Questo può essere un suggerimento per un'insalata di carciofi crudi dal tono natalizio stante la presenza del prezioso tartufo. L'avevo gustata tanti anni fa in un ristorante di Nizza, Les Viviers, ai tempi gestito dal talentuoso chef Jacques Rolancy.
INSALATA DI CARCIOFI, RUCOLA, PARMIGIANO E TARTUFO NERO
Ingredienti per 2 persone
2 carciofi spinosi
succo di un limone e mezzo
sale fino
olio extravergine d'oliva q.b.
pepe nero dal mulinello
due manciate di rucola
petali di parmigiano reggiano
tartufo nero affettato sottile
Procedimento
Dopo aver pulito i carciofi tagliando loro buona parte del gambo e sbucciando con un pelapatate quella poca rimasta attaccata al fiore, procedere con il taglio delle punte spinose e l'eliminazione delle foglie più coriacee. Dividere i carciofi a metà per il lungo, togliendo l'eventuale "barba" (se sono freschissimi dovrebbero averne poca) e immergerli, man mano, in una bacinella contenente abbondante acqua addizionata con un paio di cucchiai di aceto bianco. Completato il lavoro, scolarli ed asciugarli con della carta da cucina. Affettarli finemente e farli marinare, per un'oretta, in una ciotola dove starà aspettando il succo di limone mescolato con un abbondante pizzico di sale fino. Cercare di ricoprire ogni parte dei carciofi con la marinata; questa operazione favorirà la rottura delle fibre del carciofo, rendendolo più morbido (consiglio appreso tanti anni fa sulla rivista La Cucina Italiana). Trascorso il tempo indicato, strizzare benissimo le fettine di carciofo tra le mani; metterle in una ciotola e condirle con dell'ottimo olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe. Data la precedente marinatura, non dovrebbe essere necessario aggiungere altro succo di limone. Disporle in uno strato uniforme a ricoprire due piatti individuali. Condire la rucola con un filo d'olio e qualche goccia di succo di limone e suddividerla sui carciofi. Guarnire i piatti con petali di parmigiano reggiano e affettarci sopra del tartufo nero.
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