Polpo arrostito , riso nero al peperoncino, cipolla rossa sott'aceto

Quando mi capita di trovare il polpo fresco in offerta al supermercato lo compro senza indugio, anche se non ho in previsione di mangiarlo quel giorno. Preferisco cuocerlo, farlo raffreddare nella sua acqua, dividerlo a metà (a tavola siamo solo in due), avvolgerlo in carta forno, metterlo sottovuoto e congelarlo. In questo modo ho sempre pronta una base che mi basterà scongelare delicatamente nel microonde per poi impiegarla in tanti modi. Oggi ho voluto accostare il polpo ad una base di riso nero condito con un olio aromatico; aggiungo che per il riso ho voluto sperimentare il tipo venduto in busta, precotto al vapore, giusto per vedere com'era. Devo dire che mi ha piacevolmente stupito sia per il perfetto grado di cottura sia perché non ha rilasciato nessuna antiestetica traccia di nero. Il costo del prodotto non è basso ma ogni tanto si può fare.

POLPO ARROSTITO, RISO VENERE AL PEPERONCINO. CIPOLLA ROSSA IN AGRODOLCE

Ingredienti per 2 persone

4 tentacoli di polpo, già lessato e raffreddato

olio extravergine d'oliva q.b.

150 g di riso nero integrale (o 225 g di riso nero già cotto al vapore)

1 piccolo spicchio d'aglio

un pezzetto di radice di zenzero, pelata e affettata

sale fino q.b.

un peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante

qualche anello di cipolla rossa sott'aceto

foglie di basilico greco per decorare

Procedimento

Lessare il riso nero, in abbondante acqua bollente salata, per il tempo indicato sulla confezione (circa 40 minuti). Nel frattempo, mettere in un pentolino 4 o 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Unire lo spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, e lo zenzero a fettine. Scaldare a calore moderatissimo per una decina di minuti. Spegnere e lasciare in infusione per altri dieci minuti, filtrando poi l'olio. Una volta cotto il riso, scolarlo con cura e condirlo con l'olio aromatico. Unire a piacere qualche rondella di peperoncino rosso, giusto per dare un po' di colore e fare un bel contrasto con il nero del riso. In un padellino antiaderente scaldare un filo d'olio evo; farvi rosolare i tentacoli di polpo un paio di minuti per lato, in modo da rendere l'esterno croccante. Salarli leggermente. Sui piatti individuali stendere un fondo di riso nero; adagiarvi sopra due tentacoli per persona, decorando con qualche anello di cipolla rossa sott'aceto e foglioline di basilico greco.

Cipolla rossa sott’aceto

Un elemento versatile che si abbina a tantissimi piatti: come arricchimento di un panino con hamburger; con della carne fredda, con le insalate, con molti antipasti. C'è solo da scatenare la fantasia. La preparazione è molto veloce e la cipolla, così trattata, si conserva benissimo in frigo per qualche giorno.

CIPOLLA ROSSA SOTT’ACETO

Ingredienti per un vasetto

1 cipolla rossa, sbucciata (125 g)

200 g di acqua

200 g di aceto di mele

50 g di vino bianco secco

qualche granello di sale

2 cucchiaini colmi di zucchero di canna chiaro

qualche granello di pepe nero aromatico (Cubebe)

qualche granello di coriandolo

Procedimento

Affettare la cipolla con la mandolina ad uno spessore di 3 mm. Mettere la cipolla in un vasetto di vetro di giusta dimensione (quello da me usato ha la capacità di circa 600 ml) e aggiungervi i grani di pepe e di coriandolo. In un pentolino mettere l'acqua, l'aceto di mele, il vino bianco, il sale e lo zucchero. Portare a bollore, mantenendola per circa 2 minuti in modo da dare tempo allo zucchero e al sale di sciogliersi. Trascorso questo tempo, spegnere il fornello e versare il liquido sopra la cipolla. Tappare e attendere che si raffreddi. Si conserva  in frigo per una settimana.

Insalata d'indivia, rucola, mela verde e mandorle tostate

L'altro giorno, per accompagnare del filetto di salmone cotto in padella, ho pensato di variare il tipo di insalata ed ho puntato sull'indivia, anche in considerazione del fatto che questa verdura la trovo sempre freschissima. Il risultato è stato molto buono. 

INSALATA D'INDIVIA, RUCOLA, MELA VERDE E MANDORLE TOSTATE

Ingredienti per 2 persone

2 cespi di indivia belga

una manciata di foglie di rucola

1/2 mela verde Granny Smith

una manciata di mandorle a lamelle

succo di limone

citronnette alla senape preparata mettendo in un vasetto un cucchiaino colmo di senape, un cucchiaio di succo di limone, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, un cucchiaino di aceto di sherry, sale e pepe. Tappare ed agitare vigorosamente per emulsionare il tutto. Se non si usa tutta subito, conservarla in frigo per qualche giorno.

Procedimento

Per prima cosa tostare leggermente le mandorle in un padellino antiaderente. Farle raffreddare su di un piattino. Preparare la citronnette alla senape. Mondare l'indivia, eliminando le foglie più esterne se sono rovinate. Con un coltellino affilato, eliminare il torsolo alla base e sfogliare il cespo, lavando e asciugando con delicatezza le foglie per non sciuparle. Sovrapporle e tagliarle per il lungo in sottili strisce. Condirle subito con un po' della citronnette preparata, così da non farle annerire. Lavare bene la mela; utilizzando  possibilmente un coltello di ceramica, tagliarla a metà eliminando il torsolo e tagliarla a bastoncini sottili. conservando la buccia.  Cospargere i bastoncini con un po' di succo di limone per non farli annerire. In un ampio e profondo piatto da portata fare un letto di rucola; sistemarci sopra l'indivia e i bastoncini di mela. Condire con ancora un filo di citronnette e cospargere con le lamelle di mandorla tostate. Servire subito.

Annota bene. Volendo, si potrà completare il piatto con l'aggiunta di un po' di bacon, tostato e spezzettato, o con dello speck tagliato a bastoncini e passato in padella.

Tartare di manzo

Devo confessare che ho un debole per la tartare di manzo,  che però consumo raramente e in prevalenza nei mesi estivi. Mi piace variare nei condimenti e nelle guarnizioni e solitamente la presento come secondo piatto anche se, in minor quantità, funziona benissimo da antipasto. Questa è la versione 2023 ma, se siete interessati all'argomento "tartare", qui sotto vi metto tutte le preparazioni realizzate nel corso degli anni e pubblicate sul blog.

Tartare di avocado e gamberi

Tartare di tonno e avocado

Tartare di champignon su letto di spinaci e uova di quaglia

Tartare di salmone ai profumi asiatici

Tartare di filetto di Fassone, asparagi verdi e ciliegie in agrodolce

Tartare di filetto di manzo 2014

Tartare di salmone affumicato su crema di formaggio e blini

Tartare di mango su carpaccio di ananas e sorbetto allo yogurt

Tartare de boeuf

Tartare di salmone con mela verde e lime

Tartare di cetrioli

Tartare di salmone marinato al curry

Tartare di tomino su carpaccio di pomodoro

Tartare di tonno

TARTARE DI MANZO

Ingredienti per 2 persone

250 g di filetto di bovino piemontese

1/2 foglia di alloro, fresca

un pizzico di sale

una macinata di pepe nero 

un filo d'olio extravergine d'oliva

un limone

2 cucchiai di piccoli capperi dissalati

un trito di 5 olive verdi (denocciolate) e un cetriolino sott'aceto

3 filetti di acciuga del mar Cantabrico, sott'olio, tritati grossolanamente 

1 uovo sodo, sgusciato e tritato

fiori di borragine per decorare

Procedimento

Eliminare dal filetto ogni pellicina; tritarlo a coltello in minuscoli cubetti. Mettere la carne in una ciotola; condire con un filo d'olio evo, una presina di sale (o anche niente), una macinata di pepe nero aromatico (io uso Cubebe) e l'alloro spezzettato. Mescolare intimamente; coprire la ciotola con pellicola e tenere in frigo ad insaporirsi per una mezz'oretta. Nel frattempo, rassodare l'uovo e preparare tutti gli altri ingredienti. Al momento di andare in tavola, dividere il filetto in due porzioni (eliminare l'alloro), pressandolo dentro un cerchio d'acciaio posto al centro del piatto. Disporre ai punti cardinali i capperi, le acciughe, le olive e il cetriolino, l'uovo sodo. Fare allo stesso modo con la seconda porzione. Decorare le tartare con fiori eduli di borragine e un quarto di fettina di limone.

Insalata di seppie, pomodorini confit e patate al vapore

Quando sono davanti al banco della pescheria mi assale il dilemma di cosa acquistare per non cadere sempre nelle solite preparazioni. Questa mattina ho visto delle belle seppie e mi è venuta l'idea di cucinarle in una fresca insalata, bastante come piatto unico. Così come i calamari anche le seppie, per rimanere morbide, necessitano o di una cottura brevissima o di una molto lunga. Va da sé che io opto per la prima soluzione.

Le dosi sono per 2 persone se considerato come secondo piatto o per 4 persone se servito come antipasto.

INSALATA DI SEPPIE, POMODORINI CONFIT E PATATE AL VAPORE

Ingredienti per 2-4 persone

500 g circa di seppie (2 grosse seppie)

250 g di pomodorini confit

1 patata (o 2 se la preparazione serve per 4 persone)

1/2 gambo di sedano, pelato e tagliato in fettine sottili

prezzemolo tritato

olio extravergine d'oliva q.b.

succo e scorza grattugiata di limone

1/2 spicchio d'aglio

poco aceto di sherry

sale fino

pepe nero

Per il liquido in cui cuocere le seppie

acqua

1 rondella di limone

1 piccolissimo gambo di sedano

1 foglia di alloro

sale grosso

Procedimento

Preparare i pomodorini confit o con l'Air Fryer o con il metodo tradizionale in forno. Preparare il liquido di cottura delle seppie mettendo in una casseruola abbondante acqua, una rondella di limone, un gambetto di sedano e una foglia di alloro. Al bollore, salare; abbassare la fiamma e cuocere una decina di minuti. Nel frattempo, sciacquare le seppie e tagliare le sacche in fettucce il più sottili possibile (i tentacoli dividerli in tre pezzi). Quando il brodino sarà pronto, alzare la fiamma e gettarvi prima i tentacoli e, dopo un minuto, le fettucce di seppia, cuocendole, con il coperchio, esattamente per due minuti. Scolare bene, versarle in una terrina e condirle, ancora calde, con una citronnette preparata mescolando 3 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di succo di limone, un pizzico di sale, una macinata di pepe, 1/2 spicchio d'aglio grattugiato, poca scorza di limone grattugiata, prezzemolo tritato. Unire il sedano e mescolare con cura, lasciando intiepidire. Lessare al vapore la patata; sbucciarla e tagliarla a pezzetti. Condirla con un filo d'olio, poco aceto di sherry, sale e pepe, un po' di prezzemolo tritato. In un piatto da portata (io ne uso uno profondo) mettere al centro le seppie; contornare con un cerchio  di pomodorini confit e finire con le patate.

Pomodorini confit in Air Fryer

Questa mattina abbiamo avuto la sorpresa di incontrare nostra figlia all'uscita dal supermercato e, facendo quattro chiacchiere insieme, ci ha raccontato di un piatto preparato la sera precedente che aveva tra gli ingredienti dei pomodorini confit cotti nell'Air Fryer. La cosa mi ha incuriosito poiché con questo strumento i tempi si accorciano notevolmente ed il risultato è comunque buono. Tornata a casa ho voluto subito mettere in pratica il consiglio, anche perché avevo in frigo una confezione di datterini in attesa di occupazione. Che dire? L'Air Fryer è proprio quello che ci vuole quando non si hanno quantità enormi di verdura da cuocere al forno. Mi segno subito tempi e gradi di cottura del procedimento.

POMODORINI CONFIT IN AIR FRYER 

Ingredienti per 2-4 persone 

250 g di pomodori datterino

1 spicchio d’aglio, sbucciato e tagliato a lamelle

sale fino a.b.

pepe nero dal mulinello

un pizzico di zucchero

foglie di timo

olio extravergine d’oliva 

Procedimento 

Lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodorini. Disporli sulla griglia dell'Air Fryer, precedentemente ricoperta con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Spolverare i pomodorini con poco sale fino, una macinata di pepe e un pizzico di zucchero. Completare l'operazione distribuendo l’aglio a lamelle e un po’ di timo; irrorare con un filo d’olio.

Cuocere con funzione AIR FRYER per 20’ a 185°C.

Chili con carne

Ogni volta penso al chili con carne mi viene immediato l'accostamento al Tenente Colombo e alla celebre scena in cui, a bordo piscina, il nostro investigatore gusta uno squisito piatto di chili con il sottofondo della melodiosa voce di Johnny Cash, per poi scoprire con sconcerto che la carne usata per la pietanza è quella di scoiattolo. Ricordi a parte, quando il caldo picchia e l'appetito cala, è ora di preparare qualcosa di stuzzicante, con una delicata nota piccantina, che doni gioia alle papille gustative e faccia dimenticare la fiacca. Questa è la mia versione di chili con carne: veloce, senza troppi ingredienti e molto buona. Se poi volete toccare i vertici della soddisfazione considerate il chili come ingrediente fondamentale per un ricco burrito: su una tortilla riscaldata sulla piastra distribuite senza risparmio un po' di chili, qualche fogliolina di lattuga, fette di avocado, una falda di peperone (precedentemente abbrustolito in forno e spellato) e un generoso ciuffo di panna acida. Arrotolate e gustate!

CHILI CON CARNE

Ingredienti per 4 persone

350 g di polpa di manzo tritata

1 cipolla bianca di medie dimensioni, sbucciata e tritata

3 pomodori perini, sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini

1 bustina (16 g)  di spezie per chili (io uso Santa Maria, seasoning mix for chili, a base di peperoncino 38%, cumino, aglio, pepe di Caienna, sale, origano, cipolla, zucchero, fibra di patata, estratto di chipotle)

1 lattina (400 g) di fagioli neri lessati

olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

In un largo tegame, far sudare la cipolla con un filo d'olio. Quando si sarà ammorbidita (occorreranno circa 5 minuti) , alzare la fiamma e aggiungere la carne tritata, facendola rosolare bene. Unire il mix di spezie e far insaporire per qualche istante. Aggiungere i pomodori a dadini; mescolare; allungare con poca acqua bollente (circa mezzo bicchiere). Coprire il tegame e far cuocere per 15 minuti. Scolare e risciacquare i fagioli. Trascorso questo tempo, aggiungere i fagioli al chili;  mescolare, coprire e cuocere ancora una decina di minuti. Assaggiare e sistemare di sale, solo se occorre (io non ne ho aggiunto). Il vostro chili con carne è pronto!

Una fresca insalata

Quando le giornate cominciano ad essere afose e l'appetito deve essere un po' stimolato ecco venirci in aiuto le insalate miste, ricche di ingredienti freschi e stuzzicanti. In questa versione ci sono tanti elementi diversi che però si combinano in modo armonioso e rendono l'insalata un vero piatto unico.

UNA FRESCA INSALATA 

Ingredienti per 2 persone

1/2 melone

1 avocado 

succo di lime

1 pompelmo

un ciuffo di insalatine miste

qualche germoglio di alfa alfa

2 fette di salmone affumicato bio

4 gamberoni, privati del carapace ma conservando la coda e la testa

sale e pepe

poco olio per cuocere i gamberi

Vinaigrette alla senape: 1 cucchiaio di senape di Digione, sale fino, pepe nero appena macinato, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 3 cucchiai di olio extravergine. Mescolare la senape con il sale, il pepe e l'aceto. Aggiungere a filo l'olio, montando la salsa con l'aiuto di un piccolo frustino. Se non si usa tutta, versarla in un vasetto con coperchio e conservarla in frigo.

Per la salsina allo yogurt

un vasetto di yogurt naturale, intero

un pizzico di sale

un cucchiaino di olio extravergine d’oliva 

qualche filo di erba cipollina, tagliuzzata con le forbici 

Procedimento

Preparare la salsina allo yogurt mescolando tutti gli gli ingredienti e tenendola in frigo fino al momento dell'uso. Scottare in padella i gamberi con un filo d'olio, sale e pepe. Tenere da parte. Prendere il mezzo  melone, togliere semi e filamenti e tagliarlo a fettine sottili,  eliminando la scorza. Tagliare in due l'avocado; togliere il seme centrale e, con l'aiuto di un cucchiaio, prelevarne la polpa, tagliandola poi a fettine sottili. Irrorare con succo di lime per non farlo annerire. Pelare a vivo il pompelmo e tagliarlo a spicchi, eliminando anche la pellicina bianca che li riveste. In due grandi piatti individuali mettere al centro un ciuffo di insalatine miste e i germogli, condendo con un po' della vinaigrette.  Suddividere le fette di melone, l'avocado, il pompelmo, il salmone affumicato e i gamberoni sui due piatti. Mettere un po' di salsina allo yogurt in due ciotoline e accompagnare l'insalata con questo condimento.

Carpaccio di manzo

Questa mattina si preannunciava una giornata molto calda e quindi, dopo un cappuccino buonissimo sorbito da Dedans, ci siamo recati al mercato coperto di piazza Wagner dove, tra le altre cose, ho comprato dal mio macellaio di fiducia della carne per carpaccio, sicura di trovarla tenerissima. Così è stato e niente è più soddisfacente di una previsione azzeccata.

CARPACCIO DI MANZO 

Ingredienti per 2 persone 

200 g di scamone di manzo, tagliato con l'affettatrice in fettine sottili

una manciata di capperi sott'aceto, risciacquati ed asciugati

rucola q.b.

ricotta salata, affettata con il pelapatate, q.b.

succo di 1/2 limone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

un pizzico di sale

una macinata di pepe

Procedimento

Disporre le fettine di carne su un piatto di portata (o su due piatti individuali). In una ciotolina emulsionare il succo di limone con l'olio, condendo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Pennellare la salsina su tutta la carne. Distribuire qualche cappero. Coprire con pellicola e far insaporire in frigo per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, togliere il carpaccio dal frigo; distribuirci sopra un po' di rucola e della ricotta salata affettata con il pelapatate. Portare subito in tavola.