L'altro giorno, ho seguito su FB un filmato in cui Yotam Ottolenghi preparava una ricetta con uno dei suoi ingredienti-feticcio: la melanzana. Incuriosita dalla salsa al peperoncino abbrustolito e dal condimento aromatico di olio, zenzero e aglio, ho voluto provare a rifarla, rimanendone soddisfatta ma non entusiasta. Diciamo che, per il mio palato, c'è un abuso di ingredienti dal sapore molto marcato, come il cipollotto crudo, senza contare che ho anche diminuito la quantità di sale e accuratamente eliminato i semi dei peperoncini per non ritrovarmi con qualcosa di infuocato nel piatto. Detto questo, se non avete problemi di incontri galanti nell'immediato dopo pranzo, tutto va bene. Ottolenghi, giustamente, raccomanda di cuocere a vapore le melanzane poco prima di servirle, poiché tendono a scolorire se lasciate troppo ad aspettare.
MELANZANE AL VAPORE CON SALSA AL PEPERONCINO ABBRUSTOLITO
ricetta di Yotam Ottolenghi
2 melanzane (700 g)
1 o 2 cipollotti, mondati e tagliati a julienne (15 g)
1 ½ cucchiai di mandorle, già tostate e salate (io non le ho salate), tritate grossolanamente
1 cucchiaio di foglie di coriandolo (io ho usato prezzemolo), tritate grossolanamente
sale marino in fiocchi
Salsa al peperoncino abbrustolito
2 peperoncini rossi, del tipo lungo e poco piccante (30 g )
140 g di pomodorini datterini, tritati finemente
1½ cucchiaini di aceto di sherry, più ½ cucchiaino per servire
Olio all'aglio e zenzero
40 ml di olio extravergine d'oliva
2 piccoli spicchi d'aglio, tritati molto finemente
1 cucchiaino di zenzero fresco, pelato e tritato molto finemente
Procedimento
Per la salsa al peperoncino, scaldare una padella su fuoco alto. Quando la padella sarà ben calda, aggiungere i peperoncini e farli cuocere per circa 10 minuti, rigirandoli un paio di volte fino a quando saranno ben abbrustoliti da tutti i lati. Trasferire in una ciotolina, coprire con un piattino (o con pellicola) e fare ammorbidire per 10 minuti. Sbucciare uno dei peperoncini (o entrambi se si vuol rendere meno forte la salsa), poi tritarli finemente insieme alla pelle. Versarli in una ciotola insieme ai pomodori, l'aceto e ¼ di cucchiaino di sale (Maldon); mescolare e mettere da parte.
Per l'olio all'aglio e zenzero, mettere tutti gli ingredienti in un pentolino con ½ cucchiaino di sale e scaldare a fuoco molto basso. Cuocere, sempre a fiamma debole, per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché l'aglio e lo zenzero non si ammorbidiscono quando vengono schiacciati con il dorso di un cucchiaio.
Lavare e asciugare le melanzane; tagliarle in bastoncini di 7 cm x 2 cm, quindi trasferirle in una ciotola capiente; cospargerle con un buon pizzico di sale, mescolando con cura per distribuirlo uniformemente. Trasferire le melanzane a tocchetti in un cestello per la cottura a vapore. Riempire una pentola capiente con acqua sufficiente a lambire il fondo del cestello. Portare l'acqua a ebollizione a fuoco alto, quindi mettere il cestello; chiudere con un coperchio o con un foglio di alluminio, per evitare che fuoriesca il vapore. Abbassare la fiamma e cuocere a vapore per 20-25 minuti, o fino a quando le melanzane diventeranno molto morbide ma non sfatte. Sollevare il cestello dalla pentola e farlo scolare sul lavandino per 5 minuti.
Trasferire le melanzane su un piatto di portata. Irrorarle con il restante ½ cucchiaino di aceto e, se necessario, con un po' di sale. Aggiungere i cipollotti e mescolare delicatamente. Versare sopra la salsa al peperoncino e infine l'olio aromatico. Completate con le mandorle e il coriandolo e servire.
