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mercoledì 24 novembre 2010

Esperimenti in cucina: salsa tonnata molecolare


Il secondo esperimento (per leggere del primo andare qui) è stato altrettanto interessante per la conoscenza ma un po' deludente nel risultato. Si prepara una salsa base alla lecitina a cui si aggiungono, in un secondo tempo, tonno e altri ingredienti a piacere. Bocchia scrive:La salsa base è pura testura, completamente neutra, quasi priva di aromi e sapori; si potrà trasformare in una vera ricetta aggiungendo sale, aromi, una componente acida (limone o aceto) e altro ancora. ... Notate come la bocca resti libera e pulita, dopo aver deglutito la salsa ed eventualmente bevuto un bicchiere d'acqua: è l'effetto detergente della lecitina, il grasso che sgrassa. ... le preparazioni realizzate con questa base saranno in grado di ripulire papille e palato da altri grassi presenti nel piatto e lasceranno la bocca piacevolmente pronta ad accogliere la portata successiva. Ho preparato la salsa base almeno tre volte, ottenendo una consistenza ottimale, ma sempre, al momento di aggiungere la componente acida (limone), la salsa si è repentinamente liquefatta. Buona come gusto, ma priva della densità desiderata. Ieri sera, per esempio, volevo preparare una specie di salsa tartara da servire con dei gamberi cotti al forno in croccante panatura ma, al solito, al momento di aggiungere qualche goccia di limone la salsa base è diventata liquidissima. Perché? Agli scienziati la spiegazione del mistero. Io, ieri sera, per poter servire la salsa tartara sono tornata all'uso del buon vecchio tuorlo montato con l'olio d'oliva.


Salsa base di lecitina
40 g di lecitina di soia
125 ml di acqua
Scaldare l'acqua e versarla, in piccola quantità, sulla lecitina posta in una ciotola, lasciandola assorbire. Quando la lecitina è sufficientemente ammorbidita, stemperarla con un cucchiaio o una spatola, eliminando i granelli. Montare con una frusta o con il minipimer, aggiungendo la restante acqua.La base è pronta quando diventerà soffice e lucida. A questo punto, aggiungere aromi e sapori a piacere.Io ho unito 100 g di tonno sott'olio, precedentemente frullato e ridotto in crema, sale, succo di limone.

1 commento:

  1. Riporto qui la gentile risposta dello chef Ettore Bocchia, ricevuta per e-mail:
    Gentilissima Eugenia,



    Prima di tutto grazie del Suo interesse e della Sua mail.

    Le variabili sono tante e non scontate.

    1 marca lecitina. Io uso germinal granulare non ogm senza aggiunta di insaporitori o vegetali quindi pura
    2 in base alla marca sicuramente si avrà una un risultato differente per quanto riguarda l'assorbimento dei liquidi della stessa quindi deve vedere lei il quantitativo di acqua tiepida da inglobare calcolando anche le altre percentuali di liquidi che deve mettere per equilibrare i qusti primari, quindi anche se la massa risulta molto consistente nello stemperamento con l'aggiunta degli altri ingredienti arrivare ad ottenere la stessa consistenza di una maionese classica

    3 il tonno le consiglio di usare un tonno ben strizzato magari per mezzo di uno straccio e togliere anche lì acqua e olio. Consiglio il dindarello di carlo forte oppure le tre torri sempre stessa parte alla peggio tonno consorzio sempre ben sgocciolato

    4 noi facciamo la salsa classica aggiungendo anche le verdure stufate che si utilizzano nella cottura del vitello quindi la struttura rimane più solida e tiene il cucchiaio



    Spero di esserle stato d'aiuto, altrimenti vengo da lei e la facciamo insieme !



    Distinti saluti

    Ettore Bocchia

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