USA) con il gelato. I vini, se non ricordo male, sono stati una magnum di Prosecco di Valdobbiadene Aneri e un paio di bottiglie di Montepulciano d'Abruzzo. Nonostante alcune perplessità iniziali, mi aspettavo il solito posto spennaturisti, l'impressione è stata positiva e un grande merito va anche alla cordialità e gentilezza di tutto il personale.
Trattoria Da Giannino - Via Vittor Pisani 6 - MILANO
Telefono: 02 66986998


Tornando alla ricetta, direi che il primo esperimento casalingo non è stato male anche se, temendo di esagerare, sono stata di mano leggera con l'aceto. La prossima volta aumenterò di poco la dose. In ogni caso, un antipasto che merita di essere tenuto in considerazione.

per 4 persone:
400 g circa di filetto di salmone
120 g di vino bianco secco Chardonnay
50 g di aceto di mele (la prossima volta aumenterò a 100g)
4 rondelle di zenzero fresco
1 cucchiaio di bacche di pepe di Szechuan leggermente ammaccate
1/4 di cipollotto lasciato intero
sale fino q.b.
insalata valeriana
vinaigrette alla senape (olio extravergine, aceto di mele, senape di Digione, sale e pepe bianco)
mostarda di mele o mostarda di Cremona

Affettare in diagonale la baffa di salmone, cercando di fare fette sottili. Disporre le fette in un solo strato su di un piatto con i bordi leggermente rialzati (va bene anche una pirofila da forno). Scaldare gli ingredienti della marinata (vino, aceto, zenzero, pepe, cipollotto e sale), mantenendo l'ebollizione per circa 2 minuti. Versare la marinata calda sopra il salmone, facendo insaporire fino a raffreddamento. Conservare in frigo. Al momento di andare a tavola, disporre sui piatti individuali una manciata di valeriana condita con la vinaigrette; adagiarvi sopra le fettine di salmone ben scolate mettenbdo al centro un piccolo scodellino con la mostarda tagliata a minuscoli dadi.

martedì 3 agosto 2010

Insalata di baccalà e olive nere

La vedo sempre nel banco gastronomia dell'Esselunga e in questa stagione l'insalata di baccalà è davvero invitante. Prepararla in casa è questione di pochi minuti, naturalmente se ci si è procurati del buon pesce già dissalato, e non comporta molta fatica.



Per due persone:
200 g di filetto di baccalà (già ammollato)
un ciuffo di prezzemolo
una foglia di alloro
un piccolo scalogno
olive nere denocciolate
olio extravergine
succo e buccia di limone
pepe del mulinello

Mettere a scaldare abbondante acqua aromatizzata con una foglia di alloro, alcuni gambi di prezzemolo e un pezzetto di buccia di limone. Al bollore, immergere il filetto di baccalà lasciandolo cuocere, a fiamma moderatissima, per una decina di minuti. Fermare la cottura con un bicchiere di acqua fredda, spegnere il fornello e far intiepidire il baccalà nel suo brodo. Nel frattempo, tritare finemente lo scalogno e il prezzemolo; risciacquare e asciugare le olive. Scolare il baccalà, privarlo della pelle e ridurlo in scaglie. Metterlo in un'insalatiera, unire il trito aromatico e le olive. Condire con un giro d'olio, succo di limone a piacere e una bella macinata di pepe.