C'è vita tra i rami

Ieri sera, mentre stavo controllando le mie rose in giardino, ho sentito un cinguettio sospetto provenire dai rami dell'acero giapponese. Da qualche tempo si era notato un certo andirivieni di merli, ma si pensava volessero nascondersi tra le fronde per poter mangiare in tranquillità. Sono corsa in casa a prendere la macchina fotografica e con molta delicatezza mi sono avvicinata: tra le fresche frasche c’era un nido, tutto ben accomodato, e dentro…ho intravisto un occhietto in stato d’allerta. Dev'essere una madre che sta covando le uova. Staremo a vedere che succede nei prossimi giorni.

Marinata per gamberi e calamari

olio extravergine
buccia grattugiata di 1/2 limone
uno spicchio d'aglio grattugiato
zenzero (un pollice) grattugiato
un pizzico di pepe di Cajenna (o peperoncino)

Riunire gli ingredienti in una bacinella (l'olio lo potete dosare in quantità a piacere). Immergervi i gamberi o i calamari e lasciar marinare da un minimo di 2 ad un massimo di 24h.

Baccalà con giardiniera di verdure e maionese all'ostrica

Visto eseguire in tv, su Gambero Rosso Channel. Una ricetta di Angelo Troiani, chef del ristorante Il Convivio Troiani, a Roma. Niente male l'idea dell'impanatura del baccalà nei corn-flakes; non mi hanno entusiasmato le verdure in agrodolce (gusto personale).

La maionese all'ostrica non l'ho fatta, ma ho preferito affiancare al baccalà una salsa a base di: crème fraîche, 1/2 cetriolo (sbucciato, passato alla grattugia a fori grandi e ben strizzato,) 1/2 cipollotto tritato finissimo, sale, pepe e un po' di erba cipollina. Devo dire che ci stava bene: la freschezza della salsa stemperava il sapido del pesce.

Il baccalà :
il baccalà, previa ammollatura e spellatura, viene tagliato in piccoli tranci rettangolari, infarinato, passato in uovo sbattuto, successivamente impanato nei corn-flakes frantumati e cotto per pochi minuti in olio d'oliva. La pelle andrebbe messa tra due fogli di silpat e cotta in forno fino a renderla rigida e croccante. Serve come guarnizione al piatto. Lascio tutto questo daffare ai ristoratori.

La giardiniera di verdure:
peperone giallo a striscioline (io l'avevo rosso), carota a bastoncini, sedano chiaro a bastoncini, zucchina privata dei semi e tagliata a bastoncini.Sbianchire le verdure per pochi minuti in acqua bollente salata. Raffreddarle immediatamente ina cqua e ghiaccio quindi scolarle. In una padella mettere poco aceto bianco (io ne ho messi 2 cucchiai), poco zucchero (2 cucchiaini), un pizzico di sale. Scaldare, unire le verdure e farle saltare brevemente, fino a quando avranno perso tutta l'acqua. Le verdure devono rimanere molto al dente.

La maionese all'ostrica:
nel bicchiere alto mettere un po' di maionese, un po' di aceto bianco, un'ostrica (sciacquata in acqua e sale), un goccio d'acqua. Frullare e consumare entro poche ore.

Torta di compleanno di nonna Laura

Da qualche tempo, quando desidero preparare una torta farcita "vecchio stile", uso come base la ricetta del biscuit al limone di Alda, modificando lievemente la lavorazione e aromatizzando l'impasto con un paio di cucchiaiate di Limoncello d'Amalfi. Questa base è davvero ottima, morbida e fragrante, e ben si presta ad essere farcita in vari modi. Per il compleanno di mia madre ho preparato la torta in forma rettangolare e l'ho riempita con crema chantilly (sostenuta da colla di pesce) e fragoline di bosco. Come decorazione: semplice zucchero a velo, una targhetta augurale e roselline commestibili .

Per il biscuit:
3 uova intere + 1 tuorlo
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone non trattato
150 g di zucchero
100 g di olio d'oliva
200 g di farina autolievitante
2 cucchiai di Limoncello

Montare a lungo, con le fruste elettriche, le uova+il tuorlo con lo zucchero, un pizzico di sale e la rapatura di limone, fino ad ottenere una massa soffice e chiara. Abbassare la velocità e aggiungere lentamente l'olio. Quando sarà tutto incorporato, unire con delicatezza (poco alla volta) la farina autolievitante, aiutandosi con una spatola di silicone e con il solito movimento dal basso verso l'alto. Profumare con il Limoncello, mescolando accuratamente. Versare l'impasto in una teglia rettangolare 28x24cm (o in una tonda diametro 26cm), rivestita di carta forno. Cuocere a 160°C per circa 30 minuti. Far raffreddare il dolce sopra una gratella.

Per la farcia:
120 g di latte intero
mezzo baccello di vaniglia
3 tuorli
un pizzico di sale
50 g di zucchero
2,5 fogli di gelatina Paneangeli
1 cucchiaio di Limoncello
150 g di panna fresca
150 g di fragoline di bosco
poco zucchero semolato

Scaldare il latte con i semi della vaniglia. In un pentolino d’acciaio, battere i tuorli con un pizzico di sale e lo zucchero. Versare a filo il latte caldo sul composto di uova e far cuocere, a fiamma debolissima, finché la crema velerà il cucchiaio. Levare dal fuoco, aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, stemperandola per bene. Filtrare e versare in una terrina,profumando con il cucchiaio di liquore. Far raffreddare. Questo è il punto nevralgico della preparazione: occorre che la crema sia ben fredda ma non ancora rassodata, o formerà antiestetici grumi quando la si unirà alla panna montata. Montare la panna non troppo soda. Versare poco alla volta la crema nella panna, mescolando dal basso verso l'alto con l'aiuto di una spatola flessibile.

Montaggio del dolce: tagliare a metà il biscuit e pennellare le due superfici interne con una miscela di latte e limoncello (2 parti di latte e 1 di limoncello). Lavare delicatamente le fragoline di bosco con un po' di vino bianco. Scolarle benissimo e metterle ad asciugare su un doppio strato di carta da cucina. Passarle brevemente in poco zucchero semolato. Spalmare la crema sulla base e distribuirvi sopra le fragoline. Coprire con il resto del biscuit e mettere a rassodare in frigo per almeno 3 ore. Decorare con una spolverata di zucchero a velo.

Tremezzo (Como)- Ristorante "La Darsena"

Il Ristorante "La Darsena", a Tremezzo, è una delle nostre mete gastronomiche preferite durante la bella stagione. Situato in posizione strategica, nello splendido territorio denominato Tremezzina (Villa Carlotta e Villa del Balbianello sono a pochi minuti d'auto di distanza), è direttamente affacciato sul lago. Dalla sala interna e dal terrazzo si può godere la vista del promontorio di Bellagio e delle Grigne; la cucina, di stampo tradizionale ma con un tocco di modernità, ha tutte le carte in regole per garantire una piacevole sosta al pellegrino che si trovi a passare da queste incantevoli rive. Un servizio attento e gentile, dal tratto amichevole, e un conto onesto completano il quadro della situazione e mi consentono di raccomandarvi senza timore questo locale.

Per festeggiare degnamente il compleanno di mia madre abbiamo iniziato con tre antipasti: il supercollaudato Le delizie del Lario, pesci di lago cucinati in maniera innovativa, lo stinco di vitello con spuma di tonno e composta di cipolle-una rivisitazione in chiave moderna del classico vitello tonnato-(ottimo, mia madre lo sceglie sempre) e la tartare di salmone marinato agli agrumi e aneto, con pan brioche e salsa allo yogurt, fresco e saporoso al tempo stesso. Tutte queste proposte sono un classico del ristorante e vengono regolarmente inserite nel menu estivo.

Come primi abbiamo scelto i deliziosi ravioli ripieni all'amatriciana (una sfoglia fine, impeccabile, farcita con il tradizionale sugo all'amatriciana) adagiati su un velo di pesto leggero e guarniti da lamelle di pecorino; un risotto mantecato ai pisellini novelli (di grande delicatezza) con scaloppe di foie gras al vin santo e delle tagliatelle fresche con punte di asparagi e calamari.

I dessert: Carpaccio di ananas marinato al Kirsch con gelato al fiordilatte, Semifreddo al cioccolato bianco con composta di fragole allo zenzero, Crema bruciata al mango. Io ho scelto il più complesso, il semifreddo al cioccolato bianco, e devo dire che c'è molta tecnica dietro. Il semifreddo, fondente al punto giusto, non era eccessivamente dolce e ben contrastava con una base di biscotto impregnata da una bagna al lampone, giustamente acida. Le fragole, che non si vedono molto nella foto, erano aromatizzate da uno sciroppo allo zenzero. La deliziosa e croccante sfoglietta alle mandorle è stata fraternamente divisa in tre pezzetti...

Ristorante "La Darsena"
Via Statale Regina 3 - 22019 Tremezzo (Como)
Tel. 0344 43166

Polpettine in umido con cous-cous alla curcuma

C'è qualcuno a cui non piacciono le polpettine in umido? Se poi sono accompagnate da un tortino di cous-cous lievemente speziato il pranzo è risolto, con poca spesa e tanta gratificazione.

Dosi per 4 porzioni

Per le polpettine:
250 g di fesa di tacchino
250 g di scamone di manzo
1 uovo
1 cipollotto finissimamente tritato
sale, pepe, un pizzico di coriandolo in polvere, eventuale pepe di Cajenna (se piace)
farina q.b.

Tritare le carni, aggiungere il cipollotto, l'uovo, sale, pepe e le spezie. Mescolare accuratamente, formare delle palline e rotolarle in poca farina.

Per il sugo:
1/2 cipolla tritata
1/2 carota tritata
1/2 gambo di sedano tritato
un filo d'olio
400 g circa di polpa di pomodoro

Rosolare il trito di odori in poco olio extravergine; aggiungere la polpa di pomodoro e 1/2 bicchiere d'acqua. Coperchiare e cuocere, a fiamma moderata, per circa 30'. Immergere le polpette nel sugo, coprire e cuocere per una decina di minuti, mescolando occasionalmente con un cucchiaio di legno e badando di non fare restringere troppo la salsa.

Per il cous-cous:
un tronchetto di porro, finemente tritato
1 foglia di alloro
olio extravergine
160 g di cous-cous precotto
1/2 cucchiaino di curcuma
320 g di brodo di pollo (o acqua salata)
una noce di burro

Stufare per qualche minuto il porro in un filo d'olio, profumando con la foglia d'alloro. Unire il cous-cous, facendolo insaporire brevemente. Versare il brodo bollente, in cui si sarà diluita la curcuma. Coprire, spegnere il fuoco e far riposare per 5'. Sgranare il cous-cous con una forchetta, unendo (facoltativamente) una noce di burro.

Insalata di grano saraceno

Il grano saraceno (leggo su Wikipedia), a dispetto del suo nome, non è un cereale ma appartiene alla famiglia delle Polygonacee. I suoi chicchi, dalla curiosa forma triangolare, hanno un elevato potere nutritivo e sono consigliati nelle diete prive di glutine. Prima di procedere alla cottura occorre lavarlo attentamente, per eliminare le eventuali scorie presenti e, una volta pronto, potrà essere condito in numerosissimi modi. L'insalata che ho preparato è solo un suggerimento: basterà aggiungere nuovi ingredienti per avere piatti sempre diversi ma altrettanto gustosi.

per 4 persone
200 g di grano saraceno
2 carote
2 cipollotti o uno scalogno di buone dimensioni
1 peperone rosso
pecorino toscano semi-stagionato
una manciata di foglie di rucola
olio extravergine
sale, pepe
abbondante succo di limone
prezzemolo tritato

Mettere il grano saraceno dentro un colino posto sopra una bacinella e lavarlo accuratamente, sciacquandolo più volte, fino a quando l'acqua risulterà limpida e priva di impurità. Scaldare una padella antiaderente, mettervi i chicchi e farli leggermente tostare, a fuoco allegro, per qualche minuto, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Aggiungere 400 g circa di acqua bollente, leggermente salata; coperchiare e cuocere per 20 minuti. Far raffreddare su di un piatto poi versare in una capace insalatiera. Nel frattempo, mondare e tagliare il peperone a larghe strisce, mettendole a scottare in acqua bollente per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, prelevarle con una schiumarola, farle intiepidire e privarle della pellicina (i peperoni si possono anche abbrustolire sotto il grill del forno-vedere qui). Tagliare poi le falde in piccola dadolata. Tritare finemente i cipollotti, affettare alla julienne le carote, ridurre il pecorino a scagliette. Mescolare tutti gli ingredienti al grano saraceno e condire con un'emulsione di olio, abbondante succo di limone, sale e pepe. Decorare con qualche foglia di rucola, spezzata grossolanamente con le dita. Servire l'insalata ben fredda.

Gelato allo yogurt con ragù di ciliegie al vino rosso

Questo gelato allo yogurt si accompagna bene alle ciliegie cotte con il vino rosso, una vecchia ricetta che ho imparato da mia madre. Se si desidera servirlo con della frutta tropicale, tipo mango, papaya o ananas, consiglio di sostituire la vaniglia con il succo e la scorza grattugiata di un lime (vedere qui).

GELATO ALLO YOGURT
300g di latte intero
35 g di glucosio (un cucchiaio da minestra colmo)
un pizzico di sale
100 g di zucchero
una punta di coltello di Neutrogel (facoltativo)
1 bacca di vaniglia NON aperta
100 g di panna fresca
300 g di yogurt naturale

Mettere in un pentolino il latte, lo zucchero mescolato con il neutro, il glucosio, un pizzico di sale e la bacca di vaniglia. Scaldare quanto basta a far sciogliere lo zucchero; ritirare dal fuoco e aggiungere la panna. Raffreddare rapidamente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Levare la vaniglia, aggiungere lo yogurt e frullare con il minipimer. Lasciar maturare la miscela in frigo per almeno 2 o 3 ore prima di mantecare in gelatiera.

RAGU' DI CILIEGIE AL VINO ROSSO
500 g di ciliegie denocciolate
200 g di vino rosso corposo (Dolcetto d'Alba)
100 g di acqua
70 g di zucchero di canna
una stella d'anice
un chiodi di garofano
un pezzetto di cannella
poca buccia di limone e di arancia

Riunire in un pentolino il vino, l'acqua, lo zucchero, le ciliegie e gli aromi. Portare a bollore e cuocere, a fuoco moderato, per una mezz'oretta. Se, trascorso questo tempo, il liquido dovesse essere ancora abbondante, levare le ciliegie e farlo restringere su fiamma vivace fino a fargli raggiungere una consistenza sciropposa. Eliminare gli aromi, versare lo sciroppo sulle ciliegie e conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Note: come yogurt ho usato una confezione Fage 0% (170g) e un vasetto di Activia intero (125g).

Torta alle ciliegie, mandorle e cioccolato bianco

Una rivisitazione della torta alle ciliegie pubblicata un paio d'anni fa. La novità consiste nell'aggiunta del cioccolato bianco, che ben si accompagna al resto degli ingredienti. Ne risulta una torta morbida, profumata, con un tocco di croccantezza che non guasta.

Dosi per uno stampo a cerchio apribile Ø 22cm

80 g di burro
un pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)
100 g di zucchero di canna chiaro, a grana fine
2 uova a temperatura ambiente
70 g di mandorle spellate
130 g di farina autolievitante
50 g di cioccolato bianco
2 cucchiai di kirsch
250 g di ciliegie
20 g di mandorle tagliate a lamelle
zucchero a velo

Mettere il cioccolato bianco in freezer: sarà più facile tagliarlo a pezzetti regolari al momento opportuno. Denocciolare le ciliegie e tenerle da parte. Tritare nel mixer i 70g di mandorle con 50 g di zucchero di canna (prelevati dalla quantità totale),riducendo tutto in farina. Accendere il forno e portarlo a 180°C. Mettere il burro (tolto dal frigo almeno un'ora prima o ammorbidito per pochi secondi nel MO) in una ciotola con un pizzico di sale e la vaniglia; cominciare a montare con le fruste elettriche. Unire i rimanenti 50 g di zucchero di canna e continuare a sbattere con la frusta finché il composto diventerà molto soffice e spumoso. Unire le uova, uno alla volta, sempre battendo con le fruste. Usando una spatola di silicone, aggiungere la farina di mandorle e la farina autolievitante. Profumare con il kirsch e completare con il cioccolato bianco, tagliato a cubetti. Imburrare e cospargere di pangrattato lo stampo (o rivestirlo con della carta forno tagliata a misura), riempirlo con la massa, trapuntandone la superficie con le ciliegie disposte in cerchi concentrici. Decorare con le mandorle a lamelle e cuocere per 30-35'. Estrarre il dolce dal forno e porlo a raffreddare sopra una gratella. Quando sarà freddo, cospargerlo di zucchero a velo.