Piccole tatin di ciliegie al vino rosso

Un dolce molto fine da servire alla fine di un pranzo estivo. E' una delle tante divagazioni sul tema Tatin e questa ricetta, avuta l'anno scorso dalla preziosa amica Marì, proviene da un corso tenuto da Danilo Angè presso lo Spazio Medagliani, a Milano. Nell'originale, la ricetta prevede di usare la pasta sfoglia ma, personalmente, nelle Tarte Tatin che preparo abitualmente uso la brisée e così ho fatto anche in questa occasione. Il dolce si completa con una pallina di gelato alla cannella o al fiordilatte.

PICCOLE TATIN DI CILIEGIE AL VINO ROSSO
(da una ricetta di Danilo Angè)

Dosi per 6 stampi Ø 10 cm
600 g di ciliegie
4 dl di vino rosso corposo
2 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
1 baccello di vaniglia
la scorza di un’arancia bio
100 g di zucchero semolato + 150 g per il caramello
50 g di burro

Per la brisée
200 g di farina 00
100 g di burro
un pizzico di sale
acqua minerale gelata q.b.

Preparare la brisée mettendo nel boccale del robot la farina e il sale. Dare qualche colpo ad intermittenza, poi unire il burro freddo tagliato a pezzetti e, in seguito, acqua sufficiente a formare un panetto di giusta consistenza. Fasciare nella pellicola e tenere in frigo.
Versare il vino in una casseruola; unire le spezie e 100 g di zucchero. Portare a bollore a far ridurre il liquido della metà; unire le ciliegie denocciolate e cuocere per circa 10 minuti. Far raffreddare.
Preparare il caramello: mettere in un pentolino il resto dello zucchero (150 g) e qualche cucchiaio d’acqua; far scaldare fino ad ottenere un caramello di color biondo scuro. Versarlo dentro gli stampini e far raffreddare. Disporre sul fondo di ogni stampo una fettina di burro; adagiarvi sopra le ciliegie scolate dal vino e ricoprire con i dischi di brisée tagliati a misura e bucherellati, rincalzando sotto i bordi. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Lasciare intiepidire e, prima di capovolgere le tatin sui piatti di portata, avere l’avvertenza di scolarle un po’ dal liquido che sicuramente le ciliegie avranno rilasciato. Servire con una pallina di gelato e un po' dello sciroppo al vino.