Parfait di lamponi con salsa inglese e coulis di fragole e lamponi

Un dolce al cucchiaio dal gusto fresco e piacevole. Comodo - si può preparare in anticipo - e adattissimo alla stagione. L'ho servito all'interno del menu di fine giugno ed e' stato apprezzato. Se non si vogliono troppi sbattimenti, si potrà usare anche una sola delle due salse di accompagnamento. Io volevo provare l'accostamento con la salsa inglese (l'avevo letto in un menu di un ristorante) e devo dire che e' una buona combinazione. Oltretutto, la mia nipotina ne va ghiottissima e proprio ieri mi ha chiesto di rifarla.

PARFAIT DI LAMPONI CON SALSA INGLESE E COULIS DI FRAGOLE E LAMPONI 

Ingredienti per uno stampo da plum cake
Per il parfait
115 g di zucchero semolato
80 ml di acqua
4 tuorli
200 g di lamponi
150 ml di panna fresca, refrigerata
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaio di kirsch

Per la crema inglese 
150 ml di latte fresco intero
100 ml di panna fresca
1/2 stecca di vaniglia (i semi)
4 tuorli
70 g di zucchero
un pizzico di sale

Per il coulis di fragole e lamponi 
200 g di fragole, private del picciolo, lavate e asciugate
125 g di lamponi, lavati e asciugati delicatamente
2 cucchiai di zucchero a velo, setacciato
1 cucchiaino di succo di limone

Procedimento

Per il parfait, mettere lo zucchero in un pentolino con 80 ml di acqua. Far sciogliere a fuoco basso e, una volta raggiunta l'ebollizione, mantenerla per 1 minuto. Nel frattempo, mettere i tuorli in una ciotola sopra una pentola di acqua appena bollente, badando che il fondo del recipiente non tocchi l'acqua. Usando le fruste elettriche, montare i tuorli fino a renderli chiari e cremosi. Aggiungere ai tuorli lo sciroppo di zucchero caldo, un po' alla volta, sbattendo continuamente a bassa velocità. Ci vorranno circa 5 minuti per aggiungere tutto lo sciroppo, a quel punto si dovrebbe avere una crema densa e tiepida. Togliere la ciotola dal bagnomaria e continuare a sbattere ad alta velocità per circa 10 minuti, fino a raffreddamento, ottenendo un composto gonfio e denso che sarà raddoppiato di volume (io uso la frusta a gomitolo del Kenwood). Mettere in frigo per 30 minuti. Foderare uno stampo da cake con della pellicola per alimenti Frullare i lamponi e passarli attraverso un setaccio. Si dovrebbero ottenere circa 115 ml di frullato. Profumare con il cucchiaio di kirsch. Montare la panna (ben fredda) con il cucchiaio di zucchero a velo fino a formare una massa morbida (non dovrà essere troppo soda), quindi incorporarla con delicatezza nella mousse di uova, seguita dalla purea di lamponi. Versare nello stampo. Coprire con un foglio di carta forno e avvolgere tutto nell'alluminio. Congelare per 4-5 ore (meglio preparare il parfait il giorno prima).
Per preparare la salsa inglese, scaldare latte e panna con la polpa della vaniglia. Lasciare in infusione 10 minuti. In un pentolino, riunire i tuorli, lo zucchero e il pizzico di sale, mescolando con un frustino per amalgamarli. Diluire tutto con il liquido caldo, portando il composto a 82 gradi o, più empiricamente, fino a quando la crema velerà il cucchiaio.Versare immediatamente la crema in un recipiente freddo; attendere che intiepidisca e poi conservarla in frigo ben coperta.
Per preparare il coulis, frullare fragole e lamponi e passare tutto attraverso un setaccio. Aggiungere il succo di limone e lo zucchero, mescolando bene. Mettere in frigo.
Presentazione. Togliere il parfait dal freezer e rovesciarlo sul piatto da portata. Eliminare la pellicola. Servire accompagnando con le salse e, a piacere, con altri frutti di bosco freschi.

Annota bene: al posto dello stampo unico si possono usare stampini monoporzione. La dose dovrebbe bastare per riempirne otto.

Spaghettini all'acqua di limone

La clausura dovuta al Coronavirus ha avuto, tra i tanti disagi, anche qualche risvolto positivo: innanzitutto, un gran risparmio di soldi (acquisti più oculati e ben dilazionati nel tempo), riscoperta di certe pratiche come quella di farsi in casa il pane  e la pizza, nuove conoscenze nel vasto mare magnum della cucina e dei suoi sacerdoti. Uno dei cuochi di cui ho apprezzato - oltre alla bravura -la genuinità e il modo di porsi spontaneo e verace, e' stato Peppe Guida, proprietario dell'Antica Osteria nonna Rosa di Vico Equense, nella splendida penisola sorrentina. L'ho conosciuto attraverso le segnalazioni dell'amica Luisa, che ringrazio vivamente. Il cuoco, in questo periodo di chiusura del suo locale, ha aperto un canale YouTube dove, con grande simpatia, rivela alcune delle sue tecniche per preparare piatti semplici ma squisiti. In uno di questi filmati c'e' la spiegazione di un suo famoso piatto: gli spaghettini all'acqua di limone. Piatto sublime e non difficile da preparare, a patto che si seguano con cura alcuni passaggi e si utilizzi esclusivamente il formato "spaghettini" (nella ricetta troverete anche la spiegazione del perché ). Buon appetito!

SPAGHETTINI ALL'ACQUA DI  LIMONE

da una ricetta di Peppe Guida

Ingredienti per 5 persone
350 g di spaghettini 
3 grossi limoni, non trattati
1,5 l di acqua
sale grosso
sale fino
40 g di burro, freddo (lo chef usa un filo d'olio evo)
3 cucchiai circa di parmigiano grattugiato (lo chef usa provolone del monaco)
polvere di foglie di limone (vedi sotto come ottenerla)

Procedimento

La sera prima, versare l'acqua in un casseruola e riscaldarla a circa 60 gradi. Spegnere il fornello; unire la scorza di due limoni (solo la parte gialla, mi raccomando!); mettere il coperchio e lasciare in infusione tutta la notte. Il giorno dopo, eliminare le bucce e portare a bollore. Mettere circa 1/2 litro dell'infuso in un pentolino e tenerlo in caldo sul fornello (servirà di scorta per aggiungerlo - al bisogno - alla pasta risottata). Salare leggermente il resto dell'infuso e, a bollore,  calarvi gli spaghetti.  Peppe Guida raccomanda di usare solo  il formato "spaghettini", poiché un formato più grosso potrebbe scaricare troppo amido e rendere il piatto vischioso. A questo punto, il cuoco aggiunge anche un filo d'olio (io non l'ho messo). Portare a cottura, mescolando spesso come per un risotto e aggiungendo altro liquido qualora lo spaghetto ne avesse bisogno. Assaggiare e sistemare di sale. Una volta cotta al dente la pasta, spegnere il fornello e mantecare con il burro (Peppe Guida aggiunge un filo d'olio extravergine), la scorza grattugiata del terzo limone e il parmigiano, sempre agitando velocemente il tegame. Completare con una spolverata di polvere di foglie di limone.

Polvere di foglie di limone

L'operazione e' molto semplice: si lavano e si asciugano bene le foglie di limone (io ne ho usate tre). Si mettono tra due fogli di carta da cucina bianca e si passano al microonde, alla massima potenza, per alcuni minuti, fino a quando diventano secche. Io ho iniziato con 3 minuti, valutando il loro stato (erano foglie grandi), e continuando per altri 2 minuti. Una volta fredde, si frullano e poi si passano ad un setaccio fine. La polvere ottenuta si conserva in un barattolo a chiusura ermetica.

Gli spaghettini all'acqua di limone sono stati inseriti nel menu di fine giugno 2020.

Un menu di fine giugno

L'estate e' arrivata sul serio e le temperature sono schizzate all'insù, lasciandoci quasi impreparati al gran caldo. Ecco un menu adatto alla stagione e comodo da preparare. A parte la pasta e la salsa verde, il resto si può cucinare anche il giorno prima, lasciandoci liberi di godere della compagnia dei familiari in visita. 

Menu del 28 giugno 2020

Piccole tartine (di pane siciliano) spalmate di stracchino e paté di olive 

Spaghettini all'acqua di limone, alla moda dello chef Peppe Guida 

Magatello di vitello (lessato) con salsa verde e salsa di peperoni tricolore 

Parfait di lamponi con coulis di frutti rossi e salsa inglese 

Caffe' 

Vino Bordeaux Blanc (Barton & Guestier)

Spaghetti al pomodoro (La Devozione)

Il piatto italiano per eccellenza, insieme alla pizza. Questo spaghetto viene cotto con una tecnica che mantiene intatto tutto il sapore e la freschezza del pomodoro. Seguendo la pagina FB dell' amica Luisa del blog Ricettelle, ho visto il filmato in cui lo chef Peppe Guida mostra come si esegue la ricetta. Una cosa semplicissima che pero', come tutte le cose apparentemente semplici, richiede cura, attenzione e prodotti di prima qualità. 

SPAGHETTI AL POMODORO (La Devozione)
da una ricetta di Peppe Guida

2 grossi pomodori "cuor di bue", maturi
olio extravergine d'oliva
150 g di spaghetti (Pastificio dei Campi)
sale fino
basilico

Lavare i pomodori, privarli del picciolo e tagliarli a pezzi. Frullarli per circa un minuto alla massima velocità e poi passarli al setaccio, facendo cadere il ricavato in una padella o in una casseruola ( io ne ho usata una ovale, per meglio contenere la pasta). Nel frattempo, mettere sul fuoco una pentola d'acqua; al bollore, salare l'acqua e cuocere la pasta per la metà del tempo indicato sulla confezione (nel mio caso, per 4 minuti). Scaldare leggermente il passato di pomodoro, aggiungendo un goccio d'olio e un buon pizzico di sale. Estrarre gli spaghetti dall'acqua e finire di cuocerli nel sugo, aggiungendo, man mano che occorre, un po' dell'acqua di cottura, cosi come si farebbe per cucinare un risotto. Assaggiare ed, eventualmente, sistemare di sale. Una volta pronti, arrotolarli e disporli sui piatti individuali, completando con un filo d'olio e una foglia di basilico.

Aggiornamento del 30.06.2020

Rifatti oggi a pranzo: deliziosi. Questa volta, sempre per due persone, ho usato 150 g di spaghettini De Cecco, cotti 4 minuti in acqua bollente salata e poi portati a cottura (altri 4 minuti circa) nel tegame dove gia' stava a riscaldare il passato di pomodoro realizzato frullando e passando al setaccio 4 pomodori medi ramati. Un filo d'olio e sale fino q.b. Gli spaghetti sono stati decorati con un rametto di basilico greco.

Torta impossibile al cocco e limone

Questa mattina stavo sfogliando distrattamente le pagine dei miei contatti FB quando sono stata attirata da una ricetta riproposta da Giulia, del blog Ab Ovo. Si tratta di un dolce rapidissimo, super facile nella preparazione, a prova di errore (da qui, credo, la definizione di "impossibile"; impossibile da sbagliare, immagino). Lo si può gustare tiepido, quasi appena tolto dal forno, oppure - come ho fatto io - ben freddo di frigorifero. Con queste premesse e il caldo di questi giorni, mi sono messa subito all'opera, ben sapendo quanto mio marito sia ghiotto di dolci al cocco, e devo dire che il risultato ci e' piaciuto molto. Il dolce ha una consistenza morbida, quasi da budino, e il sapore e' delicato e poco stucchevole, grazie anche alla drastica riduzione della dose di zucchero che ho apportato.  Ecco la ricetta di Donna Hay con, tra parentesi, le mie modifiche. Grazie a Giulia per l'ispirazione.

TORTA IMPOSSIBILE AL COCCO E LIMONE

una ricetta di Donna Hay che mi ha fatto conoscere Giulia, del blog Ab Ovo

Ingredienti per una pirofila da forno diametro 18 (20) cm
375 ml di latte fresco
60 g di cocco rapé
50 g di burro, fuso
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
1 uovo
50 g di farina 00
220 (130) g di zucchero semolato
2 cucchiai di succo di limone
(un pizzico di sale)

zucchero a velo per decorare

Procedimento

Preriscaldare il forno a 160 ° C (statico). Mettere nel boccale del frullatore il ​​latte, il cocco, il burro, la vaniglia, l'uovo, la farina, lo zucchero, il sale e il succo di limone. Frullare per circa un minuto, alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio. Versare in una pirofila, leggermente unta di burro,  e cuocere per 30-35 minuti o fino a quando la superficie sarà soda al tatto. Si può servire tiepido o freddo di frigorifero (io ho preferito gustarlo ben freddo).  Spolverare il dolce con un po' di zucchero a velo prima di servire. 

Insalata tiepida di baccalà e ceci

Non so se e' solo una mia impressione, ma quest'anno - forse grazie al calo dell'inquinamento dovuto allo stop causato dalla pandemia - il clima sembra stia rispettando di più la stagionalità. Niente afa soffocante dalla metà di maggio, niente temperature africane ma, anzi, clima mite e piogge abbondanti. Stamane, però , il sole splendeva come si conviene a giugno e ho desiderato di portare in tavola qualcosa di fresco ed estivo come una bella insalata piatto-unico. Da tempo tenevo in serbo questa bella ricetta dell'amico Giovanni, tratta dal suo ultimo libro "Ode al baccalà", e quale migliore occasione di questa? Il pesce l'avevo pronto e anche tutto il resto. Detto e fatto. Risultato ottimo!

INSALATA TIEPIDA DI BACCALA' E CECI

da una ricetta di Giovanni de Biasio

Ingredienti per 4 persone come antipasto, o per 2 persone come secondo piatto

200 g di fagiolini

300 g di baccalà, già ammollato

1 foglia di alloro

2 uova

300 g di ceci lessati

1 peperone rosso (io ho usato mezzo peperoncino del tipo poco piccante)

1 cipolla viola (io ne ho usato 1/4)

un ciuffo di prezzemolo, tritato

olio extravergine di oliva

aceto bianco (io ho usato succo di limone)

sale fino

pepe nero dal mulinello

Procedimento

In un ampio tegame, lessare i fagiolini in acqua bollente leggermente salata. Scolarli con una schiumarola e immergerli in acqua gelata per fissarne il colore. Scolarli con cura e tagliarli a pezzetti. Nella stessa acqua di cottura, aromatizzata con una foglia di alloro, far cuocere per 10 minuti il baccalà e le uova. Trascorso questo tempo, estrarre le uova e immergerle in acqua fredda. Lasciare il pesce ad intiepidire nella sua acqua. Nel frattempo, tagliare a minuscoli dadini la cipolla e il peperone (o peperoncino). Sgusciare le uova sode e passarle allo schiacciapatate, raccogliendo il ricavato in una ciotola. A tempo debito, eliminare pelle e lische dal baccalà e ridurlo a scaglie con le dita. Condirlo con un filo d'olio e un po' di succo di limone. Riunire in un larga insalatiera i ceci, il peperone, i fagiolini, la cipolla. Condire tutto con olio, aceto (o succo di limone), sale, pepe, e un po' di  prezzemolo tritato. Unire anche il baccalà  e mescolare tutto delicatamente. Guarnire con il trito di uova sode e ancora un po' di prezzemolo. 

Torta margherita con crema chantilly e frutti di bosco

Anche questa volta, grazie a Dio e in barba al coronavirus, la mamma e' riuscita a festeggiare il suo compleanno in nostra compagnia. Quest'anno sono ben ottantotto, ancora portati discretamente nonostante il calo della memoria e i tanti acciacchi dovuti all'età, ma non lamentiamoci e godiamoci questi momenti cosi preziosi. Per celebrare degnamente l'occasione ho pensato di prepararle un dolce speciale, una torta morbida con un delizioso ripieno di crema chantilly alla vaniglia e una cascata di frutti di bosco. Per la ricetta ho preso largamente ispirazione da quella della bravissima Elisabetta Cuomo, che ringrazio di vero cuore perché l'apprezzamento con cui e' stata accolta va in grande parte a lei che ha condiviso il frutto delle sue tante sperimentazioni.  Mio fratello, che normalmente non mangia dolci, ha fatto il bis e anche la mia nipotina ha affondato golosamente e ripetutamente il dito nella crema alla vaniglia.

TORTA MARGHERITA CON CREMA CHANTILLY E FRUTTI DI BOSCO

per un compleanno
Adattamento di una ricetta di Elisabetta Cuomo

Ingredienti per uno stampo per torte rovesciate diametro 28 cm

Per la pasta margherita

4 uova grandi, a temperatura ambiente

140 g di zucchero extrafine

un pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

70 g di farina 00

70 g di fecola di patate

50 g di burro fuso, fatto intiepidire

Per la bagna

65 g circa di lamponi (o fragole)

15 g (1 cucchiaio) di zucchero 

6 g (1 cucchiaio) di succo di limone

25 g (2 cucchiai) di limoncello 

Per la crema

4 dl di latte fresco intero

2 strisce di scorza di limone non trattato, solo la parte gialla

la polpa di 1/2 baccello di vaniglia

4 tuorli

120 g di zucchero

20 g di amido di mais

30 g di farina 00

un pizzico di sale

3 g di gelatina in fogli (1,5 foglietti Paneangeli)

250 ml di panna fresca

1 cucchiaio colmo di zucchero a velo

Per decorare

200 g circa di mirtilli

250 g circa di fragole 

125 g circa di lamponi

zucchero a velo

Procedimento

Preparare la pasta margherita. Imburrare e infarinare lo stampo. Mettere in planetaria le uova e cominciare a montare a media velocità, aggiungendo man mano lo zucchero, il sale e la vaniglia. Montarle per 15 minuti fino a quando il composto "scrive", ossia sollevandolo con le fruste questo ricade in larghi nastri senza sprofondare. Setacciare la farina con la fecola e tenerne da parte un cucchiaio. Incorporare il resto, in tre riprese, alla montata d'uova, lavorando con delicatezza con una spatola di silicone, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Nel burro fuso, ormai intiepidito, amalgamare il cucchiaio delle polveri tenuto da parte; quindi unirvi due cucchiaiate della montata, sempre mescolando con delicatezza. Unire questo burro al composto, facendolo scendere lentamente lungo i bordi della ciotola e incorporandolo delicatamente con la spatola. Questo espediente, come consiglia intelligentemente Elisabetta, eviterà di smontare il preparato, ritrovandovi poi una frittata al posto della torta margherita.  Versare dentro lo stampo e cuocere in forno a moderato calore (nel mio forno cuocio a 175 gradi) per circa 25 minuti. Una volta cotto il dolce, rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare. 

Preparare la bagna. Lavare e sgrondare con cura i lamponi (o le fragole). Frullarli con il succo di limone, lo zucchero e il limoncello. Passare tutto al setaccio per eliminare i semini. 

Preparare la crema. In un pentolino, riscaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone e la vaniglia. Quando starà per spiccare il bollore, spegnere la fiamma, coprire, e lasciare in infusione per 15 minuti. In un altro pentolino, amalgamare con l'aiuto di una frusta i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale e le polveri. Quando il composto diventerà denso ed omogeneo, diluirlo con il latte, filtrato. Mettere sul fornello e cuocere a fiamma bassa, mescolando, finché la crema non prenderà consistenza. Attenzione: e' importante continuare a cuocere (a fiamma bassissima) ancora per 5 minuti la crema pasticciera dopo che avrà raggiunto la massima densità, in caso contrario avrà gusto di farina cruda. Una volta cotta la crema, fuori dal fuoco unire la gelatina (precedentemente messa a bagno per 5 minuti in acqua fredda e poi strizzata), mescolando accuratamente per incorporarla. Trasferire il pentolino in un bagnomaria ghiacciato, mescolando in continuazione per raffreddare  rapidamente la crema ed impedire che si formi un'antipatica pellicina. Quando la crema sarà fredda, montare la panna, dolcificata con un cucchiaio di zucchero a velo, e incorporarla delicatamente alla crema. Mettere in una ciotola, coprire con pellicola e conservare in frigorifero.

Assemblaggio del dolce. Prendere la torta e appoggiarla sul piatto di servizio. Scavarne leggermente l'interno, togliendo un po' di mollica e creando una cavità pronta ad accogliere il ripieno. Pennellare l'interno del dolce con la bagna precedentemente preparata. Riempire con una parte  della crema chantilly (mettere il resto in un sac à poche dotato di bocchetta spizzettata). Lavare delicatamente i frutti di bosco e le fragole (le fragole tagliarle a metà per il lungo). Asciugarli con della carta da cucina e poi disporli a piacere sulla torta. Io ho fatto un giro all'esterno di mirtilli, poi un giro di lamponi, uno di fragole, terminando con un piccolo giro di mirtilli e di lamponi. Dare una spolverata con dello zucchero a velo, quello speciale che non assorbe l'umidità. Con il sac à poche, fare tanti ciuffetti di crema alternandoli alla frutta. Coprire la torta con una cloche e tenerla in frigo fino al momento del servizio.
Avvertenze: probabilmente avanzerà un po' di crema chantilly ma io preferisco sempre abbondare piuttosto che ritrovarmi, a metà lavoro, con qualche mancanza. La crema e' buonissima anche servita da sola  in piccoli bicchierini come pre-dessert.

Vellutata di zucchine e spinaci

Con il tempo bizzarro di questi giorni si desiderano ancora cibi caldi e confortanti. L'altra sera, per cena, ho preparato l'ennesima vellutata di verdure. Avevo due sole zucchine superstiti, piccole per giunta, per cui ho deciso di integrarle con un paio di cubetti di spinaci surgelati, utili anche per vivacizzare il colore verde della minestra. Sempre all'insegna del riciclo, due fette di pane raffermo sono finite in dadolata per poi essere saltate in padella con una noce di burro. Una volta pronte, le ho spolverate con del parmigiano grattugiato. Il tocco di classe? Due foglioline del neonato cerfoglio.

VELLUTATA DI ZUCCHINE E SPINACI

Ingredienti per 2 persone

1 porro

1 piccolo gambo di sedano

2 patate di medie dimensioni

2 zucchine di medie dimensioni (oppure 4 se non mettiamo gli spinaci)

2 cubetti di spinaci surgelati

25 g di burro
500 ml di acqua bollente

sale grosso

1 cucchiaio colmo di formaggio Philadelphia

Per guarnire

dadini di pane raffermo, saltati in padella con poco burro e cosparsi di parmigiano grattugiato

cerfoglio

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus

Mondare tutti gli ortaggi e tagliarli a pezzetti. Nel bicchiere del Monsieur Cuisine Plus mettere il porro e il gambo di sedano. Tritare con il tasto PULSE per pochi secondi, ad intermittenza. Con la spatola in dotazione, spingere il trito sul fondo del boccale. Aggiungere il burro e mezzo bicchiere d'acqua. Schiacciare il tasto ROSOLARE, 90 gradi, tempo 6 minuti. Dopo qualche minuto, con la macchina in movimento, aggiungere attraverso il foro nel coperchio le patate, le zucchine e gli spinaci (ancora congelati). Finita la rosolatura, unire l'acqua bollente e un po' di sale grosso. Premere il tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, tempo 25'. A cottura avvenuta, frullare tutto per 30 secondi a velocità crescente da 4 a 9. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale. Unire il Philadelphia e frullare di nuovo per 30 secondi a velocità crescente da 4 a 9.  Versare nei piatti fondi, guarnendo con i crostini di pane e qualche foglia di cerfoglio.

Procedimento tradizionale
Mondare tutti gli ortaggi e tagliarli a pezzetti. Far sciogliere il burro in una pentola; aggiungere il porro, tagliato a rondelle, e il sedano a pezzetti. Far stufare gli odori per qualche minuto, a fiamma bassa. Unire le patate, sbucciate e tagliate a dadini; le zucchine tagliate a tocchetti, due cubetti di spinaci surgelati. Lasciare insaporire ancora per qualche minuto, poi aggiungere l'acqua bollente e il sale. Mettere il coperchio e cuocere, a fiamma moderata, per 25 minuti. A tempo debito, frullare tutto con il frullatore ad immersione, aggiungendo il Philadelphia. Assaggiare e sistemare di sale. Versare nei piatti fondi, guarnendo con i crostini di pane e qualche foglia di cerfoglio.

Filetto di manzo al pepe e rosmarino

Con l'arrivo della bella stagione - bella si fa per dire perché in questi giorni non fa che piovere - ho rispolverato alcune ricette classiche del mio repertorio. Adesso che i teneri rami del rosmarino sono al massimo del loro profumo, mi piace impiegarli in questo piatto semplice che, grazie ad ingredienti di prima scelta, può diventare sopraffino. 
Inserito nel menu dell' 8 giugno 2020.

FILETTO DI MANZO AL PEPE E ROSMARINO

Ingredienti per 2 persone
2 fette di filetto di manzo
1 rametto di rosmarino
4 o 5 grani di pepe nero (io ho usato pepe cubebe)
fleur de sel
olio extravergine di oliva

Procedimento 

Togliere i filetti dal frigo almeno un'ora prima della loro cottura. Massaggiarli con un po' di sale su ambo i lati. Nel frattempo, lavare il rametto di rosmarino, asciugarlo e sfogliarlo. Pestare grossolanamente nel mortaio i grani di pepe. In un pentolino, scaldare dolcemente un po' d'olio extravergine  con il pepe e gli aghi di rosmarino, in modo da estrarre tutto il profumo dell'erba aromatica. Scaldare bene la bistecchiera e cuocere i filetti per qualche minuto, in base ai gusti. Toglierli dalla bistecchiera, posarli sul tagliere e coprirli con un foglio di alluminio. Lasciarli riposare per un minuto, poi affettarli come per la tagliata. Servirli sui piatti individuali riscaldati, irrorando con l'olio profumato.

Domenica 8 giugno 2020. Menu per due

Un piccolo menu per due persone. 
Filetto di manzo al pepe nero e rosmarino
Zucchine in padella
Pomodori cuor di bue con vinaigrette
Zuppa inglese per me (ahimè, mi sono ritrovata senza alchermes e ho ovviato con vin santo)
Meringata per lui
Spumante Brut Muller Thurgau  Lagaria 

Spiedini di pollo al limone e alloro con gremolada

Da una ricetta di Delia Smith (Grilled Lemon Chicken kebabs with Gremolata)  ho preso l'idea di vivacizzare gli spiedini di pollo con una bella spolverata di gremolada, il trito aromatico usato da noi lombardi esclusivamente come completamento degli ossibuchi. A differenza di Delia, ho cotto il pollo in forno e ho cambiato qualche elemento della marinata, sostituendo l'aceto con del vino bianco secco, messo in quantità più abbondante. Un risultato decisamente apprezzabile. Ho accompagnato la pietanza con tre verdure: zucchine grigliate, melanzane al forno e misticanza di insalate.

SPEDINI DI POLLO AL LIMONE E ALLORO CON GREMOLADA

Ingredienti per 4 persone

2 petti di pollo, disossati (900 g circa)

1 limone, succo e scorza grattugiata
1 spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato
4 rametti di origano fresco (le foglie)
1/2 bicchiere di vino bianco secco

50 ml di olio extravergine di oliva

4 fette di limone, tagliate abbastanza spesse, ogni rondella divisa in quarti
8 foglie fresche di alloro, ognuna divisa a metà
8 spiedini di legno
sale fino
pepe nero dal mulinello
brodo di pollo q.b.

Per la gremolada
un bel ciuffo di prezzemolo
due strisce di scorza di limone (solo la parte gialla)
1/2 spicchio d'aglio

Procedimento
Tagliare i petti di pollo in 24 pezzi (bocconcini). In una terrina di vetro o di ceramica, versare il succo e la scorza del limone, l'aglio grattugiato, l'olio, il vino bianco e le foglie di origano. Mescolare bene. Salare e pepare in abbondanza i pezzi di pollo; metterli nella terrina e, mescolando un po', rivestirli della marinata. Farli riposare (coperti e in frigo) da un minimo di due ore a tutta la notte (io li ho lasciati per due ore). Poco prima della cottura, mettere a bagno gli spiedini di legno in acqua fresca, onde evitare di bruciarli durante la cottura in forno. Scaldare il forno a 180 gradi, ventilato. Su ogni spiedino, infilzare una mezza foglia di alloro seguita da un quarto di fetta di limone, quindi un pezzo di pollo, alternando limone con pollo per altre due volte (in totale si devono infilzare 3 pezzi di pollo per ogni spiedino) e  terminando con un quarto di fetta di limone e una mezza foglia di alloro. Proseguire in questa maniera per i restanti sette spiedini.  Prendere una lasagnera o altro tegame rettangolare che possa andare in forno e versarci dentro un filo d'olio. Disporvi gli spiedini in bell'ordine e versarci sopra quanto rimasto della marinata. Cuocere in forno caldo per circa 50 minuti, girando gli spiedini ogni tanto per farli colorire da tutte le parti. Se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo, bagnare con un po' di brodo bollente (o acqua). Nel frattempo, preparare la gremolada tritando finemente le foglie di prezzemolo con la scorza del limone e l'aglio. Una volta cotto il pollo, disporlo su un vassoio di servizio precedentemente riscaldato e tenerlo al caldo nel forno appena spento, coprendo il vassoio con carta alluminio. Scaldare sul fornello il fondo di cottura, allungandolo eventualmente con un po' di brodo (io ho aggiunto anche un paio di cucchiai di sugo di arrosto che mi trovavo in frigo), mescolando con il cucchiaio di legno. Aggiungere la gremolada, facendo dare ancora un bollo. Versare sugli spiedini di pollo e portare immediatamente in tavola.