Crema di fagioli del purgatorio con polpo e cipolla caramellata

Qualche settimana fa, controllando la dispensa, ho trovato un sacchetto, pieno a metà, di fagioli del purgatorio, una pregiata varietà di legume proveniente dal viterbese  che avevo acquistato al supermercato durante una promozione di prodotti tipici regionali. Questo fagiolo - bianco, di piccola dimensione e di delicato sapore  - non necessiterebbe di preventivo ammollo (così dicono le istruzioni sul pacchetto) ma io, dopo aver provato una prima volta, consiglio di lasciarli nell'acqua almeno 12 ore o ci vorrà molto tempo prima di considerarli cotti. Nella foto vedete il polpo solo lessato perché, in un primo tempo, mi sembrava la cosa migliore ma, dopo l'assaggio, ho capito che un contrasto di consistenze ci sarebbe stato bene, pertanto raccomando di tostare brevemente il polpo in padella (sul come, vedete qui) e servirlo croccante.

CREMA DI FAGIOLI DEL PURGATORIO CON POLPO CROCCANTE 

E CIPOLLA CARAMELLATA

Ingredienti per 4 persone
250 g di fagioli del purgatorio secchi
1 spicchio d'aglio
1 foglia di salvia
1 ciuffo di rosmarino
sale
pepe
olio extravergine
1 polpo (800-900 g)
paprika
1 grossa cipolla rossa
20 g di burro
un goccio d'olio
 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale

Preparare la crema di fagioli: ammollare per una notte i fagioli in abbondante acqua fredda. Il giorno dopo, sciacquarli e metterli nella pentola a pressione, unendo uno spicchio d'aglio e le erbe legate con spago da cucina. Ricoprire con acqua sufficiente a superare di due dita i fagioli. Cuocere, dal fischio, per circa una quarantina di minuti. Scaricare il vapore; eliminare aglio e erbe; mettere nel frullatore e ridurre in crema unendo una fettina di aglio novello e un cucchiaio d'olio. Rimettere sul fornello; salare e tenere in caldo.

Lessare il polpo; scolarlo dopo averlo fatto raffreddare nella sua acqua di cottura; tagliare a pezzi  (in diagonale) i tentacoli. Saltarlo in padella antiaderente appena unta d'olio, unendo un pizzico di paprika.

Preparare la cipolla caramellata: sbucciare la cipolla; tagliarla ad anelli; metterla in un piatto fondo con mezzo bicchiere d'acqua. Coprire  e cuocere, in microonde, per 8' alla massima potenza. Trascorso questo tempo, sciogliere il burro in un padellino, insieme ad una lacrima d'olio; unire la cipolla con l'acqua rimasta e lo zucchero; cuocere fino a renderla morbida, asciutta e leggermente caramellata. Completare con un goccio di aceto balsamico tradizionale.

Mettere nei piatti fondi la crema di fagioli; distribuirvi il polpo e la cipolla, rifinendo con un giro d'olio e una macinata di pepe.