Cannelloni ricotta e spinaci con sugo di pomodoro

In tempo di clausura forzata si torna alle ricette del buon tempo antico, ricche di sapore e possibilmente cotte nel forno. Desideri, forse non troppo inconsci, di conforto.  Al solito ripieno di magro ho aggiunto il sugo di pomodoro, cosa che non faccio mai, preferendo la besciamella, ma questa volta mi solo lasciata suggestionare da una preparazione che avevo visto sul canale YouTube di Pasquale Sciarappa, i manicotti ripieni, e allora via con la pummarola!

CANNELLONI RICOTTA E SPINACI CON SUGO DI POMODORO

Ingredienti per 4 persone

Per i cannelloni

6 sfoglie di pasta fresca all'uovo 

4 cubetti di spinaci surgelati (200 g circa)

un pezzetto di porro (circa 6 cm), solo il bianco, tritato finemente

20  g di burro

foglioline di maggiorana fresca

500 g di ricotta vaccina, freschissima

50 g di parmigiano

sale fino

noce moscata

1uovo

1 cucchiaio di pangrattato

Per la salsa di pomodoro

300 g di polpa di pomodoro

150 g di acqua

1 spicchio d'aglio, sbucciato 

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale

1 foglia di basilico

burro per ungere lo stampo

Procedimento

Scottare le sfoglie di pasta all'uovo, per meno di un minuto, in acqua bollente salata. Scolarle; passarle sotto un getto d'acqua gelata poi disporle ad asciugare su un telo pulitissimo. Preparare il ripieno. Scottare gli spinaci in poca acqua bollente salata. Scolarli, strizzarli bene, tagliuzzarli con un coltello. In un padella, sciogliere il burro e mettervi ad appassire, a fiamma dolcissima, il porro tritato. Unire gli spinaci e la maggiorana, facendo insaporire per 3 o 4 minuti. Ritirare dal fornello e lasciare raffreddare. Preparare il sugo di pomodoro mettendo in una casseruola la polpa di pomodoro (io uso Alce Nero), l'acqua, lo spicchio d'aglio, l'olio e il sale. Portare a bollore; unire la foglia di basilico e cuocere il sugo per 15 minuti circa, facendolo un po' restringere. In una terrina, versare la ricotta, lavorandola bene con un cucchiaio per renderla morbida e omogenea. Unire gli spinaci, il parmigiano, l'uovo, il pangrattato e sale quanto basta. Mescolare con cura e profumare con una grattata di noce moscata. Prendere una sfoglia e appoggiarvi sulla base più larga una striscia di ripieno. Arrotolare a cannellone e dividere poi il cilindro a metà. Imburrare una pirofila da forno quadrata (20x20cm) e versarvi sul fondo un sottile strato di salsa di pomodoro. Disporvi i cannelloni su due file, ricoprendoli con  la  salsa di pomodoro. Cuocere a 200°C per circa 20 minuti.

Annota bene: la prossima volta aggiungerò in superficie qualche fettina di mozzarella.

Mac and cheese a modo mio

La classica ricetta svuota-frigo. Avevo tre pezzetti di formaggio in cerca di occupazione: un po' di toma piemontese, uno spicchio di Marzolino e un avanzo di un buonissimo pecorino al pistacchio di Bronte. Dopo un trentennio in cui ho praticamente ignorato le varie paste o i risi ai quattro formaggi, strano a dirsi, ultimamente ho fatto diverse versioni del mac'n cheese. Oggi l'ho cucinata in versione per due, anche se ne abbiamo avanzata una piccola porzione che finirà riscaldata nei prossimi giorni.

Altre varianti già pubblicate: maccheroni gratinati e cauliflower mac and cheese.

MAC AND CHEESE A MODO MIO

Ingredienti per 2 persone

220 g di pasta corta (io ho usato delle mezze maniche)

30 g di burro + un po'

30 g di farina 00

550 ml di latte fresco

sale fino q.b.

una grattata di noce moscata

un pizzico di pepe di Caienna

1/2 cucchiaino di senape in polvere Colman's

un pizzico di pimento, in polvere

150 g di formaggi misti, fatti a pezzetti

parmigiano grattugiato q.b.

pangrattato q.b.

Procedimento

Preparare una besciamella facendo sciogliere, in una casseruola, il burro. Aggiungervi poi la farina, mescolando con un frustino per farla ben stemperare nel grasso. Diluire il roux con il latte, facendolo scendere gradualmente e mescolando incessantemente con il frustino per non formare grumi. Per velocizzare i tempi, io procedo in questo modo: tengo da parte 3/4 di bicchiere di latte, che aggiungo freddo al roux e faccio riscaldare il resto nel microonde, aggiungendolo ben caldo. In questo modo, la salsa bollirà più  in fretta. Cuocere la besciamella per 5 minuti poi unire un pizzico di sale, la noce moscata, il pepe di Caienna, la senape in polvere e il pimento. Fuori dal fuoco, tenere da parte una tazza di besciamella e aggiungere al resto i formaggi, mescolando molto bene per farli sciogliere. Nel frattempo, lessare al dente la pasta (scolarla 3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione). Scolarla e aggiungerla alla salsa al formaggio, mescolando bene. Imburrare una pirofila da forno e versarvi dentro la pasta. Ricoprirla con la besciamella tenuta da parte, cospargendo con un po' di parmigiano misto a pangrattato. Mettere qualche fiocchetto di burro e infornare a 190°C, ventilato, per circa 25 minuti.

Vellutata di carote

Autunno, tempo di minestre, zuppe, creme e vellutate di verdura. Questa è l'ennesima variazione sul tema. Avevo  in frigo un sacco di ottime carote biologiche e ho pensato di utilizzarne un po' per preparare una buona vellutata. Con l'aiuto del Monsieur Cuisine Plus, comprato da Lidl qualche anno fa, si ottiene in pochi secondi una consistenza estremamente fine e omogenea. Le guarnizioni permettono di scatenare la fantasia: sul blog troverete tanti suggerimenti.

VELLUTATA DI CAROTE

Ingredienti per 2 persone

1 bianco di porro, mondato, lavato e tagliato a rondelle

1 gambo di sedano, sfilato, lavato e tagliato a pezzetti

1 fetta di zenzero, sbucciato

450 g di carote, pelate e tagliate a pezzetti

20 g di burro

sale grosso q.b.

un pizzico di coriandolo in polvere

400 g di acqua bollente

4 cucchiai di panna fresca

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Per decorare

semi di nigella (o di papavero)

olio di semi di zucca

Procedimento tradizionale

Mettere il porro, il sedano e lo zenzero nel robot da cucina e tritarli finemente. In una pentola, far sciogliere il burro e farvi appassire le verdure per 5 minuti, aggiungendo un po' di acqua per non far colorire. Trascorso questo tempo, unire le carote e un pizzico di coriandolo in polvere, facendo insaporire brevemente. Salare con un po' di sale grosso e coprire con l'acqua bollente. Cuocere per circa 30 minuti.

Frullare tutto in crema finissima. Sistemare di sale. Aggiungere la panna e il parmigiano, frullando di nuovo. Servire nei piatti fondi, decorando con i semi di nigella e qualche goccia di olio di zucca.

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus 

Nel boccale del MCP, mettere i porri, il sedano, il burro e 3 cucchiai di acqua. ROSOLARE 4 minuti a 90 gradi. Unire le carote e il coriandolo in polvere; ROSOLARE 2 minuti a 90 gradi. Aggiungere il sale grosso e l'acqua bollente. Cuocere REVERSE a 95 gradi per 30 minuti, velocità 1. Frullare per 90 secondi a velocità crescente da 4 a 10. Sistemare di sale. Unire la panna e il parmigiano e frullare di nuovo per 30" a velocità 5. Versare nei piatti fondi, decorando con i semi di nigella e qualche goccia di olio di zucca.

Mousse al cioccolato profumata al caffè

Questa è una ricetta molto semplice e di sicura riuscita. La mousse, servita in piccole tazzine, anche se molto nutriente non risulta stucchevole purché non la si offra a conclusione di un pranzo particolarmente ricco di portate. Personalmente, ho colto tutte le sfumature di questo dolce al cucchiaio gustandolo lontano dai pasti.  A differenza della ricetta de La Cucina Italiana,  io non ho messo chicchi di caffè ma pochissimo caffè liofilizzato, e ho dimezzato le dosi degli ingredienti.

MOUSSE AL CIOCCOLATO PROFUMATA AL CAFFE'

adattamento di una ricetta de La Cucina Italiana Online

 

Ingredienti per 6 tazzine

75 g di cioccolato al 75% di cacao

1/2 cucchiaino scarso di caffè solubile

75 g + 150 g di panna fresca 

3 tuorli d'uovo

20 g di zucchero

Procedimento

Tritare il cioccolato con un coltello, raccogliendolo in una ciotola. Preparare una crema inglese: scaldare  75 g di panna con il caffè solubile. Al bollore, versarla sui tuorli sbattuti con lo zucchero. Riportare il composto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere 82 °C o una consistenza leggermente densa, che veli appena il cucchiaio. Versare la crema ancora calda sul cioccolato tritato e mescolare con una spatola fino a farlo sciogliere completamente, ottenendo un composto lucido. Montare 150 g di panna, badando di non montarla troppo soda, e incorporarla al composto di uova e cioccolato, mescolando dolcemente.  Trasferire la mousse in una sacca da pasticceria e riempire dei piccoli contenitori (io ho usato delle tazzine da caffè),  facendo rassodare in frigo per almeno 2 ore (io l'ho preparata la sera per il giorno dopo). 

Le tazzine si possono decorare con un ciuffo di panna montata e un chicco di caffè ricoperto di cioccolato.

Torta di mele allo yogurt. Torta di mele 18

Considerato che, a causa della pandemia e conseguente confinamento, i pranzi domenicali si sono ridotti drasticamente nel numero di commensali, ho cominciato a preparare dolci utilizzando stampi più piccoli, adatti al consumo di due persone.  Stamattina avevo ben chiaro in mente il menu della domenica (la prima di Avvento per noi milanesi, tra l'altro): pizzoccheri e torta di mele, ma volevo una torta di mele - diciamo così - non troppo pesante. Ecco venirmi d'ispirazione una ricetta che conservavo da tempo nella mia cartellina dei dolci da provare, presa dal sito Académie du goût e leggermente modificata, riducendo le dosi e introducendo qualche aroma; una torta di mele senza burro ma ricca di gusto. Il risultato è stato buono, degno di replica. Ovviamente, per uno stampo di misura normale, sui 24 cm di diametro, basterà raddoppiare le dosi.

TORTA DI MELE ALLO YOGURT

Ingredienti per uno stampo a cerniera diametro 16 cm

1 uovo, grande

50 g di zucchero semolato

40 g di olio di semi di girasole, biologico

100 g di yogurt naturale

125 g di farina 00

2 cucchiaini scarsi di lievito per dolci

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

1 grossa mela Golden

zucchero di canna e cannella in polvere q.b. (per spolverare le mele)

spray staccante e farina (per lo stampo)

1 cucchiaio colmo di composta di albicocche (per lucidare)

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C, statico. In una terrina, montare con le fruste elettriche l'uovo con lo zucchero semolato, la scorza di limone grattugiata e l'estratto di vaniglia. Quando il composto sarà gonfio, unire, a bassa velocità, lo yogurt e, in seguito, l'olio. Completare con la farina, setacciata con il lievito, sempre battendo a bassa velocità. Versare la massa nello stampo, precedentemente unto e infarinato. Sbucciare la mela, privarla del torsolo e dei semi; tagliarla in quattro parti e poi in spicchi sottili. Decorare con gli spicchi la superficie del dolce, procedendo in cerchi concentrici partendo dall'esterno verso l'interno. Cospargere le mele con un po' di zucchero di canna e una spolverata di cannella in polvere. Cuocere in forno caldo per circa 35 minuti. Una volta fuori dal forno, spennellare le mele con la composta di albicocche, fatta riscaldare con un cucchiaino di acqua.

Pollo e radicchio in salsa al Marsala

Come dice Gordon nel filmato, il radicchio è un ortaggio che è ottimo sia crudo che cotto. In questa ricetta diversi elementi si combinano egregiamente: l'amaro del radicchio si stempera nella nota amabile del vino Marsala e il profumo del timo sembra fatto apposta per stare bene con  il pollo e con la verdura. E' una pietanza che si prepara molto velocemente e può essere una gustosa alternativa al solito secondo.

POLLO E RADICCHIO IN SALSA AL MARSALA

adattamento di una ricetta di Gordon Ramsay (In Cucina con Gordon)

Ingredienti per 2 persone

300 g circa di petto di pollo, tagliato a fette non troppo sottili

un filo d'olio extravergine

1 spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato

qualche rametto di timo

2 cespi di radicchio rosso (precoce di Treviso)

due dita di Marsala secco

1/2 bicchiere di brodo di pollo

2 noci di burro

sale

pepe nero

Procedimento

Lavare con cura il radicchio; sgrondarlo e tagliarlo per il lungo in quattro parti. Salare e pepare su ambo i lati le fettine di petto di pollo. In un tegame, far scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio e qualche rametto di timo. Farvi rosolare il petto di pollo, girandolo dopo un paio di minuti. Unire anche il radicchio e lasciare insaporire brevemente. Sfumare con il Marsala e, in seguito, bagnare con il brodo di pollo bollente. Incoperchiare e cuocere per 7 o 8 minuti. Togliere il coperchio e far restringere la salsa, legandola con due noci di burro e scuotendo la casseruola per facilitare il compito. Eliminare l'aglio e servire immediatamente, decorando con qualche rametto di timo fresco.

Insalata di zucca, crescione e halloumi

In tempi di confinamento da Covid, occorre gestire con oculatezza le risorse alimentari a disposizione. Fin ad ora, in questa seconda fase, sono riuscita a farmi consegnare una spesa a domicilio sabato scorso ed un'altra arriverà questo sabato. Questa mattina il frigo mi offriva una mezza zucca Delica, desiderosa di essere impiegata, e dell'halloumi, retaggio di una spesa fatta - in tempi felici - presso il mercato coperto di piazza Wagner, a Milano. La rucola l'avevo già consumata ieri per fare uno squisito piatto di spaghetti; al che sono uscita in giardino e ho tagliato tutto il crescione che cresceva rigoglioso in alcuni vasi. Assemblato tutto insieme ne è uscita un'insalata-piatto unico niente male.

INSALATA DI ZUCCA, CRESCIONE E HALLOUMI

Ingredienti per 2 persone

500 g di zucca Delica, già mondata, fatta a pezzetti

2 rametti di rosmarino

una spolverata di pimento, in  polvere

una spolverata di cipolla disidratata, in polvere

un filo d'olio extravergine d'oliva

80 g di crescione (o rucola), lavato e sgrondato

250 g di halloumi

peperoncino fresco, tagliato a rondelle

succo di limone q.b.

una manciata di semi misti (zucca, girasole, lino)

Citronnette alla senape

1 cucchiaino di senape all'antica

succo di 1/2 limone

3 cucchiai di olio extravergine

1 cucchiaino di aceto balsamico

sale

pepe dal mulinello

Procedimento

Accendere il forno a 160°C, ventilato. Disporre i pezzi di zucca sulla placca rivestita di carta forno, bagnata e strizzata. Condire con un po' di sale, una macinata di pepe nero, una spolverata di pimento e di cipolla in polvere, ciuffi di rosmarino e un filo d'olio.  Cuocere per circa 30 minuti. Far raffreddare.

Sciacquare l'halloumi; tamponarlo con della carta da cucina e tagliarlo in fette regolari. Farlo dorare, pochi minuti per parte, in una padella antiaderente. Una volta pronto, disporre le fette su di un piatto e condirle con uno spruzzo di succo di limone, un filo d'olio e qualche rondella di peperoncino fresco, mediamente piccante.

Lavare e sgrondare il crescione (o la rucola).

Preparare la citronnette cominciando con il mescolare la senape con il succo di limone, l'aceto balsamico, sale e pepe. Montare poi con un frustino, aggiungendo a filo l'olio.

In due grandi piatti, disporre un letto di crescione. Sistemarci sopra i dadini di zucca, le fette di halloumi e i semi oleosi. Condire tutto con la citronnette e servire.

Annota bene: se non si ha a disposizione l'halloumi, un formaggio cipriota a base di latte ovino che ha la caratteristica di non sciogliersi una volta messo sulla piastra, si potrà optare per un formaggio sapido come la feta (senza bisogno di scaldarla) o con del bûche de chèvre.

Poulet Célestine

Nel 1860,  un certo Rousselot, chef saucier* del Restaurant du Cercle, in rue de Bourbon a Lione, si innamorò della sua principale, una giovane vedova di nome Célestine Blanchard. La signora era una delle più famose "mères lyonnaises", cuoche di origine modesta messesi in proprio dopo aver servito nelle grandi famiglie di Lione, le quali proponevano una ristorazione allo stesso tempo popolare e borghese, semplice e raffinata, basata su un insieme di specialità diventate simbolo della tradizione gastronomica della città. Ma torniamo al nostro Rousselot: intenzionato a fare colpo sulla bella Célestine, egli inventò questo piatto di pollo, dolcemente rosolato nel burro e profumato di cognac e vino bianco, arricchito  con funghi e pomodoro e rifinito con un trito di prezzemolo e aglio, a cui diede il nome dell'amata. La leggenda dice che la vedova ne fu sedotta e gli concesse la sua mano. Ho ritrovato un accenno a questo famoso piatto della gastronomia lionese in una breve sequenza di uno di quei vecchi sceneggiati sul Commissario Maigret  intitolato "Il pazzo di Bergerac". Maigret/Cervi si trova all'interno del vagone ristorante di un treno diretto appunto a Bergerac e lo si sente disquisire con il cameriere su come andrebbe cucinato, secondo lui, il pollo Célestine. Non dategli retta: in nessuna delle ricette che ho consultato compare la panna! 

*Chef saucier 

La sua attività consiste nella preparazione delle salse di ogni tipo e in particolare di quelle calde; la cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati; nelle piccole strutture è solitamente colui che si occupa dei secondi piatti, laddove la brigata non prevede un rosticcere e un poissoniere Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita. Oggi in alcuni alberghi questa figura non è più presente.  

La mia versione di Poulet Célestine ha dosi ridotte, adeguate al consumo di due persone. Mi sono presa un paio di licenze rispetto alle ricette tradizionali francesi: ho dorato il pollo in un misto di olio e burro (i francesi usano solo burro) e nel trito finale di prezzemolo e aglio ho aggiunto una modica quantità di buccia di limone, grattugiata, per dare un po' di freschezza all'insieme.

POULET CÉLESTINE

Ingredienti per 2 persone

2 sovracosce (senza pelle) e 4 o 5 filetti di petto di pollo

30 g di burro 

1 cucchiaio di olio extravergine

2 dita di brandy (o cognac)

250 g di funghi champignon 

1/2 bicchiere di vino bianco secco

200 g di polpa di pomodoro 

brodo di pollo q.b.

1 spicchio d'aglio, grattugiato

2 cucchiai di prezzemolo tritato

la scorza grattugiata di 1/4 di limone, non trattato 

sale e pepe

Procedimento

Pulire i funghi, eliminando le estremità terrose dei piedi e sciacquandoli brevemente sotto acqua corrente. Tamponarli con della carta da cucina e poi tagliarli in quarti, se grossi, e a metà, se piccoli.Condire i pezzi di pollo con sale e pepe. Farli rosolare su tutti i lati, in una tegame, con  burro e olio caldi. Quando saranno uniformemente dorati, sfumarli con il brandy. Unire gli champignon e lasciarli insaporire brevemente, salandoli. Bagnare con il vino bianco e quando l'alcool sarà sfumato, aggiungere la polpa di pomodoro.  Condire con sale e pepe, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Se il sugo si dovesse restringere troppo, allungarlo con un po' di brodo bollente. Levare il filetti di pollo (che andranno riuniti al resto a fine cottura) e proseguire per altri 20  minuti o finché le sovracosce saranno ben tenere. Aggiungere di nuovo i filetti di pollo e profumare con il trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone. Mescolare brevemente tutti gli elementi e servire caldissimo, accompagnando o con riso o tagliatelle al burro o con  purè di patate.