Le tomaxelle (o tomaselle) sono degli involtini di carne di vitello farciti con un tipico ripieno alla genovese. Tradizionalmente, oltre al vitello, la farcia contiene anche le interiora dell'animale, ormai difficilmente reperibili, come animelle, cervella o poppa. In parecchie ricette si mette anche un pugnetto di pinoli e non mancano mai le erbe aromatiche. Per chi volesse conoscere qualche notizia storica sulla nascita delle tomaxelle consiglio di visitare il sito La maggiorana persa Per i miei involtini mi sono ispirata ad una ricetta presente su"Il libro di casa 1980" dell'Editoriale Domus, un'agenda in cui , giorno per giorno, venivano pubblicate le ricette più tipiche della cucina regionale italiana. Il risultato è un secondo piatto dal sapore molto fine e delicato, grazie al sapiente e parsimonioso uso di tutti gli ingredienti.
TOMAXELLE
3 grandi fette di fesa di vitello
qualche falda di fungo porcino secco
una fetta di pane raffermo (solo la mollica)
latte q.b.
2 rametti di maggiorana
qualche rametto di prezzemolo
1 uovo intero
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
pepe nero dal mulinello
1/2 carota
1/2 gambo di sedano
1/2 cipollina
olio extravergine d'oliva
burro
2 dita di vino bianco secco
Procedimento
Ammollare i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida, lasciandoveli per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, strizzarli bene e tagliarli minutamente al coltello. Ammollare il pane raffermo in un po' di latte, poi strizzarlo molto bene. Battere sul tagliere le fette di vitello. Pareggiarle per dare loro una forma il più possibile regolare, tenendo da parte gli scarti. Tagliare ogni fetta in tre parti ricavando nove pezzi. Passare al mixer gli scarti insieme a una delle fettine di carne ottenute (complessivamente ne rimarranno otto). Tritare prezzemolo e maggiorana. Riunire in una terrina la carne macinata, la mollica di pane strizzata, i funghi, le erbe tritate, l'uovo e il parmigiano. Mescolare con cura. salare e pepare. Disporre su ogni fettina di carne un mucchietto di ripieno, poi arrotolarla ad involtino. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Unire a due a due gli involtini, fermandoli con degli stuzzicadenti. Se dovesse avanzare un po' di ripieno, formare una polpettina e farla cuocere con il resto.
Mondare e tritare minutamente carota, sedano e cipolla. Sul fondo della pentola a pressione versare un giro d'olio e un pezzettino di burro. Far appassire dolcemente le verdure poi aggiungere gli involtini, facendoli rosolare uniformemente. Salare poco, quindi sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, unire mezzo bicchiere di acqua bollente. Chiudere la pentola a pressione (livello 1) e, al fischio, calcolare 15 minuti di cottura a fiamma moderatissima. Trascorso questo tempo, scaricare il vapore; aprire il coperchio e verificare la densità della salsa. Se troppo liquida, farla restringere a fiamma alta per qualche minuto. Eliminare gli stuzzicadenti e servire.
Annota bene: se non si vuole usare la pentola a pressione si può adoperarne una tradizionale ma i tempi di cottura si allungheranno del doppio.
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