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giovedì 10 maggio 2018

Ali di razza con salsa ai capperi e limone

Le ali di razza rappresentano un secondo veloce e gustoso. Nel periodo invernale, mi piacciono anche semplicemente lessate e condite con un filo d'olio e un po' di succo di limone o impiegate nella buonissima minestra di broccoli e arzilla. Questa volta le ho cucinate in un sughetto a base di succo di limone e capperi, altro grande classico, e ci sono piaciute moltissimo. Come ben saprete, la razza va comprata solo se freschissima perché, in poco tempo, tende a prendere uno sgradevole odore di ammoniaca e risulta immangiabile. Appena tornata a casa, la tolgo dal suo incarto, la risciacquo con cura sotto abbondante acqua corrente e la tampono nella carta da cucina. Poi la metto in una vaschetta di vetro, chiusa con pellicola, e la conservo in frigo giusto in tempo per il pranzo (o la cena).

ALI DI RAZZA CON SALSA AI CAPPERI E LIMONE

Ingredienti per 2 persone
400g di ali di razza chiodata, freschissime, tagliate in tranci
farina bianca q.b.
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 noci di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
una manciata di capperi, dissalati
1/2 limone, il succo
sale fino q.b.

Procedimento
Risciacquare le ali di razza sotto acqua corrente e tamponarle nella carta da cucina. Salarle leggermente sui due lati e spolverarle di farina bianca, scuotendole per farne cadere l'eccedenza. Mettere sul fuoco una larga padella antiaderente; aggiungere l'olio e una noce di burro (mettere l'altra nel freezer perché servirà freddissima) e far scaldare. Deporre nella padella le ali di razza e farle dorare su un lato (occorreranno 5 minuti circa) senza spostarle o la carne si sfilaccerà. Girarle delicatamente con l'aiuto di una spatola e cuocerle per circa un minuto. Sfumare con il vino bianco, bollente, poi aggiungere il succo di limone e i capperi. Continuare la cottura per altri 4 minuti circa (molto dipende dallo spessore del pesce). Infine, aggiungere la noce di burro e roteare la padella per farlo sciogliere. Questo accorgimento renderà la salsa vellutata. Servire immediatamente su piatti caldi,  accompagnando con spicchi di limone e un contorno a piacere.  

Annota bene: per accertarsi dell'avvenuta cottura, infilare la lama di un coltellino nella parte più spessa della polpa: se sarà di colore bianco opaco vuol dire che il pesce e' cotto.

8 commenti:

  1. Buone e molto saporite, buona serata

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  2. Grazie, Michela. Buona serata a te.

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  3. ah che buona eugenia! io sto attraversando una fase vegetariana e nn riesco a mangiare carne e pesce, ma la razza effettivamente uno di quei sapori che a pensarci.. mi mancano... ottima.. a me piaceva molto cotta al burro nocciola e poi capperi e limone, magari servita con salsa tartara...stefano

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  4. Stefano, ma cos'e' quest'onda vegetariana/vegana che sta investendo i miei amici?

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    1. ciao eu
      ... io non sono mai stato un grande carnivoro: la classica bistecca, anche se pazzesca, non mi ha mai fatto impazzire, stessa cosa dicasi per pollo arrosto o spezzatino... diciamo che mi sono sempre piaciute quelle cose da bambino forse: le polpette, il salame e il prosciutto.. e poi cose estreme: trippa, nervetti, fegato (che poi estremo non è a pensarci bene)...ma in questi ultimi anni mi sto interrogando sempre più su come spesso trattiamo gli animali e le considerazioni sono amare: purtroppo i tempi sono forse irrimediabilmente cambiato per il peggio: moltissima produzione animale è veramente condotto in modo disdicevole... ma non voglio ovviamente fare la morale... personalmente sempre più provo fastidio all'idea di consumare prodotti di origine animale, o meglio carne (ma anche pesce, confesso): mi chiedo: ma ho veramente il diritto di vita e di morte sul mondo? + che poi il discorso si fa ancora più complesso per quanto riguarda latticini e uova... ma penso che non sia necessario diventare vegani, semplicemente ridurre il più possible prodotti animali, soprattutto non usarli in modo stupido, senza consapevolezza: se hai la fortuna di trovare del ottimo latte crudo bio dal contadino e ti piace il latte, io stesso direi: una volta ogni tanto,perchè no? , ma gustalo, pensa bene a quanto sia prezioso /oppure se ti vuoi cucinare un ragù con tutti i crismi, con carne buona, coccolandolo per ore, con magari ottima pasta tirata a mano: vai..! .. ma, per me, assolutamente no all'ennesima stupida fettina giusto per risolvere la cena in fretta, a certi affettati impalsticati che non sai veramente cosa siano e simili.. ma tu queste cose le sai e penso le condivida in moltissima parte
      ... e poi molto, molto interessante esplorare il mondo vegano dolce (quello più difficile): la maggior parte delle cose provate non mi sono piaciute, ma ad esempio trovato buona torta vegana di mele (con sidro, mele arrostite, noci.. certo non di stagione ora), rifatto ottima chantilly al cioccolato solo acqua e cioccolato, ottimi sorbetti e granite ecc..
      .. ti dirò : sembra di esplorare un territorio di cui ancora si conosce poco.. rischioso e avvincente il tutto..
      .. che poi non ci vuole molto spesso: le tue pere al vino bianco e spezie, abbinate ai miei biscotti olio e mandorle.. che bontà non è? .. certo il versate gelati e creme più difficile, ma ci sono cose interessanti in rete (ho adocchiato gelato vegano con banane arrostite e burro di cacao sul new york times, molto tentatore)
      ciao per ora e a presto
      ste

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  5. non so perchè ma la utilizzo poco la razza in cucina, grazie della dritta

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  6. Lo stesso vale per me, Carmine, e a volte me ne pento anche perché e' un pesce dal prezzo ancora abbordabile. A presto.

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    1. .. approfittatene prima che diventi costosa
      ..ottima, ottima polpa...tra altro al burro nocciola e capperi è un classico della cucina inglese - ste

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