Torta di cipolle

Una ricetta di origine ligure, che ho un po' rimaneggiato negli ingredienti, trovata su un divertente, dissacrante, istruttivo volumetto uscito un paio d'anni fa: L'amore goloso, di Roberta Schira (con lo zampino di Allan Bay). La cosa che mi ha più gratificato è stata riuscire a stendere dieci sottilissime sfoglie e a soffiare tra di esse con una cannuccia, in modo da separarle meglio e rendere il tutto più sfoglioso.

Teglia Ø 26 cm

Per la sfoglia:
400 g di farina 0
1 cucchiaino di sale fino
30 g di olio extravergine
acqua q.b. (circa 2 dl)

Per il ripieno:
1 Kg di cipolle bianche
40 g di burro
30 g di funghi porcini secchi
maggiorana fresca
60 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata
170 g di yogurt greco
1 cucchiaio di farina (30g)
100 g di robiola Osella
250 g di ricotta vaccina freschissima
olio per ungere le sfoglie

Mettere la farina e il sale nel robot da cucina, frullare qualche secondo, poi aggiungere, poco alla volta, l'acqua e l'olio, dosando l'acqua in maniera da ottenere un impasto piuttosto morbido e liscio come la seta. Dividere l'impasto in 10 palline di uguale peso e porle a riposare sotto una bacinella. Nel frattempo, mondare le cipolle, tagliarle ad anelli e stufarle con il burro e i funghi (fatti rinvenire in acqua tiepida per una mezz'oretta, strizzati e tritati grossolanamente).Cuocere per almeno mezz'ora o fino a quando le cipolle saranno morbide ma non colorite. Ovviamente, rilasceranno parecchia acqua, per cui conviene, una volta pronte, versarle dentro un colapasta a perdere il liquido residuo. Dopo di che, condirle con il grana grattugiato, salare, pepare e profumare con la maggiorana.Mescolare, in una bacinella, la ricotta con la farina, aggiungere lo yogurt greco e la robiola. Regolare di sale e profumare con un po' di noce moscata.
Arrivati a questo punto, prendere una pallina di impasto, tirarlo sottilissimo con il matterello e stenderlo nella teglia unta d'olio (o foderata di carta forno). Pennellare con olio e continuare l'operazione per altre sei volte, ungendo sempre tra uno strato e l'altro. Versare le cipolle e il formaggio ( si possono fare due strati separati o mescolare tutto insieme), ricoprire con le ultime tre sfoglie (sempre spennellate d'olio). Con la pasta eccedente formare un cordoncino di cornice alla torta. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 50'. Mangiare tiepida (ma è buona anche fredda)

Dosi originali: 400 g di farina, 2 cucchiai d'olio, acqua q.b.
1 Kg di cipolle, 30 g funghi secchi, 80 g di burro, 2 cucchiai di farina, 1 bicchiere di panna, 500 g di ricotta, 100 g di grana grattugiato, sale, pepe.