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martedì 23 aprile 2013

Spuma al mascarpone

La ricetta della spuma al mascarpone fa parte di un poker di quattro avute in regalo dalla mia amica Marì, e provengono da un corso tenuto recentemente allo Spazio Medagliani da Danilo Angè. Come tantissime ricette di questo chef, anche questa è perfetta nei dosaggi, nel gusto e nell'abbinamento. Io ho ricalibrato le dosi poiché il mio sifone ha la capacità di mezzo litro, mentre quello utilizzato da Angè era più capiente. Che dire? Provatela! E' una spuma versatile, che si abbina bene a tante cose, dalla frutta al dolce.
  
SPUMA AL MASCARPONE 
(da una ricetta di Danilo Angè)
Ingredienti per un sifone da mezzo litro (6-8 porzioni)

2 dl di latte fresco intero
2 dl di panna fresca
1 baccello di vaniglia
4 tuorli
un pizzico di sale
60 g di zucchero semolato
140 g di mascarpone

Portare a bollore il latte con la panna e il baccello di vaniglia. Unire i tuorli, battuti a parte con un pizzico di sale e lo zucchero. Portare a 84°C; togliere immediatamente dal fuoco e versare sul mascarpone, brevemente battuto con una frusta. Mescolare con cura finché tutto sarà perfettamente amalgamato. Raffreddare. Filtrare la crema nel sifone; caricare con una cartuccia di gas; agitare due o tre volte e conservare in frigo, in orizzontale, per almeno un'ora. Io l'ho lasciato una notte.

14 commenti:

  1. ne terrò conto per qualche cena speciale, grazie Eugenia, un abbraccio !

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    1. ciao, Chiara. Piu' tardi mettero' la ricetta per fare i frutti di bosco marinati in uno squisito sciroppo: il giusto completamento di questa spuma. A dopo!

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  2. Vorrei tanto un sifone!! Tu quale marca, modello, capienza mi consigli? Grazie x tutte queste cose buone!

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    1. Ciao, Benedetta e grazie a te di seguirmi con costanza. Sono andata a controllare la confezione del mio sifone, comprato nel lontano 2005. Si tratta del modello "GOURMET WHIP" della ISI, capacita' 0,5 litri, con cui puoi fare spume sia fredde che calde. Ti consiglio, per un uso familiare, questa capacita'. Con quello da un litro saresti costretta a caricare sempre con 2 cartucce e ti verrebbero quantita' da esercito. Spero di essere stata chiara; se hai dei dubbi o delle curiosita' scrivimi pure.
      A presto

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  3. Mi manca il sifone, ma è meravigliosa. Ciao.

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  4. Ciao, Giovanna. Il sifone e' un accessorio che proprio non puo' mancare nel corredo di noi gourmet ;)

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  5. anch'io non ho il sifone!! Aspetto la ricetta dei frutti di bosco ;))

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    1. Giulia, l'ho appena pubblicata.Ciao.

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  6. Mi aggiungo alla combriccola delle senza sifone.Non sono una grande fan delle spume,forse perche' traumatizzata dall'esperienza Fat Duck.Il problema e' che mi fido completamente di te ed ora questa foam ha da farsi!
    Buona giornata.

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    1. Grazie, Edith. Anch'io, a volte, ho visto usare il sifone in maniera pittoresca, ma queste semplici ricette riconciliano un po' con lo strumento. Sicuramente ti deve piacere quel tipo di consistenza, molto aerea ed effimera. Dipende dalle creme e dall'aggiunta di addensanti ma, a volte, la forma dura solo pochi istanti.

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  7. Grazie mille Eugenia, ho rifatto x la quarta volta la zuppa aromatica di gamberi, sempre un successone!

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    1. Come sono contenta, Benedetta! Anche a me piace moltissimo quella zuppa ma, ultimamente, non trovo più il bok choi, non so se per negligenza del reparto ortofrutta del supermercato o perché non è più di stagione.
      Un abbraccio

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  8. Quando non lo trovo uso la bietola a coste, e' molto simile come aspetto, meno come sapore. Anche il riso con la curcuma ed i ceci e' diventato un ospite regolare della nostra tavola! Grazie!

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  9. Grazie del consiglio, Benedetta. Ora che ci siamo ritrovate (non ti leggevo piu' dai tempi di cucinait) non perdiamoci di vista!
    un abbraccio

    PS a breve mettero' una ricetta di spuma al pecorino molto versatile ;)

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