Torta verde di Nizza Monferrato

La torta verde è una specialità di Nizza Monferrato (Asti). Ogni anno, in occasione della "Fiera del  Santo Cristo”, manifestazione tendenzialmente agricola che si svolge nel periodo pasquale, le viene addirittura dedicata una sagra. Il nome non tragga in inganno, perché non si tratta di un dolce, magari colorato come dettano le ultime tendenze del cake design, ma di una torta salata molto buona a base di riso ed erbette di campo. Come tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia crede di possederne la versione più autentica: chi usa le erbe spontanee dei campi; chi usa gli spinaci; qualcuno aggiunge 4 uova e altri addirittura 12. In ogni caso, la torta è sempre ottima. Ne avevo già preparata una versione qualche anno fa, e ultimamente, complici due bellissimi mazzi di bietoline comprati al mercato, l'ho rifatta, riproponendomi di non lasciarla andare nel dimenticatoio perché è davvero gustosa e, tra l'altro, è pure gluten-free.

 TORTA VERDE DI NIZZA MONFERRATO

Per una teglia da 26 cm di diametro

2 grossi mazzi di  bietoline (scottate e strizzate rendono 450g circa)
2 porri
180 g di riso (io ho usato un po' ereticamente un Basmati, perché l'avevo da smaltire, ma andrà bene un Arborio o quello che vi torna più comodo)
4 uova + 1 tuorlo per spennellare la superficie della torta
65 g di parmigiano grattugiato
abbondante maggiorana fresca
pane (di riso) grattugiato
aghi di rosmarino tritati
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Lavare le bietole in più acque; scottarle per pochi minuti in poca acqua bollente, leggermente salata. Scolarle, strizzarle bene tra le mani e tritarle grossolanamente. In un'ampia padella,  mettere a soffriggere, in poco olio, i due porri, affettati finemente. Aggiungere il riso, farlo insaporire per qualche minuto nel soffritto poi unire la verdura, mescolando per un paio di minuti. Versare sopra poca acqua bollente, salata, cuocendo per circa 6 o 7 minuti (per i tempi, regolarsi con la varietà prescelta di riso). Il riso dovrà essere ancora molto al dente e ben asciutto. Far raffreddare. Sbattere le uova, conservando un tuorlo. Aggiungere il parmigiano grattugiato, sale, pepe e abbondante maggiorana tritata. Unire questo composto al riso freddo, mescolando accuratamente. Versare il preparato in una teglia unta di burro e spolverata di pangrattato. Livellare la superficie, pennellarla con il tuorlo d'uovo rimasto, cospargerla con un po' di pangrattato, qualche ago di rosmarino e foglioline di maggiorana. Irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno caldo, a 180°C, per circa un'ora. E' più buona gustata tiepida.

Falafel anticonformisti

I miei falafel  si differenziano da quelli ortodossi principalmente per la cottura in forno; credo di essere una delle poche persone che non amano particolarmente la frittura e, appena posso, cerco di cuocere le pietanze in forno. Non so poi quanto sia tollerato dalla tradizione l'uso della farina di ceci come legante, ma a me sembra una bella trovata, anche perché ne ho un sacchetto da smaltire che sembra non estinguersi mai. Leggo che taluni, dotati di una pazienza superiore a quella di Giobbe, si divertono a togliere la buccia ai ceci, prima di tritarli; io me ne guardo bene, limitandomi ad eliminare quelle che, dopo l'ammollo, salgono spontaneamente a galla. Altra cosa: la forma e la dimensione. Normalmente le vedo in giro rotonde e piuttosto piccine, ma sono sicura di averne mangiate (all'estero) anche di bislunghe, come quelle che ho fatto di recente. Claudia Roden, indiscussa esperta e divulgatrice della cucina mediorientale, e con lei molti altri, usano le fave al posto dei ceci. In ogni caso, i falafel sono sempre una delizia e rappresentano una buona alternativa alla carne.

FALAFEL anticonformisti

Ingredienti per una dozzina di falafel

380 g di ceci, peso considerato dopo l'ammollo di 24h (circa 200 g di ceci secchi)
un ciuffo di prezzemolo e uno di coriandolo
3 foglie di menta
2 spicchi d'aglio
60 g di cipollotto
2 cucchiaini colmi di cumino in polvere
1 buon pizzico di pepe di Caienna
1 buon pizzico di coriandolo in polvere
1 pizzico di zenzero in polvere
sale
1 cucchiaino di lievito per torte salate
2 cucchiai di farina di ceci
1 cucchiaio di olio extravergine + un extra

Accendere il forno a 180°C. Mettere nel robot da cucina le foglie di prezzemolo e di coriandolo (gambi compresi, non stiamo a guardare per il sottile); gli spicchi d'aglio; il cipollotto. Frullare brevemente. Aggiungere i ceci, molto ben scolati e tamponati con carta da cucina. Frullare fino ad ottenere un impasto non troppo liscio. Versare il preparato in una ciotola; aggiungere tutte le spezie, sale in giusta quantita' (assaggiare diverse volte, per valutare la sapidita' dell'impasto), la farina di ceci e un cucchiaio di olio extravergine. Impastare accuratamente con le mani. Far riposare per un'oretta, in modo da far amalgamare i sapori. Prelevare un cucchiaio di impasto e dargli una forma affusolata. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Si dovrebbero ottenere una dozzina di polpette. Bagnare e strizzare un foglio di carta forno; disporlo sul fondo di una placchetta da forno. Distribuirvi sopra le polpette, irrorandole con un filo d'olio. Cuocerle per circa 20 minuti, girando a metà cottura. Servirle caldissime, con una salsa a piacere.

 

Dato che a noi non piace molto la salsa tahina, le ho accompagnate con questa

SALSA ALLO YOGURT  GRECO

170 g di yogurt greco 0% di grassi

un trito di prezzemolo e buccia di 1/2 limone

1 cucchiaino di succo di limone

un pizzico di sale

un pizzico di cumino

Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti e tenere la salsa in frigo fino al momento del servizio.

Millefoglie di zucchine e ricotta

Questo piatto l'ho ordinato al ristorante come antipasto, ma credo possa funzionare bene, in dosi leggermente più abbondanti, come primo piatto primaverile/estivo. Mi è così piaciuto che, qualche giorno dopo l'assaggio, l'ho rifatto a casa, riscuotendo approvazione tra i componenti della famiglia. Nell'originale, c'era la ricotta di bufala ma, non avendo un fornitore di fiducia, l'ho sostituita con dell'ottima ricotta di pecora. Per la buona riuscita del millefoglie (c'è bisogno di dirlo?) occorre che gli ingredienti siano tutti di ottima qualità quindi, per favore, niente ricottine delle multinazionali ;)

MILLEFOGLIE DI ZUCCHINE E RICOTTA

 

Ingredienti 
per 6 persone, se considerato come antipasto 
per 4 persone, se servito come primo piatto

850 g di zucchine romanesche
750 g di ricotta di pecora, freschissima
1 uovo
sale; pepe appena macinato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato + un extra per la gratinatura
buccia grattugiata di 1/2 limone, non trattato
olio d'oliva
facoltativo: pinoli (o mandorle a fette) tostati in padella

Lavare e spuntare le zucchine. Asciugarle con cura, poi affettarle per il lungo, con la mandolina, ad uno spessore di 3 mm. Man mano che vengono pronte, disporle su dei fogli di carta da cucina, per assorbirne l'acqua di vegetazione. Scaldare molto bene una padella antiaderente, appena unta d'olio con il solito pezzettino di carta. Scottare le fette di zucchina un paio di minuti per lato (ci si può regolare osservando il grado di colore che assumono, che dovrà essere appena dorato), salandole leggermente prima di levarle dalla padella. Procedere in questo modo fino ad esaurimento delle fette. Far raffreddare. Versare la ricotta nel robot da cucina e frullarla con l'uovo, il parmigiano, la scorza di limone. Salare e pepare con parsimonia. Travasare in una sacca da pasticceria monouso senza bocchetta (basterà tagliarne la punta). Ungere con un filo d'olio una pirofila da forno quadrata da 20 cm. Cominciare a disporre uno strato di zucchine, poi uno di ricotta, procedendo in questo modo per complessivi 5 strati di zucchine e 4 strati di ricotta (si termina con le zucchine). Cospargere la superficie con un po' di parmigiano e un filo d'olio. Gratinare in forno caldo a 190°C per circa 25 minuti. Una volta pronto, attendere almeno 10 minuti, prima di fare le porzioni. Disporre un quadrato di millefoglie sul piatto individuale, decorando con qualche giro di pesto leggero alla mentuccia. Per una nota croccante, si possono aggiungere dei pinoli o delle mandorle a fette, leggermente tostati in padella antiaderente.

Per il pesto leggero alla mentuccia:
40 foglioline di mentuccia romana
1 foglia di menta piperita
1 fettina d'aglio, possibilmente novello
un pezzetto di scorza di limone
70 ml di olio extravergine toscano
un pizzico di sale

Lavare con cura le foglioline di mentuccia e di menta; scolarle e tamponarle nella carta assorbente. Metterle nel bicchiere alto in dotazione al frullatore ad immersione; aggiungere l'aglio, la scorza di limone, l'olio e un pizzico di sale. Frullare per un minuto. Travasare in un recipiente di vetro; tappare e conservare in frigo.

Annota bene: per ottenere delle fette belle nette, col senno di poi direi di far raffreddare completamente il pasticcio; tagliarlo in porzioni e riscaldare in microonde.

Carpaccio di asparagi verdi

Un paio di domeniche fa, avevo a pranzo dei carissimi amici e, tra una chiacchiera e l'altra, è saltato fuori l'argomento "asparagi". Concordi nel dire che, ormai, nei ristoranti te li servono in mille maniere (rammentavo loro i buonissimi asparagi bianchi à la flamande (vedi ricetta in basso) gustati a Bruxelles), Umberto mi ha incuriosita dicendo di averli ordinati "in carpaccio". Fatta una veloce ricerca nel web, ho trovato una ricetta alla quale ispirarmi e devo dire che sono stati una piacevolissima sorpresa. Affettati finemente con l'aiuto di un pelapatate e resi croccanti dalla breve permanenza in acqua ghiacciata, diventano un inedito antipasto, arricchito dalla presenza sapida del parmigiano e dalla nota tostata delle mandorle.

CARPACCIO DI ASPARAGI VERDI

Ingredienti per 2 persone

8 asparagi verdi, freschissimi e di buone dimensioni
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di succo di limone
sale, pepe appena macinato
50 g circa di mandorle a scaglie
parmigiano stagionato

Facoltativo: buccia grattugiata di limone, foglioline di timo limone

Eliminare la parte bianca dei gambi degli asparagi. Lavarli molto bene in più acque, poi ridurli  in striscioline sottili con l'aiuto di un pelapatate o di una mandolina, partendo dalla base per arrivare alle punte. Non importa se qualche striscia rimarrà di spessore più alto: aggiungerà una gradevole e diversa consistenza all'insalata. Man mano che si lavora, mettere il ricavato in una ciotola colma d'acqua e cubetti di ghiaccio. Questa operazione aiuterà a far rimanere croccanti le striscioline di asparago. Una volta pronte, scolarle molto bene e disporle dentro un piatto da portata profondo. A parte, in una ciotolina, sciogliere un buon pizzico di sale nel succo di limone. Aggiungere l'olio a filo, battendo con un piccolo frustino. Profumare con il pepe appena macinato. Versare il condimento sul carpaccio, mescolando con delicatezza. Assaggiare e aggiungere, eventualmente, altro succo di limone. Nel frattempo, tostare a secco, in un padellino antiaderente, le mandorle a scaglie, facendole dorare. Versarle su un foglio di carta da cucina e lasciarle raffreddare. Affettare il parmigiano con l'affetta tartufi o con un pelapatate. Distribuire ogni cosa sopra l'insalata e servire immediatamente.

ASPARAGI ALLA FIAMMINGA (dal sito belga di Delhaize)

Ingredienti per 4 porzioni 

1 kg di asparagi bianchi 

1/2 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta 

8 uova 

150 g di burro 

noce moscata 

sale

pepe 

Procedimento 

Mondare gli asparagi e staccare la parte dura alla base. Pareggiarli tutti alla stessa lunghezza. Cuocere le uova per 10 minuti in acqua bollente, poi lasciarle raffreddare in acqua gelata. Sbucciare le uova e schiacciarle finemente con una forchetta; tenere da parte la” mimosa.” Sciacquare il prezzemolo, privarlo del gambo e tritarlo finemente. Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Cuocere gli asparagi per circa 4 minuti, “al dente”. Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella; aggiungete la mimosa, poi il prezzemolo tritato. Condire con pepe, noce moscata grattugiata e sale. Legare la salsa con 3 cucchiai di acqua di cottura degli asparagi. Disporre gli asparagi su un piatto caldo e condirli con la salsa.

Toast di gamberi e sesamo

Il toast di gamberi e' un classico antipasto della cucina cinese e ricette come questa se ne possono trovare in tanti libri di cucina orientale, compreso quello di Ken Hom che ho menzionato di recente. Alle prese per la prima volta con questo snack, mi sono affidata alla grande esperienza di Angelo Principe, seguendo fedelmente la sua ricetta. 

TOAST DI GAMBERI E SESAMO

(ricetta di Angelo Principe)

Farcia

300 g di code di gambero 

60 g di albume

10 g di amido di mais

5 g di salsa di soia

5 g di aglio

4 g di sale fino

Composizione

10 fette di pan carrè (anche 11)

50 g di semi di sesamo

Sgusciare i gamberi, privarli del filo intestinale, sciacquarli e asciugarli in carta da cucina. Versarli nel robot e frullarli con il resto degli ingredienti.

Prendere le fette di pancarrè e privarle della crosta con un coltello affilato. Spalmare ogni fetta con un po' di pasta di gamberi, cospargendo con un abbondante strato di semi di sesamo, che si premeranno con delicatezza sulla superficie per farne uno strato compatto. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Tagliare ogni fetta in due triangoli, appoggiare il pane su una placca ricoperta di carta forno e cuocere a 240° C per circa 10 minuti.

Annota bene: alla prova dei fatti, consiglio di tagliare ogni fetta in 4 triangoli; oltre ad essere più carini visivamente, una minore quantità permetterà di apprezzarli al meglio. 

Mini socca façon pissaladière

L'ispirazione l'ho presa dal numero 1, quello di maggio, della rivista di Jamie Oliver - JAMIE, cucina facile e divertente - ora pubblicata anche in lingua italiana. Idea geniale, secondo me, perché la socca, tradizionale cibo da strada del sud della Francia e parente stretta della nostra farinata di ceci, richiede una cottura in forno molto caldo e, se si sbaglia lo spessore, non si ottengono buoni risultati. Cuocendola in padella, in piccole porzioni come fosse un pancake, il problema è risolto e consistenza e sapore sono ottimi. Queste focaccine senza glutine, poi, si possono farcire con gli ingredienti preferiti; in questo caso la guarnizione si rifà alla pissaladière, altro punto forte della cucina della Costa Azzurra.

MINI SOCCA façon pissaladière 

Ingredienti per 22 mini-socca, diametro 7 cm circa

125 g di farina di ceci

290 ml di acqua

1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

poco olio per ungere la padella

3 cucchiai di rosmarino fresco, tritato

Per la guarnizione

4 cipolle (bionde o rosse), affettate finemente

1 cucchiaio (ma anche 2) di olio extravergine

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 cucchiaino di aceto balsamico

sale

qualche fogliolina di timo

abbondante pepe nero, appena macinato

olive taggiasche

1 vasetto di filetti di acciuga 

Setacciare in una ciotola la farina di ceci. Versarci sopra l'olio, un buon pizzico di sale e l'acqua. Mescolare fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Per sicurezza, l'ho frullata con il Bamix per un minuto. Farla riposare una mezz'ora, poi aggiungere il rosmarino tritato, mescolando bene. 

Nel frattempo,  far stufare in un tegame le cipolle con l'olio. Cuocerle per circa mezz'ora, a fiamma molto debole. Verso la fine, quando saranno morbide e ben asciutte, aggiungere lo zucchero di canna e l'aceto balsamico, lasciandole ancora sul fuoco il tempo sufficiente per farle leggermente caramellare. Profumarle con le foglioline di timo. 

Prendere una padella antiaderente e ungerla appena d'olio, aiutandosi con un pezzetto di carta da cucina. Quando sarà rovente, farci cadere dentro dei mestolini di pastella, in modo da formare dei piccoli cerchietti. Appena si formeranno delle bolle in superficie, girarli, e farli cuocere anche dall'altra parte. Indicativamente, occorreranno un paio di minuti per lato.

Adesso non vi resta che disporli su un piatto, possibilmente riscaldato, guarnendo con la cipolla calda, le olive e i filetti di acciuga.

Annota bene: le mini socca si possono preparare anche il giorno prima, conservandole in frigo ben disposte su un vassoio, separando ogni strato con dei fogli di carta forno.  Credo reggano bene anche il congelamento, ma non ho mai provato.

Al momento di offrirle ai vostri ospiti, distribuitele sulla griglia del forno, condendole con le cipolle, le acciughe e le olive. Scaldatele in forno caldo per pochi minuti e servitele immediatamente.

Kebab Montersino

Preparazione di grande impatto visivo, alla prova forchetta si è anche rivelata buona; risultato non così scontato dato che a volte mi capita di rifare piatti esteticamente molto belli ma dal sapore insulso.In questo kebab, le carni di agnello e tacchino vengono assemblate con un metodo assai ricercato, per poi essere cotte in forno e presentate con un contorno di pane arabo e salsa allo yogurt greco. Seguendo con attenzione la ricetta pubblicata nel libro "Accademia Montersino", mi sono accorta di una piccola dimenticanza dell'autore: quando si tratta di predisporre le fettine di carne tra i vari strati di ripieno, non viene citato né il sale, né qualsiasi altro aroma. Secondo me, così facendo, si ottiene un qualcosa dal gusto un po' insipido; ho quindi preferito cospargere con un buon pizzico di sale e un buon pizzico di un mix di zenzero, coriandolo e Ras-el-Hanout ogni strato. Altra cosa: non avevo la rete di maiale con cui avvolgere il menhir :-) di carne; ho optato per il collaudato duo formato da carta forno, leggermente unta d'olio+foglio di alluminio. 

Un piatto da servire ad una bella tavolata di amici.

KEBAB MONTERSINO

con dosi  e procedimento de La Belle Auberge

Dosi per 8 persone di ottimo appetito

450 g di coscia di agnello, disossata, privata del grasso e tagliata a fettine
450 g di fesa di tacchino, tagliata a fettine
400 g di pomodorini confit
rosmarino
sale e pepe
un mix di zenzero in polvere, coriandolo in polvere, Ras el Hanout

Per la farcia
150 g di coscia di agnello, disossata, privata del grasso e tagliata a dadi
150 g di fesa di tacchino, tagliata a dadi
200 ml di panna acida
10 ml di porto
10 g di paprika
una fettina di aglio, tritata
un ciuffo di rosmarino
cubetti di ghiaccio
sale, pepe

Prendere le fettine di carne di agnello, adagiarle su un foglio di pellicola trasparente, coprirle con altra pellicola e batterle con il pestacarne. Fare lo stesso con le fettine di fesa di tacchino.

Preparare la farcia mettendo in una ciotola le carni di agnello e di tacchino tagliate a dadi; cospargerle con la paprika, il porto, gli aghi di rosmarino e l'aglio. Salare e pepare e lasciar insaporire, al fresco, per un'oretta. Trascorso questo tempo, trasferire tutto nel boccale del robot da cucina; unire la panna acida e qualche cubetto di ghiaccio e frullare  fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.  Rivestire una pirofila con carta forno; irrorarla con l'olio e distribuirvi sopra le fettine di agnello, disponendole in modo da formare un cerchio di 10 cm di diametro. Salare, pepare e insaporire con le spezie. Trasferire la farcia in un sac à poche munito di bocchetta liscia e formare sopra il disco di carne una spirale con la farcia.Distribuire sulla farcia un terzo dei pomodorini confit. Proseguire allo stesso modo, mettendo uno strato di fettine di fesa di tacchino, uno strato di farcia e uno di pomodorini, un altro strato di agnello, farcia, pomodorini, per finire con la carne di tacchino e con la farcia, che dovrà essere distribuita anche sui bordi del kebab, lisciandola bene con una spatola. Distribuire sulla siuperficie qualche aghetto di rosmarino.

Ungere un cerchio di carta forno con un filo d'olio e ricoprire con esso il kebab, rimboccandolo bene alla base. Coprire con un foglio di alluminio, stringendolo alla base con dello spago da cucina. Infilzare il kebab con 4 spiedi di legno, per tenere ben compattati gli strati. Cuocere in forno a 180°C fino a  che il cuore del kebab non avrà raggiunto i 62°C.  A me piace la carne non troppo rosa, e ho proseguito la cottura fino ai 68°C al cuore.Sfornare il kebab, lasciandolo intiepidire, prima di togliere gli strati di carta forno e alluminio. Tagliarne e qualche fetta, eliminando gli stecchi e rimpiazzandoli con dei rametti di rosmarino. Adagiarlo sul piatto da portata, contornando con il pane arabo e la salsa allo yogurt. Io l'ho accompagnato con delle melanzane marinate.

Per il pane arabo 
500 g di farina 180W
250 ml di acqua
100 g di burro, morbido
 8 g di lievito chimico

Raccogliere nella ciotola della planetaria la farina e il lievito; iniziare ad amalgamare con il gancio, unendo l'acqua, poca alla volta. Quando l'impasto comincerà a formarsi, unire il burro e proseguire la lavorazione Formare delle palline di impasto e farle riposare coperte con pellicola trasparente. Dopo una mezz'ora, spolverizzare il piano di lavoro con un po' di farina e stendere le palline lievitate, aiutandosi con un matterello. Scaldare sul fornello una padella antiaderente e farvi cuocere le focaccine. Trasferirle in un sacchetto di plastica per alimenti, in modo che rimangano morbide.

Per la salsa allo yogurt 
300 g di yogurt greco
80 g di cetriolo
un piccolo spicchio di aglio, possibilmente novello, grattugiato
10 ml di olio extravergine
sale e pepe

Sbucciare il cetriolo e passarlo alla grattugia, facendo cadere il ricavato in una ciotola (io lo strizzo  in un doppio foglio di carta da cucina, per eliminare l'acqua di vegetazione). Unire l'aglio, un pizzico di sale e un filetto d'olio. Mescolare con cura e servire.

Calamarata nel cartoccio

Questo primo piatto è una vera esplosione di colori, profumi e sapori. La cottura nel cartoccio esalta l'aroma del sugo con cui è condita la pasta e permette di preparare il tutto con qualche ora di anticipo; basterà poi una passata in forno caldo poco prima di servire in tavola. L'unica cosa che, a mio parere, non è il massimo, è presentare nel piatto la calamarata ancora chiusa nel sacchetto: è vero che l'effetto sorpresa ha il suo peso, ma l'idea di mangiare con della plastica intorno non mi convince del tutto. Infatti, io ho preferito, a fine cottura, aprire ogni sacchetto e mettere il contenuto nei piatti individuali. Con il senno di poi, credo che la prossima volta riunirò tutto in un unico sacchetto, suddividendo alla fine le porzioni. La ricetta, lievemente modificata nelle dosi, è di Luca Montersino, vista preparare durante una puntata della sua Accademia. Nella descrizione dei vari passaggi, si nota l'impronta dello chef , poiché tutti gli ingredienti sono tagliati secondo regole precise e molti elementi vengono cotti separatamente. Che dire? La preparazione porta via un po' di tempo, ma il risultato compensa la piccola fatica.

CALAMARATA NEL CARTOCCIO

 

Ingredienti per 4 persone

400 g di calamari di media taglia, già puliti e privati della pelle

280 g di pasta calamarata

250 g di asparagi verdi

200 g di bianco di porro

160 g di pomodorini cherry

100 g di olive taggiasche (io acquisto quelle già denocciolate, conservate in olio extravergine)

1 spicchio d'aglio

la scorza di 1 limone, non trattato (ne ho utilizzato la metà)

la scorza di  1 arancia, non trattata (ne ho utilizzato la metà)

qualche rametto di timo

olio extravergine di oliva

sale

pepe appena macinato

Fogli di pellicola cuoci film ( ho usato i sacchetti della Cuki) 

Dopo aver pulito i calamari dalle interiora e aver tolto loro la pelle, aprirli a metà praticando un'incisione su un fianco. Appoggiarli sul tagliere con la parte interna rivolta verso l'alto e inciderli superficialmente con dei tagli in diagonale, in un senso e nell'altro, fino a formare dei piccoli rombi. Tagliare ogni calamaro in quattro e metterli in una ciotola. Aggiungere i tentacoli; condire con 1 cucchiaio di olio, la scorza degli agrumi tagliata a julienne e un pizzico di sale e di pepe. Far marinare per una mezz'oretta. Nel frattempo, scaldare in una padella un filo d'olio con l'aglio in camicia; dopo un minuto, scartare quest'ultimo e unire i porri, tagliati a julienne, le olive e i pomodorini tagliati a metà. Regolare di sale e di pepe e far saltare per circa 5 minuti a fuoco vivace. Spegnere, versare in una ciotola e tenere da parte. Privare gli asparagi delle punte; sbucciare i gambi e tagliarne metà a rondelle e metà a julienne. Scottare tutto in acqua bollente salata per 3', poi scolare e mettere a raffreddare in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Scolare di nuovo e versare nella ciotola delle verdure. Adesso scaldare per bene una padella (io uso il wok), disporvi i calamari e farli arricciare a fiamma vivace per 30 secondi. Toglierli dal fuoco e unirli alle verdure. Lessare la pasta al dente, scolarla e farla raffreddare su una placca, ungendola con un velo d'olio per non farla attaccare.Una volta fredda, unirla ai calamari e alle vverdure, mescolando con grande delicatezza. Distrubuire la pasta al centro di 4 folgi di pellicola cuoci film; profumare con qualche fogliolina di timo e chiudere bene il sacchetto con gli appositi lacci. Mettere in forno, già caldo a 180°C, facendo cuocere per circa 10 minuti. Sfornare, disporre nei piatti e servire.

Panna cotta di finocchio al salmone affumicato e bouquet d'erbe

La ricetta, con qualche piccola variazione da parte mia, e' di Yannick Alléno, uno degli chef francesi più famosi al mondo che, oltre ad aver accumulato stelle Michelin nei ristoranti che ha diretto, ha anche fondato una sua rivista: YAM (Yannick Alléno Magazine). Proprio dalla rivista ho preso spunto per questo antipasto, raffinato ma di semplice realizzazione, che va però gustato in dosi minime, sennò stucca. Non fatevi ingannare dalle mie foto, dunque, e mettete meno panna cotta nei bicchierini. Infatti, con queste dosi ne avevo riempiti sei, mentre vi consiglio di ripartire tutto in almeno 8 o anche 9 bicchierini. Inoltre, dato che avevo letto da qualche parte che la panna cotta sembrava un po' scarica di sapore, ho preferito sciogliere la gelatina in un ulteriore goccio di Pastis, per far risaltare il sapore del finocchio. 

PANNA COTTA DI FINOCCHIO AL SALMONE AFFUMICATO E BOUQUET D'ERBE

(da una ricetta di Yannick Alléno)

 Dosi per 8 persone

Panna cotta al finocchio
200 g di finocchio (peso netto, già mondato)
1 cl di Pastis + 1 cucchiaio, per scioglierci dentro la gelatina
300 ml di panna fresca
2 fogli di gelatina Paneangeli (4 g)
olio d'oliva
sale
pepe, appena macinato

Brunoise di verdure
50 g di carota
50 g di finocchio
50 g di salmone affumicato
1 rametto di aneto
1 rametto di prezzemolo
1 cucchiaino di senape all'antica
sale
pepe, appena macinato

Bouquet d'erbe
8 foglie di aglio orsino (ci vorrebbero foglie di erba ostrica - Mertensia maritima - roba da cuochi d'alto bordo)
8 rametti di aneto
8 fili di erba cipollina
8 rametti di prezzemolo
70 g circa di salmone affumicato, tagliato a striscioline

Panna cotta di finocchio. Lavare il finocchio, privarlo delle foglie più dure e delle barbine (si possono utilizzare al posto dell'aneto). Affettarlo sottilmente e farlo sudare in un filo d'olio per 2 o 3 minuti. A parte, si sarà riscaldato il Pastis in un pentolino.  Versarlo nella padella, avendo l'accortezza di toglierla immediatamente dal fuoco non appena il liquore si incendierà o vi ritroverete con la cappa affumicata. Da notare che, essendo il Pastis in un certo quantitativo, la fiamma durerà piuttosto a lungo. Una volta evaporato l'alcool, aggiungere la panna e far cuocere, a fiamma debole, per 30 minuti circa. Mettere ad ammollare la gelatina in una ciotola di acqua fredda. Una volta morbida, strizzarla bene e farla sciogliere in un cucchiaio di Pastis, precedentemente riscaldato. Passare la crema di finocchio calda al frullatore e poi allo chinois. Si otterrano circa 380 ml di liquido. Incorporarvi subito dopo la gelatina, mescolando accuratamente.  Colare il preparato in 8 piccoli bicchierini. Una volta freddi, metterli in frigo per almeno 2 ore.

Brunoise di verdure. Tagliare in minuscola dadolata la carota dopo averla precedentemente raschiata e risciacquata. Fare altrettanto con il finocchio. Tagliare il salmone nelle medesime dimensioni. Sbianchire carota e finocchio in acqua bollente salata, calcolando circa 5 minuti di cottura. Scolare; raffreddare in acqua ghiacciata. Scolare di nuovo, tamponando con un foglio di carta da cucina. Mettere le verdure in una ciotola; aggiungere il salmone, l'aneto e il prezzemolo tritati. Legare tutto con la senape, condendo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Conservare in frigo.

Bouquet d'erbe. Lavare e asciugare le foglie di aglio orsino. Pennellarle con un po' d'olio per lucidarle. Disporre su ogni foglia un rametto di aneto, uno di prezzemolo e un filo di erba cipollina.  Legare ogni mazzetto con una strisciolina di salmone affumicato.

Presentazione. Riempire i bicchierini con la brunoise di verdure, guarnendo con i mazzolini d'erbe.

Annota bene: consiglio di non utilizzare un salmone pre-affettato, ma di comprare un piccolo cuore di filetto di salmone scozzese. Trovo che il sapore del pesce sia molto più delicato e gradevole (lo dice una che non ama granché il salmone affumicato).
Per questa preparazione, ho usato 2 fogli + 1/3 di foglio di gelatina Paneangeli, ma sono convinta che ne bastino 2 fogli, dato che la panna cotta non si deve sformare: la consistenza sarà ancora migliore.

Menu di domenica 11 maggio. Festa della mamma

Ieri abbiamo celebrato la festa della mamma con un pranzo di ispirazione fusion; inizialmente, le mie figlie mi avevano chiesto un menu di specialità cinesi (tanto per mettere a frutto il libro di ricette del buon Ken Hom), ma mio marito si è opposto, proponendo di fare una delle cose che, modestamente, mi riescono meglio: le samosas. Ma una delle mie figlie le trova troppo piccanti e, alla fine della fiera e per accontentare i gusti di tutti, è venuto fuori questo menu molto eterogeneo: 

mini socca con guarnizione stile pissaladière (adattamento di una ricetta di Jamie Oliver)
toast di gamberi alla cinese (ho fatto la versione di Angelo Principe)
samosas indiane my way (involtini di pasta phillo con carne alle spezie) 
falafel
melanzane marinate
insalata mista
pomodorini confit
charlotte di fragole 
ananas al naturale 

Spumante Cesarini Sforza Brut Millesimato
Moscato d'Asti La Giribaldina

Centrotavola fatto con
Clematis Piilu
Clematis Diamantina

Nel vaso di cristallo
rose Maria Theresia (Tantau)
rose Alan Titchmarsh  (David Austin)
rosa Pierre de Ronsard (Meilland)

Auguri, mamme!

Rose Meilland, varietà Palais Royal

La rosa è il fiore che esprime più di tutti l'amore e la bellezza. In questo giorno dedicato alle mamme, il mio più affettuoso e riconoscente grazie alla mia cara mamma Laura. 

Ti voglio tanto bene!

Eu

Zuppa di finocchi

Mi rendo conto di essere sempre un po' in ritardo sulla tabella di marcia di pubblicazione delle ricette, ma mi succede spesso di distrarmi e alcune preparazioni rimangono in sospeso. Ormai la stagione dei finocchi e delle zuppe sta per tramontare, ma credo valga la pena di proporre questo passato dal delicato sapore e dal confortante calore.  Ho fatto un esperimento, usando per il "brodo" un mix di latte vaccino, latte di riso e acqua. Penso che, a tempo debito, sostituirò completamente il latte vaccino con quello di riso, per avere un piatto senza glutine e senza lattosio (ovviamente i crostini al parmigiano dovranno essere rimpiazzati con qualcosa d'altro).

ZUPPA DI FINOCCHI 

Ingredienti per 4 piccole porzioni

Per la zuppa
100 g di bianco di porro, tritato
1 cucchiaio di olio extravergine
2 grossi finocchi (peso, al netto degli scarti, 500g), tagliati in fette sottili
2 cucchiai colmi di farina di riso
350 ml di latte parzialmente scremato
150 ml di latte di riso
300 ml di acqua
sale

Per la guarnizione
pane raffermo, a dadini
una noce di burro
poco parmigiano grattugiato

Brasare, in un filo d'olio, il porro. Aggiungere i finocchi, facendoli appassire dolcemente per 2 o 3 minuti. Cospargerli con la farina di riso e, dopo averla fatta assorbire, bagnare con i liquidi, versati poco alla volta. Mescolare con un cucchiaio di legno. Cuocere, parzialmente coperto, per circa 25 minuti. Passare tutto al frullatore e, volendo una struttura vellutata, anche  allo  chinois.

Sciogliere il burro in una padellina antiaderente. Unire il pane a dadini, facendolo colorire velocemente. Rotolare il pane nel formaggio grattugiato, disponendolo poi in una ciotola dalla quale si serviranno i commensali. Guarnire i piatti con le barbine dei finocchi.

FLORALIA Bruxelles 2014

Una decina di giorni fa, mentre passeggiavo con mio marito sotto le monumentali arcate delle Gallerie Reali Saint-Hubert, a Bruxelles, è stato impossibile non notare le colorate fioriere che, a intervalli regolari, pubblicizzavano l'undicesima edizione di "Floralia",  mostra dei fiori che si tiene nel parco e nelle serre del Château de Grand-Bigard, a Groot-Bijgaarden, piccolo villaggio a sette chilometri dalla capitale. Approfittando dell'incredibile fortuna di un tempo mite e soleggiato, l'indomani ci siamo presentati alla biglietteria del castello, ansiosi di vedere questo straordinario spettacolo della natura e del lavoro dell'uomo.

La residenza è circondata da 14 ettari di parco, attraversando il quale è possibile ammirare quasi tutte le varietà delle bulbose primaverili riunite in fantasmagoriche aiuole, senza contare le infinite siepi di rododendri e di azalee e, sotto gli alberi, tappeti  di fiori selvatici coloratissimi, come i muscari blu e gialli, gli iris, le bocche di leone o i papaveri in miniatura. Percorrendo il ponte all'ingresso, si può scorgere sulla riva opposta un enorme cuore rosso fatto con centinaia di tulipani (molto romantico!).  Appena superato l'ingresso, alcuni espositori vendono campanelle, orchidee, petunie, iris, erbe aromatiche in vaso, bulbi di varie specie e piccoli attrezzi per il giardinaggio. Devo dire che ho un po' invidiato chi poteva comprarsi qualche pianta senza dover fare i conti con le limitazioni imposte dalle compagnie aeree.  La cappella  privata del castello è adorna di stupende varietà di orchidea e persino nella torre che fungeva da prigione c'è una sorpresa fiorita. Addentrandoci nel parco, si rimane colpiti da una serra (1000 m2) che ospita una prestigiosa mostra di composizioni floreali e piante decorative che cambiano ogni settimana. Ho scattato tantissime foto (e insieme a me una folta pattuglia di giapponesi) per prendere idee su come decorare la casa con i fiori recisi.  C'è anche un'area attrezzata per i pic-nic, con una cucina che sforna torte salate e altre ghiottonerie a prezzi non proprio popolari. Inoltre, non manca nemmeno un frutteto e un piccolo pollaio dove convivono pacificamente galline e pavoni. Insomma, un vero paradiso per gli amanti del verde e della natura! 

La mostra chiude oggi.

Pollo croccante aromatico

Un paio di mesi fa, mentre mi aggiravo tra gli scaffali del reparto Cucina dei magazzini Coin di Corso Vercelli, mi è capitato tra le mani il libro di ricette di Ken Hom "Cucina cinese". Senza avere mai sentito nominare l'autore (Carneade! Chi era costui? ... ho poi scoperto essere un'autorità indiscussa della cucina cinese, parola di The Independent), ne sono stata irresistibilmente attratta appena ho cominciato a sfogliarne le pagine: preparazioni tradizionali e innovative, scritte in modo chiaro e semplice; belle foto, anche se spesso con l'immancabile straccetto posizionato sotto le ciotole (finirà mai questa moda del cavolo?); un'interessante introduzione in cui vengono spiegate le radici profonde di questa cucina asiatica e i vari stili regionali che la rendono così eclettica. Insomma, acquistarlo e provare subito una delle ricette è stata la conseguenza logica. Il pollo croccante aromatico è una preparazione molto stuzzicante e la tecnica di friggere due volte la carne, la prima a fiamma più bassa e poi a fuoco vivace, rende il pollo croccante all'esterno e morbido internamente.

POLLO CROCCANTE AROMATICO
(da una ricetta di Ken Hom)

Ingredienti per 4 persone
6 sovracosce di pollo, disossate
600 ml di olio di arachide
2 cucchiaini di olio di sesamo
2 cucchiai di cipollotti, tritati finemente, compresa la parte verde
2 cucchaini di zucchero

Per la marinata
3 cucchiai di mirin
3 cucchiai di salsa di soia
3 cipollotti, tagliati a pezzi

2 fette di zenzero
1/2 cucchiaino di sale fino
pepe nero appena macinato
1 cucchiaio di grani di pepe di Sichuan, tostati in padella antiaderente e pestati
1 cucchiaio di Cinque Spezie, in polvere
1 cucchiaio di miele

Mettere le sovracosce di pollo tra due fogli di carta forno e pestarle leggermente per appiattirle in modo uniforme. Disporle in una ciotola e tenerle da parte. 

Preparare la marinata. Mettere nel frullatore il mirin, la salsa di soia, i cipollotti, lo zenzero e ridurre tutto in purea. Versare sul pollo. Aggiungere il pepe nero, il sale, il pepe di Sechuan, le Cinque Spezie, il miele e mescolare bene. Far riposare, al fresco, per 45 minuti.

Trascorso questo tempo, levare il pollo dalla marinata e tenere quest'ultima da parte. Scaldare bene un wok e versarvi l'olio di arachide. Quando sarà molto caldo friggervi dentro il pollo per 5 minuti. Toglierlo poi dal wok e scolarlo. Riscaldare di nuovo l'olio nel wok finché è bollente e friggervi di nuovo il pollo finché diventa croccante e ben dorato. Toglierlo dal wok e scolarlo su carta da cucina. Eliminare l'olio di frittura. Tagliare il pollo a fette e sistemarle in un piatto da portata caldo. Scaldare il wok su fiamma media e unirvi la marinata tenuta da parte (io ho aggiunto anche una tazza di brodo, fatto con le ossa delle sovracosce); scaldare bene, poi unire l'olio di sesamo, i cipollotti e lo zucchero. Portare a ebollizione e versare sul pollo. Servire subito.

Ho accompagnato la pietanza con una semplice insalata di cavolo cappuccio che, secondo me, stemperava bene l'aromaticita' della salsa.