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mercoledì 4 novembre 2020

Poulet Célestine

Nel 1860,  un certo Rousselot, chef saucier* del Restaurant du Cercle, in rue de Bourbon a Lione, si innamorò della sua principale, una giovane vedova di nome Célestine Blanchard. La signora era una delle più famose "mères lyonnaises", cuoche di origine modesta messesi in proprio dopo aver servito nelle grandi famiglie di Lione, le quali proponevano una ristorazione allo stesso tempo popolare e borghese, semplice e raffinata, basata su un insieme di specialità diventate simbolo della tradizione gastronomica della città. Ma torniamo al nostro Rousselot: intenzionato a fare colpo sulla bella Célestine, egli inventò questo piatto di pollo, dolcemente rosolato nel burro e profumato di cognac e vino bianco, arricchito  con funghi e pomodoro e rifinito con un trito di prezzemolo e aglio, a cui diede il nome dell'amata. La leggenda dice che la vedova ne fu sedotta e gli concesse la sua mano. Ho ritrovato un accenno a questo famoso piatto della trazione gastronomica lionese, in una breve sequenza (vedi al minuto 4.14) di uno di quei vecchi sceneggiati sul Commissario Maigret  intitolato "Il pazzo di Bergerac". Maigret/Cervi si trova all'interno del vagone ristorante di un treno diretto appunto a Bergerac e lo si sente disquisire con il cameriere su come andrebbe cucinato, secondo lui, il pollo Célestine. Non dategli retta: in nessuna delle ricette che ho consultato compare la panna! 

*Chef saucier 
La sua attività consiste nella preparazione delle salse di ogni tipo e in particolare di quelle calde; la cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati; nelle piccole strutture è solitamente colui che si occupa dei secondi piatti, laddove la brigata non prevede un rosticcere e un poissoniere Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita. Oggi in alcuni alberghi questa figura non è più presente.  

La mia versione di Poulet Célestine ha dosi ridotte, adeguate al consumo di due persone. Mi sono presa un paio di licenze, rispetto alle ricette tradizionali francesi: ho dorato il pollo in un misto di olio e burro (i francesi usano solo burro) e nel trito finale di prezzemolo e aglio ho aggiunto una modica quantità di buccia di limone grattugiata, per dare un po' di freschezza all'insieme.


POULET CÉLESTINE

Ingredienti per 2 persone
2 sovracosce (senza pelle) e 4 o 5 filetti di petto di pollo
30 g di burro 
1 cucchiaio di olio extravergine
2 dita di brandy (o cognac)
250 g di funghi champignon 
1/2 bicchiere di vino bianco secco
200 g di polpa di pomodoro 
brodo di pollo q.b.
1 spicchio d'aglio, grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
la scorza grattugiata di 1/4 di limone, non trattato 
sale e pepe


Procedimento
Pulire i funghi, eliminando le estremità terrose dei piedi e sciacquandoli brevemente sotto acqua corrente. Tamponarli con della carta da cucina e poi tagliarli in quarti, se grossi, e a metà, se piccoli.Condire i pezzi di pollo con sale e pepe. Farli rosolare su tutti i lati, in una tegame, con  burro e olio caldi. Quando saranno uniformemente dorati, sfumarli con il brandy. Unire gli champignon e lasciarli insaporire brevemente, salandoli. Bagnare con il vino bianco e quando l'alcool sarà sfumato, aggiungere la polpa di pomodoro.  Condire con sale e pepe, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Se il sugo si dovesse restringere troppo, allungarlo con un po' di brodo bollente. Levare il filetti di pollo (che andranno riuniti al resto a fine cottura) e proseguire per altri 20  minuti o finché le sovracosce saranno ben tenere. Aggiungere di nuovo i filetti di pollo e profumare con il trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone. Mescolare brevemente tutti gli elementi e servire caldissimo, accompagnando o con riso o tagliatelle al burro o con  purè di patate.












7 commenti:

  1. Sulla cucina lionese si potrebbe scrivere molto, se si fosse abbastanza ricchi da sperimentarla, io quando ci sono andata non ho potuto proprio.
    Con una eccezione, che però non mi sembra avesse questo piatto in lista: https://fr.gaultmillau.com/restaurant/cafe-comptoir-abel
    Meno caro di quanto non sembri dalla foto, forse vive un po’ sugli allori, nel senso di piatti che presenta da anni ma alcuni proprio buoni, in quella linea tradizionale-borghese un po’ démodé.
    Come molti, sono stramazzata davanti alla bontà di un semplice riso pilaf al brodo di gallina, servito con la medesima gallina e un quintale di salsa bianca (la cosa meno convincente) e davanti ai fondi di carciofo alla francese, giganteschi, ripieni di verdure appena scottate, conditi con una semplice vinaigrette. Al dessert non ci sono mai arrivata, con una porzione si mangerebbe in due, ma pure in tre...
    Per il resto, o cose carissime, o roba turistica di nessun valore specifico, o fusion come in tanti posti.

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  2. Sulla cucina lionese si potrebbe scrivere molto, se si fosse abbastanza ricchi da sperimentarla, io quando ci sono andata non ho potuto proprio.
    Con una eccezione, che però non mi sembra avesse questo piatto in lista: https://fr.gaultmillau.com/restaurant/cafe-comptoir-abel
    Meno caro di quanto non sembri dalla foto, forse vive un po’ sugli allori, nel senso di piatti che presenta da anni ma alcuni proprio buoni, in quella linea tradizionale-borghese un po’ démodé.
    Come molti, sono stramazzata davanti alla bontà di un semplice riso pilaf al brodo di gallina, servito con la medesima gallina e un quintale di salsa bianca (la cosa meno convincente) e davanti ai fondi di carciofo alla francese, giganteschi, ripieni di verdure appena scottate, conditi con una semplice vinaigrette. Al dessert non ci sono mai arrivata, con una porzione si mangerebbe in due, ma pure in tre...
    Per il resto, o cose carissime, o roba turistica di nessun valore specifico, o fusion come in tanti posti.

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  3. Ciao, Pellegrina. Non posso dire di aver provato l'autentica cucina lionese poiché l'unica volta che capitai in città, una tappa durante un giro di lavoro, vi pernottai una sola notte, cenando nel ristorante dell'albergo (che apparteneva ad una catena internazionale), ragion per cui: un filetto ai ferri con contorno di verdure e via andare. Devo dire che di questo Poulet Célestine non ne parla nemmeno Bocuse, lionese per eccellenza e (lo dice la leggenda, io non l'ho verificato) pronipote della coppia Rousselot-Blanchard. Nel suo libro "La Cucina del mercato" ho trovato solo un Pollo sauté agli champignon e un Pollo sauté alla cacciatora che, in alcuni elementi, somigliano alla ricetta del pollo Célestine ma non sono la stessa ricetta. Chissà, forse Simenon potrebbe far luce sulla vicenda ;-)

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  4. Be’ tristissima l’idea di cenare in Francia in una catena internazionale. Anche se devo dire che la carne la sanno fare bene. Oggi ho preparato questo pollo, abbondando in scorza di limone, ed è venuto molto buono. Solo petti perché ne avevo di bio da smaltire. Non è pesante, avevo forse ridotto un po’ il condimento, ma il burro mi pare indispensabile! Il riso è la morte sua, io avevo solo della polenta, ma il riso è decisamente più adatto. Si sposa meravigliosamente con i piatti francesi, bizzarro dopotutto. Mi chiedo cosa usassero un tempo, o se questa cucina nasce già quando il riso è il cereale più diffuso in accompagnamento.

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  5. Sono felice che il risultato sia stato di tuo gusto. In effetti, l'aggiunta di un po' di scorza di limone ci sta molto bene, rinfresca il palato. Se ti interessa la storia delle "mères lyonnaises" e vuoi leggere qualche loro ricetta, ti consiglio questo libro: "Eugenie Brazier e le altre. Storie e ricette delle madri dell'alta cucina ". E' un po' vecchiotto ma è ancora disponibile su Amazon.

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  6. Ciao Eugenia, e buon 2021! Interessante la storia della cucina delle 'mères' francesi, contrapposta a quella degli chef maschi...Ne venni a conoscenza molto tempo fa grazie a un articolo sulla Cucina Italiana, ma non ho mai approfondito. Mi hai fatto venire in mente il film francese "La cuoca del presidente", non so se lo hai visto...Magari proverò a cercare il libro che consigli! Oggi proverò il poulet Célestine, seguendo la tua ricetta e i consigli del commissario Maigret...😉 Un abbraccio

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  7. Buon anno a te, cara Anto. Sì, avevo visto il film e mi era piaciuto molto anche se, purtroppo, a distanza di anni ricordo ben poco, a parte l'ostilità della brigata di cucina, tutta maschile, nei riguardi della brava cuoca.
    Un caro abbraccio.

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