Coda di rospo in crosta di pepe e limone

La coda di rospo è uno dei pesci che più apprezzo e sono sempre alla ricerca di qualche ricetta che ne valorizzi la polpa. Questa volta sono capitata su una ricetta della grande Delia Smith, che mi ha subito colpito per la massiccia presenza del pepe e per una stuzzicante salsina a base di limone e acciughe che completa  il piatto. Risultato molto soddisfacente: il pesce rimane umido e morbidissimo e la salsina aggiunge una notevole verve. Consiglio di usare un buon pepe nero, per esempio la varietà Tellicherry, giustamente piccante e con un gradevole aroma resinoso e agrumato.

CODA DI ROSPO IN CROSTA DI PEPE E LIMONE

adattamento di una ricetta di Delia Smith

Ingredienti per 2 persone

400 g circa di filetto di coda di rospo

2 cucchiai di succo di limone

scorza grattugiata di un limone, non trattato

2 cucchiai di pepe nero in grani, frantumato grossolanamente nel mortaio

2 cucchiai di farina 00

1/2 cucchiaino di sale fino

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per la salsa

scorza grattugiata di un limone, non trattato

3 cucchiai di succo di limone

3 filetti d'acciuga sott'olio, scolati e tritati finemente

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 piccolo scalogno, sbucciato e tritato finemente

poco brodo fatto con la lisca del pesce (mia aggiunta)

Procedimento

Tamponare con della carta da cucina il filetto di coda di rospo; tagliarlo a fettine spesse circa2 cm e irrorarlo con due cucchiai di succo di limone. Lasciarlo marinare per una decina di minuti. Nel frattempo, in un piatto, mescolare la farina, il sale, il pepe pestato e la scorza di limone grattugiata. Asciugare le fettine di pesce e farle rotolare nel composto preparato in modo da rivestirle uniformemente. In una padella di dimensioni adeguate, scaldare bene tre cucchiai d'olio evo.  Farvi rosolare brevemente le fettine di pesce. Quando saranno dorate su tutti i lati, aggiungere lo scalogno tritato e farlo sudare per un minuto. A parte, mescolare in una ciotolina la scorza grattugiata e tre cucchiai di succo del secondo limone; i filetti di acciuga tritati e l'olio. Versare dentro la padella e far cuocere per qualche minuto, aggiungendo un paio di mestolini di brodo di pesce in modo da ottenere una salsa ben legata. Servire il pesce su dei piatti caldi, versandoci sopra la salsa.

Padellata di pollo e verdure in stile orientale

Da quando ho imparato la tecnica della marinatura e sbollentatura del petto di pollo prima di saltarlo in padella alla moda orientale (vedi qui),  i risultati si vedono in termini di morbidezza della carne e relativa leggerezza dell'insieme. L'altro giorno, con poche verdurine presenti nel frigo e un mix di aromi ormai permanenti nella mia dispensa, ho preparato in poco tempo un buonissimo secondo.

Un consiglio: visto che il peperone rosso è previsto in modica quantità in questo tipo di ricette, io ne compro uno; lo mondo e lo taglio a striscioline; lo metto in un vasetto con coperchio e lo conservo nel freezer. Quando mi serve, prelevo la quantità desiderata e rimetto il resto al freddo in modo da non avere sprechi.

PADELLATA DI POLLO E VERDURE IN STILE ORIENTALE

Ingredienti per 2 persone

150 g di filetti di pollo

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

2 cucchiai di sakè

pepe nero dal mulinello

1 cucchiaio di fecola di patate sciolta in 2 cucchiai di acqua

2 cespi di bok choi

1 spicchio d'aglio

1 pezzetto di zenzero

1 cipollotto

1/2 carotina

una falda di peperone rosso

un mix di: 1 cucchiaio di salsa tamari; 1 cucchiaio di salsa d'ostriche; qualche goccia di salsa di pesce; un pizzico di 5 spezie cinesi

olio di girasole alto oleico

qualche goccia di olio di sesamo

Procedimento

Tagliare in piccoli bocconcini i filetti di pollo. Metterli in una ciotola e condirli con un pizzico di sale, uno di zucchero, il sakè e una macinata di pepe. Versarci sopra la fecola disciolta nell'acqua, mescolando per rivestire tutto uniformemente. Far marinare per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, mettere a bollire un po' d'acqua e gettarvi il pollo, lasciandolo per 3 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarlo e tenerlo da parte. Con questo procedimento il pollo diventa tenerissimo. 

Lavare, mondare e tagliare a spicchietti il bok choi. Scottarlo per un minuto in acqua bollente; scolarlo e tenerlo da parte.

Tagliare a filetti lo zenzero, precedentemente sbucciato. Tagliare alla julienne il cipollotto, la carota e la falda di peperone. Sminuzzare l'aglio. In una ciotolina mescolare la salsa tamari, la salsa d'ostriche, la salsa di pesce e le 5 spezie cinesi. 

Scaldare molto bene il wok. Quando sarà bollente, versare un filo d'olio di girasole e farvi saltare zenzero, aglio e cipollotto. Dopo un minuto, immettere la carota, il peperone e dare ancora un minuto di cottura. Unire il pollo e versarvi sopra il contenuto della ciotolina. Cuocere un paio di minuti, diluendo eventualmente con un mestolino d'acqua bollente. Aggiungere infine il bok choi, saltando il tutto brevemente. A fiamma spenta, lucidare con un goccio di olio di sesamo che apporterà un inconfondibile profumo e sapore.

Tomaxelle (involtini di vitello alla genovese)

Le tomaxelle (o tomaselle) sono degli involtini di carne di vitello farciti con un tipico ripieno alla genovese. Tradizionalmente, oltre al vitello, la farcia contiene anche le interiora dell'animale, ormai difficilmente reperibili, come animelle, cervella o poppa. In parecchie ricette si mette anche un pugnetto di pinoli e non mancano mai le erbe aromatiche. Per chi volesse conoscere qualche notizia storica sulla nascita delle tomaxelle consiglio di visitare il sito La maggiorana persa Per i miei involtini mi sono ispirata ad una ricetta presente su"Il libro di casa 1980" dell'Editoriale Domus, un'agenda in cui , giorno per giorno, venivano pubblicate le ricette più tipiche della cucina regionale italiana. Il risultato è un secondo piatto dal sapore molto fine e delicato, grazie al sapiente e parsimonioso uso di tutti gli ingredienti.

TOMAXELLE

 

Ingredienti per 2 persone

3 grandi fette di fesa di vitello

qualche falda di fungo porcino secco

una fetta di pane raffermo (solo la mollica)

latte q.b.

2 rametti di maggiorana

qualche rametto di prezzemolo

1 uovo intero

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale

pepe nero dal mulinello

1/2 carota

1/2 gambo di sedano

1/2 cipollina

olio extravergine d'oliva

burro

2 dita di vino bianco secco

Procedimento

Ammollare i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida, lasciandoveli per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, strizzarli bene e tagliarli minutamente al coltello. Ammollare il pane raffermo in un po' di latte, poi strizzarlo molto bene. Battere sul tagliere le fette di vitello. Pareggiarle per dare loro una forma il più possibile regolare, tenendo da parte gli scarti. Tagliare ogni fetta in tre parti ricavando nove pezzi.  Passare al mixer gli  scarti insieme a una delle fettine di carne ottenute (complessivamente ne rimarranno otto). Tritare prezzemolo e maggiorana. Riunire in una terrina la carne macinata, la mollica di pane strizzata, i funghi, le erbe tritate, l'uovo e il parmigiano. Mescolare con cura. salare e pepare. Disporre su ogni fettina di carne un mucchietto di ripieno, poi arrotolarla ad involtino. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Unire a due a due gli involtini, fermandoli con degli stuzzicadenti. Se dovesse avanzare un po' di ripieno, formare una polpettina e farla cuocere con il resto.

Mondare e tritare minutamente carota, sedano e cipolla. Sul fondo della pentola a pressione versare un giro d'olio e un pezzettino di burro. Far appassire dolcemente le verdure poi aggiungere gli involtini, facendoli rosolare uniformemente. Salare poco, quindi sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, unire mezzo bicchiere di acqua bollente. Chiudere la pentola a pressione (livello 1) e, al fischio,  calcolare 15 minuti di cottura a fiamma moderatissima. Trascorso questo tempo, scaricare il vapore; aprire il coperchio e verificare la densità della salsa. Se troppo liquida, farla restringere a fiamma alta per qualche minuto. Eliminare gli stuzzicadenti e servire.

Annota bene: se non si vuole usare la pentola a pressione si può adoperarne una tradizionale ma i tempi di cottura si allungheranno del doppio.