La Belle Auberge: marzo 2013

domenica 31 marzo 2013

Buona Pasqua 2013

A tutti i lettori de La Belle Auberge

l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione.

Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù:

"Pace a te".

"All'umanità che talora sembra smarrita e dominata dal potere del male, dell'egoismo e della paura, il Signore risorto offre in dono il Suo Amore che perdona, riconcilia e apre l'animo alla speranza" .

Giovanni Paolo II

sabato 30 marzo 2013

Suggerimenti per il menu di Pasqua

Siete arrivati al Sabato Santo e non avete ancora le idee chiare su cosa preparare per il pranzo pasquale? Ecco alcuni semplici suggerimenti , che spero vi aiuteranno ad imbandire la vostra tavola. Personalmente, preparerò di sicuro i grissini alle olive infornate mentre ho già cotto delle minuscole tortine alla ricotta e spinaci, da mangiare in un sol boccone mentre si sorseggia l'aperitivo. Poi ho pensato a degli sformatini agli asparagi serviti con una salsa bianca. Per i secondi ci pensa mia madre: arrosto di vitello e capretto al forno. Per finire, biancomangiare allo yogurt con ragù di fragole, uova di cioccolato e colomba di pasticceria. Seguiranno presto alcune ricette.

Tanti auguri!

Menu di Pasqua 2015

Menu di Pasqua 2014

Biscotti salati al parmigiano e olive

Fagottini cremosi agli asparagi

Girandole al sedano e parmigiano

Ventagli di sfoglia all'acciuga

Cracker con crema alle erbe aromatiche

Frustine alle olive infornate

Treccia pasquale

Cake con le fave

Crostata salata alle erbette

Insalata di gamberi e carciofi

Sformatino di fave su crema di pecorino

Crespelle al prosciutto e ricotta

Cannelloni di faraona con salsa allo zafferano

Gnocchetti soffiati agli spinaci

Carré d'agnello in crosta d'erbe

Cosciotto d'agnello alla senape

Bocconcini di capretto al Vermentino di Gallura

Asparagi verdi con salsa ciboulette

Insalata di finocchi e fave

Insalata di valeriana, cetriolo e lamponi

Biancomangiare allo yogurt con ragù di fragole

Semifreddo alla ricotta e arancia

Charlotte di fragole

Gelato di fragole e yogurt

Colombine di pastafrolla

Spuma di zabaione

Nidi di cioccolato

Torta morbida al cioccolato e prugne

Agnellino pasquale

Da qualche anno preparo per i Padri Rogazionisti della mia parrocchia questo agnellino pasquale, fatto con un impasto abbastanza sodo, tipo plum cake arricchito con mandorle, che si conserva benissimo per qualche giorno e che risulta oltremodo gradito, anche per il forte simbolo religioso che richiama. La ricetta circola da tempo nel web ed era stata postata sul forum della Cucina Italiana da una signora tedesca, Giovanna G. Io l'ho lievemente modificata, sostituendo le nocciole (a cui sono sensibile) con le mandorle e aggiungendo qualche suggerimento per estrarre al meglio l'agnellino dallo stampo.

Con l'occasione, auguro a tutti i lettori de La Belle Auberge di trascorrere una santa Pasqua in serenità e letizia, mantenendo salda e forte la speranza nei cuori, come ci raccomanda l'amato Papa Francesco.

AGNELLINO PASQUALE

Dose per uno stampo

100 g di burro a temperatura ambiente

100 g di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

un pizzico di sale

2 uova, a temperatura ambiente

60 g di mandorle, frullate con un cucchiaio di zucchero prelevato dalla dose totale

(nella ricetta originale c'erano le nocciole)

60 g di farina 00

60 g di amido di mais

1,5 cucchiaini di lievito per dolci

1 cucchiaio di rum o di Kirsch

Lavorare il burro a pomata, poi aggiungere lo zucchero e montare con le fruste elettriche finché il composto diventerà soffice come schiuma da barba. Unire allora l'estratto di vaniglia e le uova, uno alla volta, mescolando sempre con le fruste. Setacciare la farina, l'amido, le mandorle frullate, il sale e il lievito e aggiungerli gradualmente, a bassissima velocità, all'impasto. Profumare con il rum. Versare nella forma perfettamente imburrata e infarinata, livellando la superficie. Cuocere in forno moderato - 160-170°C - per circa 35 minuti o fino a quando la prova stecchino darà l'OK. Una volta estratto dal forno, avvolgere lo stampo per 5' in uno strofinaccio umido, poi, con grande attenzione, aprire lo stampo ed estrarre l'agnellino. Nella foto vedete l'agnellino orbo, ma da quest'anno applico, sempre con un goccio di cioccolato bianco fuso, due mezze ciliegine candite a simulare gli occhi. Spolverare poi tutto con abbondante zucchero a velo.

Annota bene: lo stampo per agnellino e' un poco infido. Per un buon risultato del dolce ricordarsi di:

imburrare e infarinare con cura le due meta' dello stampo; unirle, agganciando i due fermi, e rispolverare con farina, scuotendo e capovolgendo lo stampo per far cadere tutta l'eccedenza
versare l'impasto all'interno dello stampo, battendolo leggermente sopra un piano ricoperto da una salvietta. In questo modo la pasta arriverà con sicurezza fin nella testa dell'agnello
livellare la superficie del dolce con una spatola
ricoprire la base dello stampo con un doppio foglio di alluminio; non essendo a chiusura ermetica, lo stampo potrebbe far uscire un po' di impasto durante la cottura
appena sfornato, avvolgere lo stampo in una salvietta leggermente inumidita e farlo riposare 5 minuti. Pareggiare il fondo con un coltello seghettato poiché il dolce potrebbe avere qualche irregolarità. Con delicatezza, aprire le due metà dello stampo e far uscire l'agnellino.
Se, nonostante le precauzioni, la testa dovesse staccarsi, pennellare le estremità mozzate con del cioccolato bianco fuso, attaccandole al corpo con una leggera pressione. Far indurire il cioccolato, poi spolverare l'agnellino con zucchero a velo, allacciandogli al collo un nastrino, per camuffare l'amputazione.

giovedì 28 marzo 2013

Scialatielli al limone con ragu' di branzino

Un paio di sabati fa, mi trovavo a cena con amici in un ristorante dell'hinterland comasco, i cui proprietari sono originari della Costiera Amalfitana. Dal menu, oltre ad altre squisite cose, ho scelto un piatto di scialatielli al limone con ragù di branzino, aspettandomi (un po' malignamente) di vedere il cosiddetto branzino con il cannocchiale. Invece, a sorpresa, il pesce c'era e anche in bellissimi bocconcini. A casa ci ho meditato un po' su, ma non avendo voglia di andarmi a cercare, in qualche negozio di nicchia, gli scialatielli al limone fatti da un verace pastificio campano, me li sono preparati in casa. Spero che gli amici della Costiera mi perdoneranno l'ardire. Gli scialatielli sono venuti un po' troppo larghi, cercherò di applicarmi di più la prossima volta, ma l'insieme ci ha proprio soddisfatto.

SCIALATIELLI AL LIMONE CON RAGU' DI BRANZINO

Per 3 persone

Scialatielli al limone:
250 g di semola di grano duro rimacinata
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone non trattato
42 g di uovo (1 pezzo) il mio era piccolo, di gallina nostrana :)
30 g di latte fresco
60 g circa di acqua

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare la pasta almeno un'ora (io l'ho tenuta in frigo 24h). Tirarla a mano o con la macchinetta (tacca 5 della ATlas Marcato) e ritagliarla in fettucce lunghe circa 10cm e larghe 4mm.

Ragù di branzino:
1 branzino da 650 g circa
300 g di pomodorini
olio extravergine
1/2 cipolla rossa, tritata
4 dl di brodo vegetale
un rametto di rosmarino
sale
pepe appena macinato

Sfilettare e parare il branzino. Far bollire la testa e la lisca in 4 dl circa di brodo vegetale, cuocendo per una mezz'oretta. Lavare accuratamente i pomodorini; tagliarli a metà e strizzarli leggermente tra le dita, per eliminare semi e acqua di vegetazione. Farli saltare in un leggero soffritto di olio e cipolla rossa, allungando il sugo con un po' del brodo di branzino e insaporendo con sale e pepe nero di mulinello.. A parte, spellare i filetti e tagliarli in grossi dadi. Farli saltare brevemente in pochissimo olio, aromatizzato con un rametto di rosmarino. Salare e pepare. Eliminare il rosmarino e tenere in caldo. Calare la pasta in acqua bollente salata e scolarla ancora molto al dente; spadellarla con il sugo di pomodorini, aggiungendo un po' di brodo di pesce. Completare con la dadolata calda di branzino; mescolare con delicatezza e servire, decorando con qualche foglia di basilico fresco.

mercoledì 27 marzo 2013

Insalata di zucca e fagiolini

Un semplice contorno, colorato e fresco, che porterà una nota di piacevole novità sulla tavola. Per me che amo la zucca, è stata davvero una scoperta capire che la si poteva aggiungere nelle insalate. Il suo meraviglioso colore arancione rende tutto più allegro, mentre il sapore della curcuma aggiunge una sfumatura intrigante, oltre che salutare. Questa combinazione l'ho inventata l'altro giorno per fare una sorpresa a mia figlia, che adora la zucca quanto me.

INSALATA DI ZUCCA E FAGIOLINI

Per 2 persone

2 fette di zucca mantovana
200 g di fagiolini freschi
sale, pepe
1 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaio di foglie di timo
succo di limone
1 cucchiaino di senape di Digione
2 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di un trito di prezzemolo e menta

Privare la zucca della scorza, dei semi e dei filamenti. Lavarla, asciugarla e tagliarla a dadini. Condire con sale (poco, il MO concentra molto i sapori), pepe, curcuma e 1 cucchiaio di olio. Mettere la verdura sul piatto CRISP e cuocere con funzione CRISP per 5'. Aggiungere le foglioline di timo, dare una mescolata e cuocere ancora 5'. Far riposare nel MO per 2'. Nel frattempo, mondare i fagiolini e farli cuocere in acqua bollente, leggermente salata, per 6-7 minuti, a dipendenza del loro spessore. Scolarli e passarli in acqua e ghiaccio per preservarne il colore verde. Scolarli di nuovo; tagliarli in tre segmenti e aggiungerli alla zucca, ormai fredda, nell'insalatiera. Condire con una salsina a base di: 1 cucchiaio d'olio, 1 cucchiaino di senape, sale, pepe, succo di limone. Dare una mescolata, unire le erbe aromatiche, mescolare di nuovo e attendere 3 o 4 minuti prima di servire.

Annota bene: per trasformare l'insalata in un piatto unico, si potrà aggiungere del formaggio feta tagliato a cubetti.

martedì 26 marzo 2013

Insalata di riso e grano saraceno

In questi giorni la mia cucina risente parecchio delle letture dei libri di Ottolenghi, ma le sue ricette sono così sane, fresche e profumate che è molto difficile sottrarsi alla fascinazione. Se un appunto gli devo fare, ecco...trovo che ci vada giù un po' pesante con l'aglio e il cipollotto, ma per il resto...semaforo verde e vai col turbo!

INSALATA DI RISO E GRANO SARACENO

(da una ricetta di Yotam Ottolenghi)

Ingredienti per 4 persone

125 g di grano saraceno BIO
160 g di un mix di riso basmati e selvatico
1 limone non trattato, buccia e succo
130 ml di olio extravergine
100 g di ciliegie secche (per un gusto più mediterraneo, sostituirle con dei pomodorini secchi sott'olio)
30 g di pinoli e 30 g di mandorle a filetti (nella ricetta originale ci sono 75g di nocciole)
1/2 spicchio d'aglio, grattugiato
2 cipollotti, affettati finemente
un ciuffo di prezzemolo
10 foglie di menta
foglie di basilico
una manciata di rucola

Far bollire 220 g di acqua; aggiungere qualche granello di sale grosso e il grano saraceno, precedentemente risciacquato sotto acqua corrente. Alla ripresa dell'ebollizione, cuocere per 8', trascorsi i quali il liquido sara' stato assorbito e il grano saraceno sara' cotto. Farlo riposare nella pentola, coperto, per ancora 2 minuti poi versarlo in un piatto e farlo raffreddare. Nel frattempo, lessare anche il mix di riso, scolarlo per bene e metterlo a raffreddare steso su di un piatto. Prelevare con un pelapatate la sola parte gialla della scorza del limone, precedentemente ben lavato e asciugato. Mettere le scorze in un pentolino, ricoprirle con l'olio e portare lentamente a bollore. Spegnere e lasciare in infusione fino a raffreddamento. Mettere le ciliegie in un colino, passarle sotto un getto di acqua tiepida, scolarle, asciugarle in carta da cucina e tagliuzzarle molto grossolanamente. Tagliare a filetti le mandorle e farle tostare con i pinoli, a secco, in un padellino antiaderente. Quando il riso e il grano saraceno saranno freddi, metterli in una capace terrina; unire le ciliegie, l'aglio, i cipollotti e la frutta secca tostata. Levare le bucce di limone dall'olio e condire con questo l'insalata. Unire del succo di limone in dose a piacere e un buon pizzico di sale. Mescolare accuratamente. Tritare il prezzemolo con le foglie di menta, strappare con le dita le foglie di basilico. Unire le erbe all'insalata un attimo prima di servire. Ottolenghi consiglia di fare, sul piatto di portata, uno strato di riso, uno straterello di foglie di rucola spezzettate, altro riso, altra rucola, completando con il riso.

Annota bene: ho un po' ridotto le dosi di riso originarie e ho dimezzato la quantità dell'aglio e il numero dei cipollotti. Ah!, dimenticavo...non ho messo il dragoncello, che era previsto tra le erbe, ma non mi è ancora spuntato :)

Tortino di foglie di vite, erbe e yogurt

Un insolito tortino che si ispira alla cucina turco-cipriota, così ce lo descrive Yotam Ottolenghi nel libro Plenty. Lo chef confida ai lettori una sua partcolare prerogativa, che credo accomuni molti di noi food blogger: quando entra in una libreria, un misterioso impulso lo porta ad andare immediatamente nella sezione Cucina. Ed è proprio in un negozio di libri di seconda mano che Ottolenghi ha trovato quello che definisce un vero tesoro, Classic Turkish Cookery, di Ghillie Basan, un volume pubblicato nel 1995 da Tauris Parke e che, secondo Yotam, rappresenta una fantastica introduzione a una delle cucine più complete del mondo. La ricetta del tortino di foglie di vite proviene da quel libro, Ottolenghi ha solo aggiunto il tocco personale dei pinoli. Si tratta di un sostanzioso snack o di un antipasto leggero, davvero gradevole e profumato. A me è piaciuto moltissimo.

TORTINO DI FOGLIE DI VITE, ERBE E YOGURT

(ricetta di Yotam Ottolenghi)

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

20-25 foglie di vite (fresche o in barattolo)
4 scalogni
4 cucchiai di olio d'oliva
20 g di burro
200 g di yogurt greco + un extra per accompagnare
una manciata di pinoli
1/2 cucchiaio di foglie di dragoncello, finemente tritate
2 cucchiai di prezzemolo tritato
3 cucchiai di aneto tritato
4 cucchiai di menta tritata
la scorza grattugiata di 1 limone BIO
succo di limone a piacere
70 g di farina di riso
3 cucchiai di pangrattato
sale e pepe nero di mulinello

Scaldare il forno a 190°C. Stendere le foglie di vite in una ciotola poco profonda e ricoprirle di acqua bollente, lasciandovele macerare per 10 minuti. In seguito, scolarle e metterle ad asciugare su un canovaccio pulitissimo. eliminando con le forbici lo stelo rigido attaccato alla base di ogni foglia. Nel frattempo, far stufare gli scalogni tritati in un cucchiaio d'olio e poca acqua bollente per 8 minuti circa, fino a quando diventeranno leggermente dorati e l'acqua sarà completamente evaporata. Far raffreddare. Prendere lo stampo e rivestirlo con della carta da forno bagnata e strizzata. Ricoprire fondo e pareti con le foglie, leggermente sovrapposte, facendole un poco debordare. Fondere il burro e mescolarlo con 2 cucchiai di olio. Utilizzando un pennello, ungere abbondantemente le foglie di vite con il preparato. Mescolare in una ciotola lo yogurt con lo scalogno cotto, i pinoli, la buccia grattugiata e il succo del limone, le erbe aromatiche. Condire con sale e pepe. Unire la farina di riso e mescolare accuratamente. Versare il composto nella teglia, pareggiandolo in maniera uniforme e facendo ripiegare all'interno le foglie lasciate debordare. Ricoprire con le rimanenti foglie, ungendole con il resto del miscuglio burro+olio. Cospargere la superficie con il pangrattato, versare un filo d'olio e cuocere in forno per circa 40', fino a quando le foglie appariranno croccanti e il pangrattato dorato. Lasciar riposare per 10' prima di tagliare a fette il tortino. Servire tiepido o a temperatura ambiente, accompagnando con una cucchiaiata di yogurt greco e un'insalata.

Annota bene: personalmente ho ridotto la dose di menta nel trito aromatico, privilegiando il prezzemolo.

giovedì 21 marzo 2013

English Madeleines

Questi dolcetti, versione inglese delle madeleines francesi, sono una vera ghiottoneria. L'impasto ricorda molto quello del tradizionale Victoria sponge cake, ma ha la particolarità di essere cotto in appositi stampini monoporzione. Una volta fredde, le madeleines vengono pennellate con confettura di frutti rossi e successivamente rotolate nel cocco essiccato. Una mezza ciliegina candita completerà l'opera e i dolcetti saranno pronti per essere serviti con il tè delle cinque. Non avendo gli autentici stampini (dariole) in metallo, ho utilizzato un multistampo per babà in silicone, da otto impronte, perfettamente adatto ad accogliere questa dose di impasto.

ENGLISH MADELEINES

Ingredienti per otto English Madeleines

100 g di burro, morbido
100 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 uova, leggermente sbattute
100 g di farina autolievitante
1 cucchiaio di Kirsch (o rum chiaro)

Per rifinire:
1/2 vasetto scarso di marmellata di fragole
noce di cocco essiccata q.b.
4 ciliegine candite

Montare a lungo, con le fruste elettriche, burro morbido, zucchero ed estratto di vaniglia, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere, in tre riprese, le uova, leggermente sbattute, sempre lavorando con le fruste elettriche. A questo punto, unire la farina autolievitante setacciata con il sale, amalgamando delicatamente con l'aiuto di una spatola flessibile. Profumare con il distillato. Ripartire l'impasto negli stampini, precedentemente pennellati con un po' di burro fuso. Cuocere in forno moderato, a 170°C, per circa 18'. Verificare la cottura con lo stecchino. Rovesciare lo stampo su una gratella e attendere qualche minuto prima di sformare i dolci. Far raffreddare completamente sulla gratella.

Per rifinire: pareggiare il fondo delle madeleines con un coltello affilato perché, in cottura, sarà diventato un po' irrregolare. Scaldare la marmellata in un pentolino, passarla poi al setaccio e, con l'aiuto di un pennellino, rivestire bene le madeleines (meno il fondo). Rotolarle immediatamente nella noce di cocco essiccata, decorando con una mezza ciliegina posta sulla sommità di ogni dolcetto.

Annota bene: probabilmente, i pasticcini originali sono di dimensioni leggermente inferiori, ma si fa quel che si può.