Il Panpepato de La Belle Auberge

Andando a ricercare il post del mio primo panpepato, fatto con la ricetta della cara Orsy, mi sono accorta che sono passati ben dieci anni. Quanto tempo da allora! Quanti accadimenti felici e dolorosi sono trascorsi, un po' come nella vita di tutti, non è vero? Ebbene, per quanto riguarda il panpepato, questi anni non sono trascorsi invano se, dopo avere fatto tante prove con alterne fortune, sono arrivata a questa versione che ritengo la definitiva. Una lieve maggiorazione nella grammatura di alcuni ingredienti, l'aggiunta di un po' di rum per insaporire il cedro, tempi di cottura e di riposo abbreviati, una doppia (a volte tripla) copertura di cioccolato e, ultimo ma non meno importante, la scoperta della scorciatoia miracolosa (leggi Mycryo) per temperarlo perfettamente. Se volete cimentarvi, siete ancora in tempo per l'ultimo regalo di Natale! Di solito, i destinatari del mio panpepato lo attendono e lo gradiscono ;-)

 IL PANPEPATO DE LA BELLE AUBERGE

Ingredienti per 5 pagnottelle
350g di farina 00
300g di zucchero semolato
150g di cedro candito, tagliato a dadolini e lasciato a insaporirsi per 30' in un po' di rum bianco
125g di mandorle intere spellate
125g di mandorle spellate, tagliate a filetti
80g di pinoli
125g di cioccolato fondente, grattugiato (io lo trito finemente nel cutter)
75g di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di Mélange Shanghai (un misto di anice stellato,semi di finocchio, cannella,chiodi di garofano, zenzero, in polvere)
una generosa spruzzata di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero aromatico, sennò che panpepato sarebbe? (io uso il Voatsperifery o il Penja), appena macinato
250ml  circa di vino bianco secco (Vermentino di Gallura)

Per la prima copertura
200g di cioccolato fondente (al 52%), rotto in pezzetti
una tazzina di Grand Marnier

Per la seconda copertura
200g di cioccolato fondente (al 52%), rotto in pezzetti
2g di Mycryo (burro di cacao in polvere)

Preparare l'impasto mettendo nella ciotola dell'impastatrice, munita di gancio a foglia,  tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero, cedro, mandorle intere e a filetti, pinoli, cioccolato grattugiato, cacao e spezie). Azionare per qualche secondo la macchina, in modo da amalgamare tutto. Unire a filo il vino bianco, fino ad ottenere un impasto consistente ma ancora un po' appiccicoso (dopo tante prove, ritengo che la quantità ottimale di liquidi sia di 250ml). Suddividere l'impasto in pezzi di 300-315g circa cadauno. Formare delle piccole pagnottelle a cupola e disporle su una placca ricoperta di carta forno. Cuocerle in forno statico (posizionare la placca in basso), a calore moderato (forno Miele a 155°C) per 55 minuti.  Lasciarle nel forno spento ancora 5', poi metterle a raffreddare su una gratella.  Una volta fredde, fasciare ogni pezzo in un foglio di carta forno; riunirli tutti in un sacchetto di plastica; chiudere il sacchetto e lasciar riposare per una notte al fresco. 

Il giorno dopo, preparare la prima copertura.  Far sciogliere al MO (500W per 3' e 15" ) o su un bagnomaria caldo i 200g di cioccolato. Nel frattempo, scaldare senza far bollire il Grand Marnier. Una volta fuso il cioccolato, unirvi lentamente il liquore, mescolando con cura. Coprire con questo preparato la superficie delle pagnottelle. Far asciugare la copertura per 6 ore circa. 

Preparare la seconda copertura facendo sciogliere, nel MO o su un bagnomaria caldo, i rimanenti 200g di cioccolato, portando la temperatura del cioccolato a 40-45°C. Lasciar raffreddare a 34°C e unire il Mycryo, mescolando lentamente e con cura. Versare il cioccolato temperato sulle pagnottelle, aiutandosi a stenderlo con un pennello ma senza ripassarci troppo sopra. Far asciugare e indurire.

Una volta pronti, fascio singolarmente i panpepato prima nella carta forno e poi in un foglio di alluminio. Infine li avvolgo in una velina bianca o nella carta da regalo; un bel fiocco e via, pronti a raggiungere le case dei miei amici.
Annota bene: se non si ha il mélange Shanghai niente paura: sostituirlo con 1 cucchiaino di cannella in polvere e 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere.
Con il tempo, ho capito che mi riesce meglio sciogliere il cioccolato al microonde.

Aggiornamento dicembre 2021. Quest'anno ho apportato alcune modifiche al solito procedimento:

1) non ho ammollato nel rum  le scorze di cedro. Trovo che siano molto più buone al naturale.

2) anziché temperare il cioccolato con il Mycryo, ho provato con il temperaggio per "vaccinazione" ossia, come imparato ad un corso con Angelo Principe,  "la copertura viene innestata con cristalli stabili di burro di cacao. In quella riscaldata tra i 45-50°C viene amalgamata un'aggiunta di quella grattugiata (circa 1/3) e quindi accuratamente miscelata fino a raggiungere la temperatura di utilizzo che è sempre tra i 30-32°C".

3) in entrambe le coperture ho utilizzato 250 g di cioccolato fondente al 52% di cacao.