Torta morbida al cioccolato e pere

In occasione del mio compleanno, festeggiato quest'anno con molta sobrietà, ho voluto rispolverare una ricetta a cui sono tanto affezionata e che in passato ho fatto infinite volte, ricordando la cara amica Alda che la condivise su un forum di cucina tantissimi anni fa. Questa volta, desiderando un dolce leggermente più alto, ho utilizzato uno stampo di 20 cm di diametro invece dei soliti 24 cm e per questa ragione ho allungato di poco i tempi di cottura. 

TORTA MORBIDA AL CIOCCOLATO E PERE

da una ricetta di Alda Muratore

La ricetta di Alda

100 g burro, 3 uova separate, 70 g zucchero, 100 g cioccolato, spezie miste, 100 g farina, 1 cucchiaino di lievito, 3 pere. Teglia di diametro 24 cm., meglio se con bordo amovibile.
Battere a crema il burro con lo zucchero, aggiungere il cioccolato fuso e raffreddato e i tuorli, alternandoli alla farina mescolata con il lievito. Battere gli albumi a neve a aggiungerli con delicatezza all’impasto. Versare nella teglia; disporre sulla pasta le fettine di pera a raggiera. Cuocere a 175° 30 min circa.
Sformare la torta e lasciarla raffreddare su una gratella. Ritagliare tre-quattro strisce di carta, metterle sulla torta e spolverare di zucchero a velo; togliere le strisce con precauzione.

La mia versione ottobre 2024

Ingredienti per uno stampo, con bordo mobile, di 20 cm di diametro

100 g di burro, morbido

80 g di zucchero

3 uova, separate

100 g di cioccolato fondente (ho utilizzato Valrhona, Caraibe 66%)

un pizzico di sale

un cucchiaino di pasta di vaniglia 

una punta di coltello di cannella in polvere

100 g di farina 00 

2 cucchiaini da caffè di lievito per dolci

una lattina di pere sciroppate

burro e farina per lo stampo

zucchero a velo e gelatina neutra per guarnire il dolce

Procedimento

Imburrare e infarinare lo stampo. Accendere il forno, statico, e portarlo a 180°C. Sciogliere il cioccolato, tagliato in pezzetti, nel microonde o a bagnomaria. Lasciar intiepidire. Sgocciolare le mezze pere dallo sciroppo e inciderle con tagli verticali partendo dalla base senza arrivare all'apice. Con le fruste elettriche, battere il burro con lo zucchero, un pizzico di sale, vaniglia e cannella fino a formare un composto spumoso. Unire, uno alla volta, i tuorli, sempre battendo con le fruste elettriche. Quando il composto sarà diventato chiaro e ben montato, unire a filo il cioccolato fuso, amalgamando a bassa velocità. Setacciare la farina con il lievito e incorporare le polveri, sempre lavorando alla velocità minima. Montare a neve gli albumi e incorporarli al composto in tre riprese, servendosi di una spatola di silicone e lavorando con delicatezza  per non smontare la massa. Versare nello stampo. Decorare la superficie con le mezze pere e cuocere in forno caldo per circa 40 minuti. Ho potuto notare che, utilizzando uno stampo più piccolo, occorre cuocere il dolce un po' più a lungo di quanto indicato nella ricetta originale di Alda. Verificare l'avvenuta cottura inserendo uno spiedino di legno nel dolce: dovrà uscine asciutto.

Sfilare l'anello e far intiepidire il dolce prima di toglierlo dalla base e appoggiarlo sul piatto di servizio. Cospargere con un po' di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino e pennellare le mezze pere con un po' di gelatina neutra per lucidarle. 

Annota bene. Se non si ha a disposizione la gelatina si può improvvisare in questo modo: in un pentolino portare a bollore 50 g di acqua con un cucchiaio di zucchero. Quando lo zucchero si sarà sciolto, levare dal fuoco e aggiungere qualche goccia di succo di limone e un foglietto di gelatina Paneangeli, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Far sciogliere bene mescolando con un frustino e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Pennellare le pere con questo prodotto.

Torta al cioccolato e rum (senza farina)

Questa è una torta davvero squisita che va gustata in piccole porzioni, magari accompagnata con un bel ciuffo di panna montata o con una pallina di gelato alla vaniglia. E' il coronamento di un buon pranzo in famiglia e, per esperienza diretta, posso dire che è anche migliore se servita il giorno dopo averla cotta, in quanto tutti i sapori che la compongono avranno avuto il tempo di fondersi insieme. La ricetta l'ho trovato sul sito della Felchlin, un'azienda svizzera che produce un ottimo cioccolato; anni fa lo compravo sempre quando andavo ai corsi tenuti allo Spazio Medagliani, quello della gloriosa gestione del signor Eugenio e del figlio Simone. Rispetto alle dosi originali, che riporto più in basso, ho preferito ridurre tutte le quantità per adattarle ad uno stampo più piccolo, comunque sufficiente per 8-10 piccole porzioni, aggiungendo anche l'aroma della vaniglia.

TORTA AL CIOCCOLATO E RUM (SENZA FARINA)

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

74 g di burro, morbido

un pizzico di sale

1 cucchiaino di pasta di vaniglia

118 g di zucchero semolato

4 tuorli d'uovo

148 g di cioccolato fondente (io ne ho usato uno con una percentuale di cacao del 68%)

30 g di caffè espresso

4 albumi d'uovo

6 g di rum ambrato

cacao amaro per decorare

Procedimento

Imburrare lo stampo, mettendo sul fondo un cerchio in carta forno ritagliato a misura. Sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato. Una volta sciolto, aggiungere il caffè caldo e, dopo qualche minuto (il tempo di intiepidirsi) il rum. In una terrina mettere il burro, morbido, un pizzico di sale, la vaniglia e 90 g di zucchero. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Unire, uno alla volta, i tuorli, sbattendo per un totale di 20 minuti. Incorporare lentamente al composto la miscela di cioccolato, caffè e rum. Montare gli albumi con i restanti 28 g di zucchero, fino ad ottenere una massa sostenuta ma non eccessivamente dura.  Incorporarli, in tre riprese, al composto preparato. Versare nello stampo, battendo sul tavolo per assestarlo. Cuocere in forno caldo, a 200°C statico, per circa 30 minuti. Personalmente, negli ultimi 10 minuti, ho abbassato la temperatura a 180°C. Una volta sfornato il dolce, attendere una decina di minuti prima di capovolgerlo sul piatto di portata. Si potrà notare che, raffreddando, il dolce si abbasserà un po'. Quando sarà completamente freddo, cospargerlo con del cacao amaro fatto scendere da un setaccino.

Ecco la ricetta originale presa dal sito Felchlin

Dosi per uno stampo a cerniera diametro 26 cm 

125 g Burro, morbido 

200 g Zucchero 

6 tuorli d'uovo 

250 g cioccolato Felchlin Suhum 60%, Rondo 

50 g Espresso 

6 albumi d'uovo (sbattuti a neve ferma) 

10 g Rum

1. Sbattere il burro morbido e lo zucchero fino a rendere il tutto spumoso. 

2. Aggiungere poco a poco i tuorli d'uovo e sbattere per 20 minuti fino a ottenere un composto spumoso. 

3. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con l'espresso, quindi aggiungere il rum. 

4. Incorporare il composto di cioccolato alla massa di burro. 

5. Montare gli albumi a neve ferma e poi incorporarli delicatamente al composto. 

6. Versare la massa in uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro. Cuocere a 200°C (ventilato 180°C) per circa 30 minuti. 

Consiglio! La torta può restare a temperatura ambiente per 3 giorni. Diventa ogni giorno un po' più gustosa.

Piccole brioche salate

Quando preparo le piccole brioche salate, per un aperitivo o per una merenda, di solito le farcisco con prosciutto cotto e provola dolce ma, ultimamente, "qualcuno" insisteva che provassi con un ripieno a base di salsiccia. Cercando di accontentare i gusti di tutti mi sono ispirata ai sausage rolls di Delia Smith,  ottenendo un prodotto forse un po' rustico ma indubbiamente gustoso. Sono buone anche il giorno dopo.

PICCOLE BRIOCHE SALATE

Ingredienti per 8 pezzi

una confezione di pasta sfoglia rotonda

1 cucchiaino di senape delicata

210-230 g di salsiccia a nastro

3 foglie di salvia

1 piccolo cipollotto, solo la parte bianca

1 tuorlo d'uovo per spennellare

semi di sesamo e di papavero per decorare

Procedimento

Preparare il ripieno. Spellare la salsiccia e metterla in una terrina, schiacciandola con i rebbi di una forchetta. Aggiungere le foglie di salvia, finemente tritate, e il cipollotto, privato della prima guaina e tagliato il più fine possibile.  Mescolare tutto con cura. Stendere la sfoglia sul piano di lavoro; spennellare tutta la superficie con pochissima senape e con l'aiuto di una rotella ritagliare 8 spicchi. Pesare il ripieno e suddividerlo in 8 porzioni uguali. Appoggiare un po' di ripieno sulla base del triangolo; schiacciarlo e avvolgere il tutto fino a formare una mezzaluna con le punte rivolte all'ingiù (mantenere la chiusura sotto). Disporre tutte le brioche su una placca rivestita di carta forno e pennellarle con un tuorlo d'uovo battuto. Cospargerle con qualche semino e cuocerle in forno caldo a 210°C, ventilato, per 20-25 minuti, fino a doratura.

Annota bene: nella foto vedete un gran numero di brioche salate; per otto di queste ho usato il ripieno classico di prosciutto cotto e provola dolce.