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martedì 24 febbraio 2009

Polpettone aromatico di carne e verdure

E' un polpettone buono per ogni stagione, da servire sia caldo che freddo. Se gustato freddo, le fette saranno più nette al taglio. La buccia d'arancia conferisce un aroma molto particolare: se non siete sicuri possa piacere, omettetela senza indugi. Il polpettone si accompagna bene con la salsa peperonata.



400 g di lonza di maiale tritata
100 g di prosciutto cotto tritato
1 carota (130g)
1/2 cipolla (80g)
350 g di champignons
olio extravergine
1 cucchiaino succo di limone
foglioline di timo fresco
sale, pepe nero
30 g di pane raffermo ammollato in un po' di latte
1 uovo
1 cucchiaino di senape in polvere Colman's
la buccia grattugiata di 1/2 arancia

Far appassire in un po' d'olio la cipolla tritata; dopo qualche minuto aggiungere la carota a dadolini, quindi gli champignons tagliati a pezzetti. Profumare con un po' di timo e irrorare con il succo di limone. Salare e pepare. Portare a cottura, lasciando le verdure leggermene "al dente". In una terrina, mescolare la lonza e il prosciutto tritati, unire la mollica di pane ben strizzata, l'uovo, la senape, sale, pepe, buccia d'arancia, le verdure raffreddate. Amalgamare il tutto accuratamente. Versare il preparato in uno stampo da plum-cake (capacità 1 litro) unto d'olio e spolverato di pangrattato. Lisciare la superficie con il dorso di un cucchiaio, spolverare con poco pangrattato e completare con una goccia d'olio. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30'.


Flan di zucchine



400 g di zucchine
30 g di scalogno
una noce di burro
2 foglie di basilico
200 ml di panna fresca
4 uova
30 g di farina
sale, pepe, noce moscata

Mondare le zucchine, tagliarle a rondelle e cuocerle in un soffritto di burro e scalogno. Quando saranno tenere, condirle con sale e pepe e lasciarle raffreddare. Frullarle con due foglie di basilico e tenerle da parte. In un'altra bacinella, battere con una frusta le uova e la farina setacciata. Unire a filo la panna, mescolando con cura. Amalgamare il preparato con la purea di zucchine; regolare di sale, profumare con il pepe e la noce moscata. Imburrare e infarinare 6 stampini monoporzione, riempirli con il composto e cuocere in forno (150°C), a bagnomaria, per circa 35'. Aspettare qualche minuto prima di capovolgere gli stampini nel piatto. Accompagnare con la salsa peperonata.

Salsa peperonata

La ricetta è ispirata a quella trovata sul libro "Ricette di osterie di Langa" di Slow Food Editore, ed è una salsa che somiglia parecchio al bagnett ross che avevo già pubblicato. Seguendo il suggerimento del volume, l'ho servita con dei flan di zucchine, ma si accompagna molto bene anche al polpettone di carne e verdure.



800 g di peperoni rossi carnosi (peso lordo)
1 cipolla (170 g)
qualche rametto di timo fresco
2 cucchiai di olio extravergine
4 cucchiaiate di pomodoro a pezzetti
sale
10 g di farina 00
10 g di burro
100 g di acqua


Far sudare la cipolla nell'olio, profumando con il timo. Aggiungere i peperoni tagliati a listarelle, il pomodoro e il sale. Cuocere per circa 40'. Passare al passaverdure con il disco a fori piccoli per eliminare le pellicine. Nel frattempo, sciogliere in un pentolino il burro, aggiungere la farina e mescolare bene. Diluire la salsa con l'acqua e, mescolando spesso, cuocere una decina di minuti. Unire il preparato alla salsa di peperoni, riscaldando il tutto per un paio di minuti.

Gnocchi di ricotta con salsa ai broccoletti



Dosi per due o tre persone

per gli gnocchi:
250 g di ricotta piemontese
85 g di scamorza affumicata
1 uovo
70 g di farina 00
10 g di parmigiano grattugiato
sale, noce moscata, paprika dolce
burro per condire

per la salsa:
600 g broccoletti
1 cucchiaiata parmigiano grattugiato
un filo di ottimo olio extravergine

Mescolare in una terrina la ricotta,la scamorza (senza crosta) grattugiata e l'uovo. Unire la farina e il grana, condire con il sale, la noce moscata e un pizzico di paprika dolce. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata. Trasferire il composto in una sacca da pasticceria, munita di bocchetta liscia. Farlo cadere in pezzetti di circa 3 cm, tagliandoli man mano con la lama di un coltello. Gli gnocchi sono pronti quando vengono a galla. Scolarli bene e metterli immediatamente in un tegame dove si sarà sciolto un po' di burro.
Mondare e lavare accuratamente i broccoletti. Gettarli in acqua bollente salata e cuocerli fino a che saranno teneri. Scolarli e frullarli unendo, eventualmente, poca acqua di cottura. Condire con il grana e un filo d'olio.
Stendere a specchio la salsa nei piatti riscaldati, deporvi sopra gli gnocchetti e guarnire con dei semi di girasole e zucca (o pinoli), fatti precedentemente dorare in un padellino antiaderente.

martedì 17 febbraio 2009

Quiche campagnola



Per la brisée:
180 g di farina
75 g di formaggio Philadelphia
50 g di burro
1/2 cucchiaino di sale
acqua gelata

Per il ripieno:
300 g (al netto) di cipolle ramate
100 g (al netto) di porro
1 cucchiaio d'olio extravergine
timo fresco
sale
pepe nero del mulinello
150 g di emmentaler
1 pomodoro da insalata
100 g di panna fresca
100 g di latte intero
2 uova grandi
1 cucchiaio di grana grattugiato
prezzemolo trito
noce moscata

Preparare la pasta brisée impastando la farina con il burro e il sale. Unire il formaggio e acqua quanto basta ad ottenere un panetto di giusta consistenza. Tutta l'operazione si può fare tranquillamente con il robot da cucina. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per un'oretta. Nel frattempo, tagliare a rondelle cipolle e porro; far sudare gli ortaggi per qualche minuto,profumando con del timo. Salare, pepare, bagnare con mezzo bicchiere d'acqua calda e portare a cottura (nella pentola a pressione occorreranno circa 15'), badando che restino ben asciutti. Eventualmente, metterli in un colapasta a perdere l’acqua residua. Lasciare raffreddare. Riprendere la brisée, metterla su un piano infarinato,stenderla in un cerchio con l'aiuto del matterello. Foderare uno stampo da crostate (26 cm diametro)rivestito di carta forno. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Affettare sottilmente l'emmenthaler, disporlo sulla pasta e ricoprire il tutto con cipolle e porri stufati. Guarnire con il pomodoro affettato, disposto in cerchi concentrici. Battere brevemente le uova con la panna, il latte e il grana. Salare, pepare e profumare con noce moscata e prezzemolo trito. Distribuire uniformemente il composto sopra la quiche. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Servire tiepida.




Tartare di tomino su carpaccio di pomodoro



per una persona :

1 tomino primo sale (120g circa)
1 pomodoro da insalata
2 cucchiaini d'olio extravergine toscano
pizzico di sale
pepe nero del mulinello
origano secco
foglioline di timo

Tagliare il tomino in minuscola dadolata. Condirlo con un cucchiaino di olio, un pizzico di origano e una macinata di pepe nero. Affettare sottilmente il pomodoro e disporlo, a cerchi concentrici, su un piatto da portata. Condirlo con un pizzico di sale, macinata di pepe e foglioline fresche di timo. Appoggiare al centro un anello d'acciaio, versarvi all'interno il formaggio, premendo un poco per compattare il tutto. Sformare e servire, condendo il pomodoro con un giro d'olio.

Tortelli di Carnevale

A memoria, ricordo che mia nonna li preparava per san Giuseppe e usava un numero incredibile di uova, mentre la mia versione è "leggermente" più blanda. La ricetta è di Armanda Capeder, presa dal libro "Torte e pasticcini" della Fabbri Editore. Ne ho fatto una versione piccina, da mangiare in un boccone, ma si possono confezionare più grandicelli.




TORTELLI DI CARNEVALE

250 ml di acqua
50 g di burro
un buon pizzico di sale
180 g di farina
4 uova intere
2 tuorli
30 g di zucchero
la scorza grattugiata di un limone (non trattato)
1 litro di olio di arachide
zucchero a velo o zucchero semolato


Portare a bollore l’acqua con il burro e il sale. Quando l’ebollizione si accenna, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere, in un sol colpo, la farina, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare, battendo con forza l’impasto contro le pareti del recipiente. Quando la pasta si staccherà dalle pareti sfrigolando, togliere dal fuoco, versare la massa nella ciotola dell’impastatrice e lasciarla intiepidire. Quindi incorporare, uno alla volta, le uova e i tuorli, lavorando con la frusta a K. Completare con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Lasciar riposare l’impasto per una mezz’oretta; trasferirlo in una sac à poche munita di bocchetta tonda e friggerlo, a pezzi grandi quando una ciliegia, in olio caldo. Quando i tortelli saranno uniformemente dorati, estrarli con un ramaiolo e porli ad asciugare su carta assorbente. Disporli su un piatto da portata e spolverizzarli con dello zucchero a velo vanigliato (o rotolarli nello zucchero semolato). Si possono farcire con crema pasticciera.



lunedì 16 febbraio 2009

Biscotti di farina di mais

La ricetta proviene dall'ottimo e già citato volumetto "Torte e pasticcini" di Armanda Capeder. Si ottengono biscotti croccanti e profumati, molto indicati per accompagnare il "biondino delle cinque" (leggi tè).



200 g di farina 00
100 g di farina di mais Fioretto
150 g di burro (morbido)
150 g di zucchero fine
1 uovo
1 tuorlo
1/2 bustina di vanillina (o i semi di 1/2 baccello)
scorza grattugiata di 1/2 limone
un pizzico di sale

Mescolare le due farine con un pizzico di sale, la vanillina e la scorza di limone. Versare sulla spianatoia e fare la fontana. Mettere al centro lo zucchero, il burro a pezzetti e le uova. Impastare velocemente. Versare la massa in una sac à poche munita di beccuccio spizzettato e sprizzare le forme su due placche ricoperte da carta forno. Cuocere a calore moderato per 10-12 minuti.

Biscotti tipo Gocciole

Il commento di Chiara, nel post precedente, riferito ai biscotti chiamati commercialmente Gocciole, mi ha stimolata ad elaborarne una versione casalinga. Non posso affermare che questi dolcetti siano somiglianti in assoluto all'originale, ma ci vanno vicino.


150 g di burro
125 g di zucchero a velo
1 uovo
210 g di farina 00
45 g di amido di frumento (Frumina)
un pizzico di sale
1/2 baccello di vaniglia
100 g di gocce di cioccolato

Togliere dal frigo, qualche ora prima, il burro e l'uovo. Montare il burro con lo zucchero a velo e i semi della vaniglia fino ad avere un composto spumoso. Unire l'uovo, sempre battendo con le fruste a K. Aggiungere la farina, l'amido e un pizzico di sale, amalgamando velocemente con l'aiuto di una spatola flessibile. Completare con le gocce di cioccolato. Suddividere l'impasto in piccole palline e deporle, ben distanziate, su due placche ricoperte da carta forno, appiattendole leggermente sulla sommità. Infornare a 180°C (a 160°C con funzione ventilato)per circa 10-12 minuti. Si conservano per qualche giorno in recipienti a chiusura ermetica.