Zucchine "alla scapece" cotte in Air Fryer

Interessante variante della ricetta tradizionale. In questo caso le zucchine, anziché essere affettate a rondelle e successivamente fritte in olio profondo, vengono tagliate in due, incise a rombi e cotte nella friggitrice ad aria. Il risultato è gustoso e senza spargimento di odore di frittura. L'idea l'ho presa da un reel visto scorrere su FB a firma di Il pugliese che cucina, che ringrazio.

ZUCCHINE "ALLA SCAPECE" COTTE IN AIR FRYER 

Ingredienti per 2 persone

3 zucchine di medio piccola dimensione

sale fino

olio evo

Per il condimento alla scapece

3 cucchiai di olio evo

aceto (io di mele) q.b.

un pizzico di sale

una macinata di pepe

1 spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

una decina di foglie di menta, lavate e tritate finemente

Procedimento

Per prima cosa preparare il condimento. In un barattolo di vetro versare l'olio, un po' di aceto, dale e pepe, l'glio e la menta. Chiudere con il coperchio e scuotere bene per amalgamare gli ingredienti. Far insaporire mentre si preparano le zucchine. Lavare e asciugare le zucchine. Eliminare le estremità e dividerle a metà per il lungo. Incidere la polpa con tagli obliqui in ambo i sensi,  fino a formare una griglia, badando di non arrivare fino in fondo. Disporre la verdura sul cestello della friggitrice ad aria, insaporirla con pochissimo sale e un filo d'olio.  Cuocere in modalità Air Fry per circa 18' a 200°C (molto dipende dalla dimensione delle zucchine). Disporre la verdura sul vassoio e irrorarla con il condimento alla scapece. 

Peperoni ripieni

Uno dei ricordi olfattivi che ritorna prepotentemente con l'arrivo dell'estate è quello associato all'aroma dei peperoni. A volte mi capita di passeggiare per le stradine di un piccolo borgo e dalle finestre aperte mi arriva l'aroma della peperonata o quello ancora più appetitoso dei peperoni ripieni: un vero inno alla bella stagione. 

PEPERONI RIPIENI

Ingredienti per 4 persone

3 peperoni (giallo, rosso,verde) di medie dimensioni

150 g di polpa di manzo 

100 g di fesa di vitello

3 fette di prosciutto cotto

2 uova medie

1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di panko

sale fino

pepe nero

noce moscata

olio extravergine d'oliva

pangrattato per spolverare

Procedimento

Lavare ed asciugare i peperoni. Tagliarli in 4, eliminando il picciolo, i semi e i filamenti bianchi. Passare al tritacarne il manzo, il vitello e il prosciutto cotto, facendo cadere il ricavato in una terrina, Unire le uova, leggermente battute, il grana, il panko, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata. Mescolare con cura e ripartire il ripieno dentro le barchette di peperone. Ungere d'olio una teglia da forno e disporvi all'interno le falde di peperone ripiene. Spolverizzarle con poco pangrattato e irrorarle con un filo d'olio. Versare sul fondo della teglia due dita d'acqua e infornare a 180°C, ventilato, per circa 45 minuti. Si gustano sia caldi che a temperatura ambiente.

Annota bene. Il ripieno si può insaporire con un trito finissimo di prezzemolo e poco aglio. Se non si dispone del panko basterà aggiungere un pugnetto di mollica di pane, precedentemente ammollato nell'acqua e ben strizzato.

Insalata estiva

Un mix dolce-salato per questa nutriente insalata che funzionerà come piatto unico in queste prime giornate calde. Quest'anno, fatto più unico che raro, sono riuscita a trovare dei fichi fioroni piuttosto saporiti e devo dire che la cosa mi ha stupito non poco, avendo sempre preso delle grandi fregature nel passato. Avevo anche delle ottime albicocche e un delizioso cetriolo barattiere. E' bastato aggiungere un po' di valeriana e una mozzarella freschissima per completare la magia.

INSALATA ESTIVA

Ingredienti per 2 persone

100 g di insalata valeriana

2 albicocche

4 fichi 

1 mozzarella da 300 g

cetriolo barattiere

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di senape delicata

sale fino

pepe nero

foglie di basilico viola per decorare

Procedimento

Lavare e asciugare albicocche e fichi. Privare del nocciolo e tagliare in quattro spicchi ogni albicocca. Sbucciare i fichi e dividere ognuno in quattro. Sbucciare metà cetriolo e affettarlo finemente. Scolare e affettare la mozzarella. In una ciotolina mettere sale, una macinata di pepe e il succo di limone. Mescolare con un frustino finché il sale sarà sciolto. Unire la senape, mescolando. Versare a filo l'olio, fino a formare una densa salsina. Su due piatti  adagiare un fondo di valeriana; distribuire il resto degli ingredienti e, infine, versare il condimento. Decorare con le foglie di basilico viola.

Melanzane marinate in salsa verde

Con l'arrivo dei primi caldi parte la ricerca di piatti rapidi, gustosi e su base vegetale. L'altro giorno mi è capitato di vedere una video-ricetta in cui le melanzane, dopo essere state grigliate, venivamo ricoperte con una salsina al prezzemolo molto sfiziosa, quindi decorate con pomodori secchi e, forse, delle mandorle. Ho un po' rimaneggiato gli ingredienti della salsa verde ed  ecco pronta la mia versione, promossa anche dal marito.

MELANZANE MARINATE IN SALSA VERDE

Ingredienti per 2 persone

1 melanzana 

olio extravergine d'oliva

succo e scorza di limone, non trattato

un piccolo spicchio d'aglio, possibilmente novello

sale fino

pepe nero

un mazzetto di prezzemolo

dieci foglie di basilico

Procedimento

Lavare e asciugare la melanzana. Sbucciarla a righe alterne, eliminando le estremità. Affettarla ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Scaldare molto bene una bistecchiera e farvi grigliare le fette di melanzana per qualche minuto, su ambo i lati, finché saranno cotte. Disporre le fette su un largo piatto e farle intiepidire. Nel frattempo, lavare e asciugare le foglie di prezzemolo e di basilico. Sbucciare l'aglio. Grattugiare la scorza di limone e spremerne il succo. Nel bicchiere alto in dotazione al frullatore ad immersione, versare una generosa dose di olio evo (almeno due dita); unire circa 3 cucchiai di succo di limone, un po' di scorza grattugiata, lo spicchio d'aglio tagliuzzato, le erbe aromatiche, sale, una macinata di pepe e 2 cucchiai di acqua gelata. Frullare a lungo. Assaggiare e valutare se aggiungere altro sale o succo di limone. Con questo preparato pennellare con dovizia le fette di melanzana. Lasciare ad insaporire per un'oretta, a temperatura ambiente, prima di presentare in tavola.

Chiocciole salate ai due gusti

Anche se non sono semplicissime da tagliare, una volta cotte, queste chiocciole ottengono sempre un grande successo tra i miei ospiti, specialmente quelle con il ripieno di salsiccia. Sono anche pratiche da preparare perché si possono assemblare il giorno prima, conservandole in frigo fino al momento di infilarle in forno. Il ripieno di spinaci, feta e erbe aromatiche si ispira alla greca spinakopita mentre quello alla salsiccia mi ricorda i sausage rolls. 

Nel corso degli anni, ho cucinato diversi tipi di rotoli e chioccioloni salati, sia su base pasta fillo che pasta matta e pasta brioche.

Qui sotto ne potete trovare una carrellata.

Chiocciola di pasta fillo con ripieno di friarielli e feta

Chiocciola di pasta fillo con ripieno di spinaci e feta

Chiocciolone alla rucola e ricotta

Chiocciole e rotoloni briosciosi

Strudel salato alle erbe

CHIOCCIOLE SALATE AI DUE GUSTI

Ingredienti per 4 chiocciole piccole

8 fogli di pasta fillo, 38x24 cm cad. 

olio vegetale per spennellare le sfoglie (oppure burro chiarificato, fatto sciogliere)

semi di sesamo per decorare

Per il ripieno di spinaci e feta

750 g di spinaci surgelati

1 porro

1/2 cipolla

un mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di aneto

una decina di foglie di menta

1 cucchiaio di olio evo

2 uova

sale

pepe

200 g di formaggio feta

Per il ripieno di salsiccia e cipolla rossa

350 g di salsiccia a nastro

1 cipolla rossa

1 cucchiaino di olio evo

1 cucchiaino di aceto balsamico

1 cucchiaino di senape dolce Dilora

2 foglie di salvia

sale  fino q.b.

Procedimento

Per il ripieno di spinaci e feta

Far scongelare gli spinaci in acqua bollente salata; scolarli e strizzarli molto bene. In una larga padella mettere l'olio con il porro e la mezza cipolla, mondati e tritati finemente; far appassire per 5 minuti poi aggiungere gli spinaci tagliuzzati, facendoli insaporire per qualche minuto. Lavare con cura le erbe aromatiche; scolarle e asciugarle in della carta da cucina. Tritarle finemente al coltello e aggiungerle agli spinaci, lasciando sul fuoco ancora un minuto. Far raffreddare. In una terrina, sbattere leggermente le uova. Unire la feta sbriciolata e amalgamare bene, condendo con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe nero.  Aggiungere gli spinaci,  amalgamare tutto e tenere da parte. 

Per il ripieno di salsiccia e cipolla rossa

In una ciotola di pirex mettere la cipolla, sbucciata e affettata finemente. Unire un cucchiaino di olio, un pizzico di sale e un cucchiaio d'acqua. Coprire e cuocere in microonde per 10' a 850 W di potenza. Trascorso questo tempo, aggiungere l'aceto balsamico, coprire di nuovo e cuocere ancora un minuto a 850W. Alla fine, la cipolla dovrà presentarsi morbidissima e asciutta. L'operazione si può fare anche sul fornello ma i tempi si allungheranno almeno del doppio. Far raffreddare completamente. Spellare la salsiccia, sbriciolarla tra le dita e raccoglierla in una terrina. Unire la cipolla, la senape e le foglie di salvia tritate finemente. Mescolare con cura, assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Tenere da parte. 

Assemblaggio delle chiocciole

Prendere un foglio di pasta fillo, stenderlo sul piano di lavoro e pennellarlo con un filo d'olio. Sovrapporre un altro foglio, pennellandolo allo stesso modo. Sul bordo inferiore modellare un lungo salsicciotto di ripieno agli spinaci. Arrotolare strettamente fino a formare un cilindro, poi attorcigliarlo fino a formare una chiocciola. Se si vuole creare una grande chiocciola, ripetere l'operazione con altri quattro fogli, formando altri due cilindri e attaccandoli man mano  alla prima spirale. Se, invece, si vogliono tre chiocciole più piccole, arrotolare singolarmente i tre cilindri.  Con la stessa modalità, formare anche la chiocciola ripiena di salsiccia, per la quale occorreranno solo due fogli.

Pennellare leggermente con l'olio le chiocciole e adagiarle sulle placche ricoperte di carta forno bagnata e strizzata. Decorare la superficie con una manciata di semi di sesamo. Cuocere in forno caldo, ventilato, a 190°C per circa 40 minuti o finché appariranno ben dorate.

Annota bene. Le chiocciole si possono congelare. Al bisogno, la sera prima basterà toglierne dal freezer quante ne occorrono, trasferendole in frigo per poi cuocerle il giorno dopo nella medesima modalità di quelle fresche. Si possono cuocere anche da congelate ma i tempi di cottura si allungheranno.

Salmon Oreganata. Salmone in crosta croccante profumata all'origano

Non ne ho l'assoluta certezza ma credo che "oreganata" sia un termine e una preparazione  introdotti negli Stati Uniti dagli emigranti italiani del secolo scorso.  In buona sostanza, con oreganata si intende un mix di pangrattato, aglio, prezzemolo, origano, olio d'oliva (a volte anche parmigiano) da spolverare su pesce o crostacei e poi passare in forno per ottenere una crosticina croccante e saporita. Niente di originale nella cucina nostrana se non, forse, nel nome che, personalmente, non ho mai sentito in Italia. Nella versione di Pasquale Sciarappa il profumato miscuglio viene distribuito su dei filetti di salmone; io ho un po' ridotto la quantità di olio e apportato insignificanti modifiche alla sua ricetta.

SALMON OREGANATA

su ispirazione di Pasquale Sciarappa

Ingredienti per 2 persone

300 g di filetto di salmone, senza pelle

1 ciuffo di prezzemolo

1 piccolo spicchio d'aglio

2 bei pizzichi di origano secco

1 limone, succo e scorza

2 cucchiai di pangrattato

sale

pepe

olio extravergine d'oliva

Procedimento

Sciacquare il filetto di salmone sotto un getto d'acqua fredda. Tamponarlo molto bene con della carta da cucina. Prendere un foglio di carta forno tagliato a misura e inserirlo nel cassetto dell'Air Fryer. Appoggiare il  filetto sul piano di lavoro e spruzzarlo con un po' di succo di limone. Salarlo e peparlo. A parte, preparare un trito di prezzemolo, aglio e buccia di limone. Unire al trito il pangrattato, mescolando bene. Distribuire questa panatura su tutto il salmone, pressandola leggermente per farla aderire. Spruzzare il pesce un filo d'olio. Ungere leggermente la carta forno e appoggiarvi sopra il salmone. Cuocere con funzione AIR FRY, 200° C per circa 8-10' (dipende dallo spessore del filetto) o finchè la superficie apparirà ben dorata.

Con il forno tradizionale, cuocere a 200° C per 15'. 

Carpaccio di vitellone con i carciofini

Quando non si ha molto tempo per cucinare viene sempre in aiuto la ricetta del carpaccio di carne, così veloce, estivo e dai molteplici condimenti. Di solito lo preparo al sabato, di ritorno da una mattinata densa di giri per la città. In questa versione sono ricorsa a dei carciofini sott'olio che giacevano in dispensa ma le varianti sono infinite. Qui sul blog ne trovate un buon assortimento, sia con la carne che con altri ingredienti.

Carpaccio di vitellone con la sua salsa e funghi porcini crudi

Carpaccio di vitello con salsina verde

Carpaccio in duetto

Carpaccio di manzo con rucola e ricotta salata

Carpaccio di asparagi verdi

Carpaccio di baccalà

Carpaccio di baccalà con vinaigrette all'orientale

Carpaccio di vitellone con porcini sott'olio e aroma di tartufo

Carpaccio di salmone con marinatura a freddo

Carpaccio di vitellone con le pesche

Carpaccio d'ananas

Carpaccio di barbabietola con quenelle di ricotta

Carpaccio di polpo

Carpaccio scottato di salmone e branzino

Tartare di tomino su carpaccio di pomodoro

Carpaccio di finocchi con robiola al pepe rosa

CARPACCIO DI VITELLONE CON I CARCIOFINI

Ingredienti per 2 persone

200 g circa di scamone di vitellone piemontese, tagliato sottilissimo

qualche carciofino sott'olio, tagliato a spicchietti

parmigiano reggiano in petali

un'emulsione di 

1 cucchiaio di olio evo

2 cucchiai di succo di limone

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

un pizzico di sale

una macinata di pepe nero

Procedimento

Preparare l'emulsione mettendo tutti gli ingredienti in una ciotolina e sbattendoli con una forchetta. Suddividere le fette di carne su due piatti e pennellarle con l'emulsione. Distribuire sulla superficie i carciofini e i petali di parmigiano. Servire.

Polpettine di melanzana

Se in occasione di un pranzo si vuole allestire una bella carrellata di verdure al forno, oltre alle zucchine ripiene, al polpettone di fagiolini e ai peperoni ripieni arrosto si possono aggiungere queste polpettine di melanzana, dal gusto piccantino, che staranno benissimo servite con una salsa allo yogurt.

POLPETTINE DI MELANZANA

Ingredienti per 11 polpettine

1 bella melanzana ovale

1 uovo

foglie di maggiorana tritate

un pizzico di sale

3 cucchiai di pecorino romano, grattugiato

un generoso pizzico di pepe di Caienna

1 cucchiaio di pangrattato o panko

1/2 spicchio d'aglio, grattugiato

pangrattato per impanare

un filo d'olio extravergine

Procedimento

Lavare la melanzana e inciderne la buccia con qualche taglio in diagonale (servirà per non farla scoppiare mentre cuoce nel MO). Appoggiarla su di un piatto e metterla in microonde. Cuocere, alla massima potenza (850W), per circa 10 minuti. Levarla dal forno e lasciarla intiepidire. Spellarla ed estrarne tutta la polpa, che si metterà a sgocciolare in un colino per qualche tempo. Una volta pronta, tritarla finemente al coltello e versarla in una ciotola. Unire l'uovo, leggermente sbattuto; un pizzico di sale; il pecorino grattugiato; il pepe di Caienna; il pangrattato e l'aglio grattugiato. Mescolare con cura, Assaggiare e sistemare di sale. Formare delle piccole polpette appiattite ai poli e passarle nel pangrattato. Appoggiarle su una placca rivestita di carta forno bagnata e strizzata e irrorarle con un filo d'olio. Cuocerle in forno caldo, 180°C ventilato, per circa 30 minuti o finché appariranno dorate.

Peperoncini in conserva agrodolce (Cowboy Candy)

Questi peperoncini, conservati in un denso sciroppo agrodolce, sono davvero squisiti. L'origine del nome "Cowboy Candy" è circondata da un alone leggendario ma io credo che chi lo inventò si riferisse ad un prodotto per uomini rudi come i cowboy i quali, anziché masticare caramelle, preferivano prodotti dal gusto ben più deciso e piccante. Di ricette se ne trovano molte sul web e si somigliano un po' tutte; io mi sono ispirata a quella di Food  & Wine, apportando qualche modifica sui tempi di cottura e sul tipo di peperoncino. Non essendo ancora maturi i jalapenos che coltivo in giardino, ho comprato una varietà di peperoncino dolce trovata al supermercato e ho aggiunto un po' di brio con una piccola dose di peperoncino di Caienna in fiocchi. I Cowboy Candy si prestano a tanti usi: per arricchire la farcitura di panini o tacos; per accompagnare alcuni tipi di formaggio stagionato, ecc. ma il mio preferito è questo: si prepara una crema di formaggio robiola condita con un filo d'olio e una generosa grattugiata di scorza di limone non trattato; si spalma codesta crema su quadretti di pane integrale e si decora con qualche rondella di jalapenos candito. Uno stuzzichino super!

COWBOY CANDY

Ingredienti per 2 vasetti di media capacità

300 g di peperoncini jalapeno freschi (io ho usato dei peperoncini dolci), lavati; privati del gambo e dei semi e tagliati a rondelle

240 g di aceto di mele

200 g di zucchero di canna chiaro

150 g di zucchero semolato

1/2 cucchiaino di sale fino

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere

1/2 cucchiaino di aglio granulare

1/4 di cucchiaino di coriandolo in polvere

1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere

1/16 di cucchiaino di pimento (pepe della Giamaica)

1/2 cucchiaino di peperoncino di Caienna in fiocchi (se si sono usati peperoncini dolci)

Procedimento

Mettere in un pentolino l'aceto di mele, gli zuccheri, il sale e le spezie. Portare a bollore, mescolando in continuazione per sciogliere lo zucchero; cuocere per 5 minuti, a fiamma allegra, finché il composto non si sarà leggermente addensato. Unire i peperoncini, cercando di immergerli completamente nel liquido. In questa fase, ho ritagliato un cerchio di carta forno della misura del pentolino e l'ho appoggiato sopra le rondelle di peperoncino. Far bollire, a fiamma media, per circa 5 minuti, finché i peperoncini si saranno ammorbiditi e avranno cambiato leggermente colore. Levare la carta e continuare la bollitura per altri 3 o 4 minuti. Ripartire i peperoncini in due vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati e ancora caldi. Continuare la bollitura del liquido per altri 8-10 minuti, a fiamma media, fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Versare il liquido bollente sopra i peperoncini; tappare con capsule nuove e attendere il raffreddamento. Consumare dopo almeno 48 h di riposo. Si conservano in frigo per circa 2 mesi.