Seguendo un reel che mi era capitato sotto gli occhi, sono rimasta affascinata dal modo in cui il pasticciere (Ludovic Van Rompu) lavorava, prima con gli strati e poi con la lama del coltello, per realizzare l'effetto marmorizzato all'interno del classico cake bicolore. Ho voluto subito provare, facendomi affiancare da mia nipote, elettrizzata dal poter rispolverare il suo grembiulino con le sirene e dalla prospettiva di assaggiare quanto rimasto attaccato nella ciotola. Il risultato è stato molto bello; un dolce dalla "gobba" pronunciatissima, con una struttura fitta ma fine, ottimo gustato con una tazza di tè.
GÂTEAU MARBRÉ - TORTA MARMORIZZATA
una ricetta di Les Ateliers de Ludo
(io ne ho usato uno di 22x9x6,5 cm)
160 g di burro, a temperatura ambiente + un po' per lo stampo
225 g di zucchero a velo
20 g di miele di acacia
45 g di panna fresca
5 uova a temperatura ambiente
1 stecca di vaniglia
3 g di sale fino
250 g di farina 00
3 g (io 4 g) di lievito chimico per dolci
15 g di cacao in polvere non zuccherato
zucchero a velo a piacer per spolverare il dolce
Procedimento
Ungere lo stampo con dell’olio neutro o con burro fuso, quindi inserire un foglio di carta forno a rivestire il fondo e i lati più lunghi dello stampo. Nella ciotola dell'impastatrice, con montata la frusta a foglia, mettere il burro, lo zucchero a velo e il miele. Battere a bassa velocità per qualche minuto. Aggiungere la panna, le uova, uno alla volta, e i semi estratti dal baccello di vaniglia, lavorando per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Sostituire la foglia con la frusta a gomitolo e battere per qualche minuto a velocità media. Unire infine la farina, il sale e il lievito, lavorando l’impasto a bassa velocità per qualche minuto. Trasferire 350 g di impasto in una ciotola ed aggiungervi il cacao setacciato. Mescolare bene. Mettere la massa alla vaniglia e la massa al cacao in due sacche da pasticceria. Cominciare a riempire il fondo dello stampo con l’impasto chiaro, stendendolo in lunghe righe. Alternare con l’impasto al cacao sprizzato a onde.Proseguire alternando i colori fino ad esaurimento dell’impasto, terminando con quello alla vaniglia. Con un coltello dalla lama tonda, passare in profondità dentro l’impasto creando delle onde su tutta la lunghezza quindi terminare passando la lama esattamente al centro dell’impasto per tutta la lunghezza. Con un piccolo conetto realizzato con la carta forno, sprizzare del burro pomata lungo tutta la superficie del solco (piccolo trucco che permetterà al dolce di lievitare correttamente e formare la caratteristica gobbetta). Cuocere in forno caldo a 200°C ventilato per 15 minuti, poi abbassare a 160°C per 30’. Verificare l'avvenuta cottura inserendo uno spiedo di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Se così non fosse, prolungare la cottura per ancora 5 minuti. Far riposare il dolce una decina di minuti prima di toglierlo dallo stampo e metterlo a raffreddare completamente su una gratella.
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