Hamburger di pescatrice con cipolla in agrodolce

Questa e' la seconda ricetta che ho preparato, ispirandomi a quelle del corso dedicato agli hamburger tenuto da Danilo Angè allo Spazio Medagliani di Milano. In tutta onestà, mi è piaciuta molto di più la prima, ossia gli hamburger di pollo con scarola e salsa piccante. Secondo il mio gusto, la pescatrice dà il suo meglio cucinata in umido; pensavo che l'aggiunta di un po' di spezie e di erba cipollina, nonché la cottura alla griglia, conferissero al pesce una marcia in più ma, dopo averlo cucinato per due volte (giusto per dargli una ulteriore chance), questo hamburger non mi ha completamente convinto. Ottime, invece, le cipolle in agrodolce che fanno da accompagnamento e che possono essere riproposte con tanti altri piatti.
Ovviamente, questa è la mia versione, che si discosta un poco nelle dosi e nel procedimento da quella dello chef.

HAMBURGER DI PESCATRICE CON CIPOLLA IN AGRODOLCE

Ingredienti per 4 persone

Per gli hamburger di pescatrice:
600 g di filetto di rana pescatrice, già pulito
un buon pizzico di curcuma
un pizzico di Ras el Hanout
un mazzetto di erba cipollina
sale e pepe

Per le cipolle in agrodolce:
1/2 litro d'acqua
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 dl di aceto di vino rosso
20 g di zucchero semolato
5 grani di pepe
3 cipolle rosse, di medie dimensioni

Per gli spinaci:
500 g di spinaci freschi
1 noce di burro
sale, pepe, noce moscata

maionese fatta in casa
salsa allo yogurt (yogurt greco, una punta di senape in pasta, un filo d'olio, erba cipollina tritata)

Per gli hamburger: passare al mixer la metà del quantitativo di pescatrice. Tagliare al coltello, in piccoli cubetti, il rimanente pesce. Riunire in una terrina, aggiungendo la curcuma, l'erba cipollina tagliuzzata minutamente con le forbici, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolare con cura. Ungersi le mani con un velo d'olio; prelevare 1/4 dell'impasto e pressarlo nel coppapasta d'acciaio, pure lui leggermente unto. Preparare allo stesso modo altri 3 hamburger. Conservarli in frigo fino al momento di cuocerli.

Per le cipolle in agrodolce: portare a bollore l'acqua con i chiodi di garofano, l'alloro, l'aceto, il sale, lo zucchero e qualche granello di pepe. Far bollire un minuto, poi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Sbucciare le cipolle; tagliarle a spicchi e farle lessare, in acqua bollente salata, per una decina di minuti (si devono ammorbidire ma non stracuocere). Scolarle e farle raffreddare. Immergerle nella marinata precedentemente preparata, lasciandovele per un minimo di un'ora (io le ho preparate un giorno per l'altro). A tempo debito, prelevare gli spicchi di cipolla dal liquido di marinatura e farli asciugare su della carta da cucina.

Spinaci: lavare gli spinaci in più acque e farli appassire in padella con una noce di burro. Condire con sale, pepe e una generosa grattugiata di noce moscata.

Cuocere gli hamburger sulla piastra rovente e servirli con gli spinaci, le cipolle e le salse. Io ho aggiunto anche del cavolo kale, scottato in padella con olio, aglio e acciughina.